Kochen ist Gold

Das Brutzeln des Fleisches, das Zischen beim Ablöschen und das Klirren der Teller – das sind die einzigen Geräusche, die es in Patrick Müllers Küchenshow „Silent Cooking“ gibt. Hier wird gekocht, nicht gequasselt

Irgendwann, weit nach Mitternacht, geschieht ein Wunder im Fernsehen. Bei „Silent Cooking“, einer Kochsendung auf 3sat. Ein junger, drahtiger Mann mit Rastalocken und dunklem T-Shirt kocht mit höchster Konzentration. Er scheint sich wohlzufühlen in seiner Haut, alles, was er berührt, wirkt spielerisch leicht, die Bewegungen scheinen schwerelos. Und was das Schönste ist: Er schweigt.

Es ist keine dieser drögen, einstudierten Kochshows, wo immer etwas längst Vorbereitetes hervorgeholt wird. Der Mann kocht wirklich, jedes Gericht in Echtzeit. Aus den Töpfen steigt Dampf, in den Pfannen zischt es, das Messer klingt rhythmisch beim Hacken, die Teller klirren beim Abstellen. Gerade hat er Nudeln mit Thymianzweigen und lindgrünen Kohlblättchen dekoriert. Die Nudeln schimmern seidig auf dem weißen Teller, es ist ein Uhr siebenundzwanzig am Morgen, und man bekommt Appetit.

Im Fernsehen ist uns das bisher noch nicht passiert. Bei Johann Lafer bekommt man keinen Hunger, in seiner Studioküche wirkt alles perfekt und ungemein steril. Und Alfred Biolek ist ein charmanter Gastgeber, der aber leider überhaupt nicht kochen kann. Wenn Biolek seinen Kurzzeitwecker stellt oder hektisch im Topf herumrührt, verliert das Kochen jede Sinnlichkeit. Tim Mälzer hat Feeling, doch er redet ohne Punkt und Komma, bis auch der letzte Handgriff zerredet ist.

Patrick Müller indes, der Silent Chef, schweigt und kocht. Der 27-Jährige zelebriert kulinarisches Zen im Nullmedium. Wir sehen seiner Kunst zu und begreifen, dass Kochen ein lebendiger Prozess ist, bei dem man gebannt beobachten kann, wie sich natürliche Zutaten und Produkte in sinnliche Speisen verwandeln. Darüber vergisst man sogar die Musik, mit der die 30-minütige Sendung durchgängig unterlegt ist. „Silent Cooking“ ist eine lakonische, coole Kochsendung und die derzeit beste.

Müllers Küche ist keine Studiokulisse, sondern eine echte Küche in Wien, es ist der Ort, an dem er jede Woche von Montag bis Freitag als Alleinkoch in der „Restauration Marx“ kocht. Das Restaurant befindet sich im ehemaligen Zentralviehmarkt Sankt Marx im dritten Wiener Gemeindebezirk. Weil die Küche Müllers berufliche Heimat ist, entsteht eine Atmosphäre natürlicher Selbstverständlichkeit: Seine Bewegungen und Schritte sind abgestimmt auf den Raum. Blind greift er über sich auf ein Chromstahlregal in eine Tüte mit Zucker oder schnappt sich eine Flasche Essig. Jeder Handgriff sitzt, die Bewegungen des Kochs sind nicht von stumpfer Routine gezeichnet, sie wirken effizient und präzise. Und Müller entscheidet anhand der Produkte, was er kocht. Er notiert sich keine Rezepte, seine Gericht entstehen beim Kochen.

Kochen ist ein offener Prozess. Ein Kochrezept ist wie eine Partitur, man muss es von innen heraus interpretieren, ohne daran zu kleben. Jeder wird ein Rezept anders kochen und zu einem anderen Ergebnis gelangen. Denn es geht beim Kochen nicht um Messen und Wiegen, es geht nicht darum, die Bratzeit mit der Uhr zu stoppen. Und es geht auch nie um zwei Gramm Salz, sondern immer nur um etwas Salz. Salz muss man zwischen Daumen und Zeigefinger spüren und ins Verhältnis zu den Zutaten bringen. Wer Salz abwiegt, dem bleibt das Kochen verschlossen. Und wer sich von einer Kochanleitung knechten lässt, wird nie im Kochen ankommen.

Meisterschaft besteht beim Kochen darin, Routine und Fähigkeiten zu besitzen und seine Begabung einbringen zu können. Die Begabung besteht aus Sensitivität und Sensibilität. Wenn sie im Kochprozess zu Entfaltung kommen, kann man auf die feinsten geschmacklichen Unterschiede hin schmecken und äußerst differenzierte Geschmacksbilder erzeugen. Kochen ist eine innere Ausdruckshaltung, die darin aufgeht, dass die Zutaten würdig und sinnlich behandelt werden. Wenn man die Ingredienzen dazu bringen will, dass sie ihre geschmacklichen Geheimnisse preisgeben, muss man Gegenwart herstellen. Ein Koch weiß daher, dass in der Küche allerlei geschieht und dass die Dinge ihre Zeit brauchen und er sie rechtzeitig zur Entfaltung bringen muss, damit ihre Geschmäcker, Düfte und Farben zum Vorschein kommen können.

Man kocht mit allen Sinnen, mit dem Sehen, Hören, Riechen, Schmecken und Tasten. Das wichtigste Sinnesorgan ist zweifellos die Nase. Hier entsteht Gegenwart in der sinnlichen Wahrnehmung: Man ist da. Ein echter Koch kocht mit der Nase, er riecht den Dampf, die aufsteigenden Düfte, er wittert die Atmosphäre, riecht, wie und wann eine Speise schmeckt. Deswegen muss er auch nicht alle drei Minuten abschmecken, wie Alfred Biolek in „Alfredissimo“. Bei Patrick Müller kann man sehen, dass er mit der Nase kocht. Hier zeigt sich auch die Schwäche des Fernsehens, weil es die Welt der Düfte nicht vermitteln kann.

Genuines Kochen ist keine Show, sondern eine höchst einsame Tätigkeit und wenn man Patrick Müller zuschaut, spürt man plötzlich diesen wunderbaren Sog scheinbar einfacher Abläufe, den man selbst von glücklichen Momenten beim Kochen kennt. Sie sind glücklich, weil man in ihnen den Zwang der Zeit vergisst und ungestört vor sich hin werkelt und einem plötzlich etwas gelingt. Die Mühsal der Alltagskocherei ist mit einem mal wie weggeblasen. Die Hände berühren eine Zwiebel. Die Nase atmet den Duft eines Rosmarinzweiges ein. Die Augen verweilen auf dem Gelb einer Zitrone. Die Finger zupfen Blätter von einem Thymianbüschel ab.

Die Einsamkeit des Alleinkochs ist vielleicht die einzige Form, im kreativen Kochen anzukommen. Das Wesen des Kochens kommt nur dann zur vollen Präsenz, wenn einer allein kocht. Kochen besteht darin, dass man ganz bei sich ankommen muss und sich zugleich für das Anderssein der Dinge öffnet. Man lässt die Zutaten etwas werden, und in diesem glücklichen Moment ist man dann auch nicht mehr allein. Die Tomate kann so zum Akteur werden, sie spielt dann im Kochvorgang ihre Rolle, sie kann in der Soße in Erscheinung treten und eine Geschmacksnote bilden.

Das Kochen vor der Kamera ist selbst für erwiesene Meister ihres Fachs ein Kampf gegen ein Format, das dem Wesen des Kochens fremd ist. Weil die Fernsehköche von Sende- und Garzeit bedrängt sind und glauben, ständig witzig sein zu müssen, und zudem von der Pein des Fernseharbeiters ablenken wollen, fallen sie meist aus dem Prozess des Kochens und damit aus ihrer Welt heraus. In diesen Momenten misslingt ihnen vor der Kamera das Einfachste, und es geschehen Dinge, die ihnen in der konzentrierten Atmosphäre einer Restaurantküche selbst im größten Stress nicht passieren würden.

Ein Sternekoch und echter Könner wie Kolja Kleeberg etwa steht in der Show „Kochen bei Kerner“ und rührt einen Chili con Carne zusammen. Während er mit dem Moderator Johannes B. Kerner plaudert, spult er pointiert die Historie aller Zutaten bis ins 17. Jahrhundert zurück ab und weiß die Lacher des Studiopublikums stets auf seiner Seite. Doch dann wird Kleebergs Chili von seinen Kollegen gekostet und als überwürzt und trotzdem fad kritisiert.

Ein paar Tage nach seinem Chili-Desaster besuche ich Kolja Kleeberg in seinem Gourmetrestaurant „Vau“ am Gendarmenmarkt in Berlin. Die Speisen sind superb und auf den Punkt hin zubereitet. Hier begegnet man komplexen geschmacklichen Texturen, wie sie in Berlin nur wenige Köche zubereiten können. Kleeberg wirkt wie ausgewechselt, gelassen und ernst – hier darf er ganz er selbst sein unter den Seinen.

Da mag Sarah Wiener ein noch so raffiniertes Gericht vorführen, das TV-Format folgt eigenen Gesetzen, wenn der Moderator Kerner sich der Köchin zuwendet und sie fragt, was sie heute kochen wolle. Sie sagt „Garnelenschwänze“, und dabei zeigt die Kamera nicht etwa die Pfanne, sondern Sarah Wieners Beine und ihren schwarzen Minirock, und das Studiopublikum johlt und pfeift dazu. Zu der Tatsache des Vorgeführtwerdens und Sich-vorführen-Lassens kommt noch hinzu, dass sich Kerners Köche ständig ans Publikum wenden, um irgendwelche Tipps und Tricks zu verkünden; dabei sollen sie jedoch nicht zu fachlich wirken, sondern unterhaltsam. Sie sind in diesen Momenten keine erstklassigen Köche mehr, sondern mediokre Entertainer. Die Kocherei im Fernsehen mag für manchen kurzweilig sein, doch mit dem wirklichen Kochen hat sie herzlich wenig zu schaffen.

Der Österreicher Patrick Müller ist da die große Ausnahme. „Silent Cooking“ lebt davon, dass er sich vom Format nicht unterjochen lässt, sondern dass sich das Fernsehen auf den Koch eingelassen hat. So kann Müller ganz bei sich sein, und es entsteht ein eigener Zauber, den man im Fernsehen nicht erwartet. Patrick Müller hat dem Kochen im Fernsehen die Würde geschenkt.