„Viel Mist reingerührt“

Döner-Experte Eberhard Seidel über guten und schlechten Imbiss. Sein wichtigster Tipp für einen Qualitätsdöner: nicht zu billig kaufen – und am besten dort, wo auch die Türken kaufen

taz: Herr Seidel, kann man überhaupt Döner essen, wenn man sich gesund ernähren möchte?

Eberhard Seidel: Das kann man – allerdings glaube ich, dass die Mehrzahl der Döner nicht zum Verzehr geeignet ist. Ich beobachte seit den frühen 90er-Jahren einen Qualitätsverfall beim Döner. Für den Konsumenten gilt offensichtlich: Je billiger, desto besser. Der Konsument hat wesentlich dazu beigetragen, dass der Döner auf den Hund gekommen ist. Wer einen Döner für 1,50 Euro essen möchte, der muss sich nicht wundern, wenn er irgendwelchen Mist in den Döner hineinfabriziert bekommt. Der Pfusch am Döner ist ja ein Thema, das schon seit Jahren die Labors der lebensmitteltechnischen Institute beschäftigt.

Gibt es überhaupt Döner, den man ohne Bedenken essen kann?

Den gibt es. Der Preis ist ein wichtiges Kriterium. Unter 2,50 Euro sollte man keinen Döner kaufen. Und dann ist es auch wichtig, dort zu kaufen, wo viel gekauft wird, wo der Döner fließend weggeht. Ich mache da gerne Werbung: Hasir in der Berliner Adalbertstraße ist ein Laden, wo nicht nur Deutsche, sondern auch viele Türken ihren Döner essen. Und auch das ist ein wichtiges Zeichen. Ich glaube, dass die Türken da mehr auf Qualität achten als Konsumenten deutscher Herkunft, die nur ein Schnäppchen machen wollen.

Auf welche Sorten sollte man achten?

Ich würde empfehlen, nur den sogenannten Yaprak-Döner zu essen, das ist der aus geschichteten Fleischscheiben, also nicht mit Gehacktem.

Das ist das, was auf arabisch Schawarma heißt?

Genau. Und dann kann man auch sehen, ob das Fleisch gut ist, oder ob nur Fett und Sehnen drin sind. Beim Hackdöner wird viel Mist reingerührt – nicht immer, aber häufig. Der muss nicht unbedingt schlecht sein, aber das Risiko ist größer.

Wie steht es denn mit Geflügel-Döner?

Davon würde ich abraten. Eigentlich gibt es bestimmte Kriterien dafür, was in einen Döner gehört. Da kommt Geflügelfleisch nicht vor. Der Chicken-Döner ist erst aufgekommen, als alle Leute wegen BSE kein Kalbfleisch mehr haben wollten. Aber dieses Putenfleisch ist ja noch minderwertiger als das Kalbfleisch, zumal es viel anfälliger für Salmonellen ist. Beim Döner ist es so, dass die äußere Schicht gebraten wird und nach innen erwärmt sich das Fleisch. Im Inneren des Kegels hat das Fleisch so etwa vierzig bis fünfzig Grad – jedenfalls eine Temperatur, in der sich Salmonellen gut entwickeln. Das ist kein Problem, wenn das gut durchgegart ist, wenn es abgeschnitten wird – aber trotzdem: Hände weg vom Chicken-Döner!

Wäre man mit einer Currywurst nicht sowieso besser bedient?

Möglicherweise. Die Berliner Mentalität, um jeden Preis ein Schnäppchen machen zu wollen, hat dazu geführt, dass der Döner zu einer Bulette am Spieß geworden ist. Wir kennen ja die Skandale um die Buletten, wo nur noch Sehnenfleisch und zermanschte Knochen drinnen waren – so ähnlich hat sich der Döner auch entwickelt. Auf jeden Fall kann man nicht sagen, der Döner sei das politisch korrektere und bessere Essen – dann kann man auch gleich eine Currywurst essen.

Wenn es um Standards und Kontrolle geht – isst man nicht am besten gleich bei McDonald’s?

Der linke Reflex, zu sagen, der Döner sei das bessere Fastfood – der ist sowieso Quatsch. In der Döner-Branche gibt es so katastrophale Arbeitsbedingungen, da hätte Günter Wallraff viel zu tun gehabt, um die zu schildern. Die Leute arbeiten da zum Teil auf weit, weit niedrigerem Standard als jeglicher Hilfsarbeiter bei McDonald’s. Dort gibt es zumindest noch einen Mindeststandard an gewerkschaftlichen Bedingungen. Und bei der Verarbeitung des Fleisches einen hohen Standard an Qualitätskontrolle – weil ein Konzern wie McDonald’s sich natürlich keinen Fleischskandal leisten kann. Da gibt es nur die moralische Keule, dass die Ozonschicht durch die furzenden Kühe vernichtet wird und der Regenwald wegen des Soja-Anbaus. Nein, die Döner-Branche müsste selbst viel mehr auf die Qualität achten. Aber ich habe das Gefühl, dass dieser Kampf verloren ist – verloren durch die Konsumenten, die alles immer billiger haben wollen.

Auf der sicheren Seite ist man wohl nur dann, wenn man ganz auf Fleisch verzichtet.

Ja – aber wer will das schon?