„Falafel ist ein Armeleuteessen“

FALAFEL Ja, auch frittierte Kirchererbsenbällchen sind ein Indikator der Gentrifizierung. Die Berliner Kulturgeografin Miriam Stock hat den Prozess hin zur Mangosauce erforscht

Ein arabischer Imbiss am Schlesischen Tor. Die Wände leuchten orange, am Fenster direkt neben der Heizung sitzt die Kulturgeografin Miriam Stock und isst Falafel. Das Fladenbrot für 3 Euro ist so dick gefüllt, dass sie es mit beiden Händen greifen muss: frittierte Kichererbsenbällchen, innen grün von der Petersilie, Salat, Sesamsauce. Obendrauf eine grüne Peperoni.

taz: Frau Stock, schmeckt’s?

Miriam Stock: Ganz okay. Das ist die erste Falafel, die ich seit drei Jahren esse. Ich glaube, ich werde kein Falafelfan mehr.

Zu viele während der Recherche gegessen?

Wahnsinnig viele. 300 bestimmt. Am Anfang habe ich jedes Mal eine gegessen, irgendwann bin ich zu Schawarma übergegangen, am Ende habe ich nur noch Tee getrunken.

Stock hat sich drei Jahre lang durch die Berliner Falafelkultur gefuttert. Für ihre Doktorarbeit untersuchte sie, wie Gentrifizierung und Falafelimbisse zusammenhängen. Ihre erste Falafel aß sie bewusst vor acht Jahren – als sie zu Besuch hier war. Seit damals schmeckt dieses Gericht für sie, wie für viele andere Deutsche auch, eindeutig nach Berlin.

Also keine Falafel mehr. Was dann?

Mittlerweile bevorzuge ich Döner. Dazu kommt: Ich habe Falafel in Beirut gegessen, das ist etwas ganz anderes.

Aha?

Dort gibt es nur die Falafel mit ein bisschen Sesamsauce, einem Stück Tomate oder Radieschen, das war’s. Falafel ist traditionell ein Armeleuteessen.

Das heißt, unsere Falafel hat mit dem Original nichts zu tun?

Relativ wenig. Wobei ich den Begriff „Original“ immer etwas schwierig finde. Sagen wir mal: Hier hat sich Falafel den Berliner Geschmacksvorlieben angepasst. Ein wunderbares Beispiel ist die Berliner Mangosauce.

Was ist mit der?

Im Irak und teilweise in Israel benutzt man Ambasauce, die Mango enthält, aber eigentlich säuerlich ist. Hier haben sie ein paar irakische Imbisse eingeführt – und das wurde von allen imitiert. Nur eben in einer Variante, die so süß ist wie Mangosaft. Der erste Falafelimbissbesitzer Berlins, der in den 1970ern am Ku’damm aufgemacht hat, erzählte mir, er habe das mit der Mangosauce nicht gekannt und finde bis heute, sie passe nicht zur Falafel. Aber weil die Kunden dauernd danach gefragt hätten, habe er sie übernommen. So entwickelt sich Esskultur eben.

Essen die Imbissbetreiber denn selbst Falafel?

Na ja, kein Imbissbudenbesitzer sagt, er isst nicht, was er verkauft. Aber es ist bezeichnend, dass sie immer zwei Varianten anbieten: einmal die normale Variante mit allen Saucen und Salaten und einmal die sparsame „arabische“ mit Falafelbällchen und etwas Sesamsauce.

Das steht nicht auf der Karte.

Nein. Tendenziell gehen aber Menschen mit arabischem Migrationshintergrund in Berlin nicht in diese Läden, auch weil sie lieber Fleisch essen. Ihrer Meinung nach gibt es hier keine hochwertigen Falafel. In Beirut etwa wird viel Wert darauf gelegt, dass die Kunden sehen, dass das Öl frisch in die Pfanne kommt. Die Vorstellung, Falafel ist ein Essen von Migranten für Migranten, ist eine Illusion.

Und wer isst es stattdessen?

Die Konsumenten sind deutsch oder europäisch, jung und gebildet und kommen aus der Mittelschicht.

Das merkt man an der Lage der Imbisse: Stock zeigt in ihrem Buch eine Berlinkarte, in die sie die Ausbreitung von Falafel seit 1980 eingezeichnet hat. Die meisten Punkte sind hellgrün und klumpen sich in Prenzlauer Berg und Friedrichshain: alles Imbisse, die ab 2005 entstanden sind. Mehr als in Neukölln. Das hat sie selbst überrascht. Eigentlich wollte sie sich mit jenen Szenefalafelimbissen beschäftigen, in die vor allem Deutsche gehen. Und stellte fest: Es gibt quasi nur die.

Und warum will diese akademische Mittelschicht …

■ 33, ist sozialwissenschaftliche Geografin und hat an der Europa-Universität in Frankfurt (Oder) promoviert. Ihr Buch „Der Geschmack der Gentrifizierung“ ist 2013 bei Transcript erschienen und kostet 36 Euro.

… also wir … (nuschelt sie mit vollem Mund)

unbedingt was „Authentisches“ essen?

Wir, wie alle anderen gesellschaftlichen Gruppen, wollen uns von anderen abgrenzen, um unsere eigenen Positionen in der Stadt zu behaupten. Der Wunsch nach Authentizität ist Teil dieses Definitionsprozesses.

Das „Andere“ muss also als „anders“ wahrnehmbar sein. Wie äußert sich das?

Imbisse müssen „die authentischen“ sein, damit wir „das Authentische“ konsumieren können. Das merkt man auch an der Dekoration. Einerseits ähneln sie Bars und Kneipen jener Kieze, mit verschlissenen Wänden, dunklen Farben, Retroschick, man passt sich an. Aber aus Vermarktungsstrategie fügen die Imbisse orientalische Elemente hinzu: kleine Fliesen, Lampen, Bordüren. Diejenigen, die versuchen, es anders zu machen, scheitern meistens. Geschmack spiegelt letztlich unsere soziale Position.

Das heißt?

Für viele wirkt Authentizität wie ein Kontrast zur Gentrifizierung. Nach dem Motto: Wenn ich das esse, bin ich nicht so ein Scheißaufwerter. Gentrifizierung fängt für die meisten an, wenn „die anderen“ kommen, also Geld. Dabei finden Abgrenzung und Marginalisierung schon statt, wenn entschieden wird: Das ist die wertvolle Kneipe, das der wertvolle Falafelimbiss – aber der Dönerimbiss interessiert mich nicht, der hat keinen Geschmack.

Aha, Falafelbuden sind ein Indikator, dass die Miete steigt?

In den letzten 20 Jahren haben Falafel die Gentrifizierung in Berlin begleitet. Aber heute sind sie hier so verbreitet, dass es nichts Besonderes mehr ist. Sogar Dönerläden haben Falafel im Angebot, dann aber meist in industriell vorgefertigter Form.

In anderen Worten: Die Imbissbesitzer sind Gentrifizierungsgewinner.

Ja, in dem Sinne war es für sie eine große Chance, sie machten ihre Läden relativ früh auf. Am Boxhagener Platz begann das Ende der 90er – und diese Gegend ist ja mittlerweile sehr aufgewertet. Dort wie auch in den anderen Vierteln haben sie die Veränderungen mit ihren Läden kreativ mitgestaltet.

Die Inhaber der Imbisse und ihre Kunden – sind das Paralleluniversen?

Ganz im Gegenteil. Die Betreiber wohnen meist auch im Kiez, sind oft Akademiker oder Künstler, sind stark eingebettet in die Milieus ihrer Kundschaft. Und einige von ihnen wollen sich bewusst von den ihrer Meinung nach arabisch-konservativen Migranten abgrenzen.

Und warum machen sie dann Falafelläden auf?

Diese Berufsgruppe macht sich sowieso eher selbstständig. Und Menschen mit arabischem Migrationshintergrund werden auf dem normalen Arbeitsmarkt nach wie vor ausgegrenzt. Oft rutschen sie da rein, weil sie etwa in einem Imbiss gejobbt haben und gesehen haben, dass das gut funktioniert und man nicht viel investieren muss.

Worin unterscheiden sich Falafelimbisse eigentlich von Dönerbuden?

Untersuchungen zeigen, dass Dönerimbisse schon seit den 90ern versuchen, aus der folkloristischen Ecke rauszukommen und sich eher an McDonald’s orientieren – das sieht man auch an den Fototafeln, die das Essen zeigen. Dahinter steckt ein Fortschrittsglaube, die Betreiber wollen als Unternehmer wahrgenommen werden. Mich interessiert weniger, das in „das Türkische“ und „das Arabische“ zu unterscheiden.

Sondern?

Man kann daran bestimmte Formen von Klassengeschmäckern ablesen. Das Moderne, McDonaldisierte wird eher der Unterschicht zugeordnet. Und der akademische Mittelschichtsgeschmack entspricht eben eher dem, was ästhetisch, folkloristisch und authentisch scheint – also den Falafelimbissen.

Auf einmal erscheint der Aufschrei, der 2007 durch Berlin ging, als McDonald’s seine Pläne für eine Filiale im Kreuzberger Wrangelkiez verkündete, in einem neuen Licht: Die US-Kette störte jene Authentizitätsblase, in der sich die bürgerliche, weiße Mittelschicht im traditionellen Alternativenviertel eingerichtet hatte. Natürlich ist die Fastfoodfiliale heute trotzdem immer gut gefüllt. Viele Jugendliche, oft mit Migrationshintergrund, hängen da nachmittags ab, hat die Forscherin beobachtet.

Klingt, als pflegten die Falafelkonsumenten, mit denen Sie sprachen, viele Stereotype.

Die, die sich gern so weltoffen, tolerant und antikapitalistisch geben, werden ganz schön ausgrenzend und abwertend, wenn es um Geschmack geht. Über Dönerimbisse fielen da Sätze wie: Die haben ja keinen Geschmack, das ist Fleisch, wie widerlich, außerdem stinkt der Dönerimbiss nach Fett. Und schoben dann schnell hinterher, das sei ja bei Currywurstständen genauso. Auch das ein Zeichen für Klassengeschmack.

Also ist Falafelkonsum nur ein Multikultifeigenblatt à la „Mein Gemüse kaufe ich bei meinem Türken an der Ecke“?

Aus Konsumentensicht ist Falafelessen tatsächlich eine Art social wallpaper, wie man in der Soziologie sagt. Aber eine wirkliche Auseinandersetzung mit dem „Anderen“, die dann zu was Neuem führt, findet selten statt.