Küchenpsychologie mit Sternekoch Tim Raue

"Fresse halten und ackern!"

Der Sternekoch Tim Raue ist der neue Nachbar der taz. Ein Gespräch über Geld, Selbstzerfleischung, Laktoseintoleranz und darüber, was es bedeutet, wenn sich Köche in den Finger schneiden.

"Die öffentliche Wahrnehmung ist mir scheißegal": Tim Raue, Sternekoch. Bild: dpa

taz: Herr Raue, willkommen in Kreuzberg. Willkommen zu Hause, könnte man sagen. Aber na ja, das ist hier in der Dutschkestraße ja fast schon Mitte.

Tim Raue: Also, Sie meinen, dass die taz-Redaktion im Warmduscher-Kreuzberg steht?

Könnte man so sagen. Und Sie ja jetzt auch.

Das war ja erst mal nicht die Idee, mit meinem neuen Restaurant nach Kreuzberg zu gehen. Ich hatte einen tollen Job in Hongkong in Aussicht, aber meine Frau hat gesagt: Hongkong ist schön, aber eigentlich würde ich gern was in Berlin machen, kannst du dir vorstellen, dass wir uns selbstständig machen? Und das ist in 17 Jahren, die wir zusammenarbeiten, nicht ein einziges Mal Thema gewesen.

Aber nun doch?

Für mich kommt das auch jetzt nicht in Frage. Es ist so, dass meine Frau die Geschäftsführerin ist. Es ist ihr Baby. Ich bin, glaube ich, relativ gut in dem, was ich mache, nämlich im Kochen. Quatschen geht auch noch. Aber selbstständig sein, das traue ich mir nicht zu.

Kriegen Sie ein Gehalt von Ihrer Frau?

Ja.

Gab es Verhandlungen?

Nein, ich habe noch nie über mein Gehalt verhandelt, egal, wo ich gearbeitet habe. Ich habe immer ganz klar gesagt: Das ist das, was ich haben will. Meine Frau und ich haben noch nie in unserem Leben Geld gespart. Nichts, wir haben kein Sparkonto, nada. Am Monatsende ist immer null und manchmal Dispo. Wir haben nie Geld beiseitegelegt, wir besitzen keine Wohnung, noch nicht mal ein Auto.

Wer gibt Ihnen dann Geld für ein neues Sternerestaurant, wenn Sie sagen, Sie haben kaum Eigenkapital?

Was heißt kaum. Wir hatten vor drei Monaten keinen Euro.

Und da gehen Sie zur Bank und sagen: Guten Tag, ich bin Tim Raue. Und dann sagen die …

Das musste ich nicht mal sagen. Die wussten, wer ich bin.

Woher wussten die das?

Weil es auch bei der Bank Leute gibt, die gern essen. Das ist vorteilhaft. Auch der Vermieter hier in der Dutschkestraße wusste sofort, wer ich bin. Der sagte, er könne sich nichts Besseres vorstellen, als die Kochkunst, die ich mache, zu verbinden mit der Kunst der Galeristen hier im Haus. Und ja, alter Westberliner, Hand geschüttelt, Deal. Das heißt, wir hatten einen Laden, einen Mietvertrag, aber keine Kohle. Was jetzt?

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Das ist er: Tim Raue, 36, wächst in Berlin-Kreuzberg auf. In elf Jahren besucht das "schwierige" Scheidungskind zehn Schulen, als Jugendlicher gehört er den 36 Boys an, einer Kreuzberger Jugendgang. Als er seine Frau Marie-Anne kennenlernt, steigt er aus. Ihn prägen die Werte seiner Großeltern: Disziplin, Demut, Struktur.

Das kann er: Mit 17 Jahren beginnt Tim Raue eine Kochlehre. Seither hat er in zahlreichen Restaurants von Rang gekocht. Mit 23 wird er das erste Mal Küchenchef, 2007 wird er vom Gault Millau als Koch des Jahres ausgezeichnet und erhält einen Michelin-Stern.

Das macht er: Nachdem Tim Raue zuletzt im Hotel Adlon gekocht hat, eröffnet er kommende Woche gegenüber der taz-Redaktion sein "Restaurant Tim Raue". Das Geld für die Neugründung hat er bei Sat.1 verdient, wo er seit Freitag in der Show "Deutschlands Meisterkoch" mitmacht.

Und?

Einen Tag später klingelte das Telefon, die Produktionsfirma von Sat.1 war dran und hat gesagt: Wir haben Sie doch vor ein paar Wochen gecastet, Sie haben das ja nicht so ernst genommen, aber wir hätten Sie da jetzt gerne. Ich frage: Was gibt das denn an Asche? Da haben die mir gesagt, was es dafür gibt. Und das entsprach genau dem, was wir brauchten als Eigenkapital.

Einfach Glück gehabt?

Ich war immer der festen Überzeugung, dass es das Glück des Tüchtigen gibt. Fresse halten und ackern ist einer meiner Leitsätze. Ich arbeite, seitdem ich 17 bin, mindestens sechs Tage in der Woche, mindestens 16 Stunden am Tag. Und ich habe seitdem über 20 Kilo zugenommen. Also, ich bin damit nicht glücklich, ich würde gern anders aussehen. Aber das ist der Preis, den ich dafür bezahle.

Uns ist nichts Negatives aufgefallen, falls Sie das meinen. Ist Dicksein ein hoher Preis?

Ich weiß, wovon ich rede, ich bin mit 26 mal schwer krank gewesen. Ich hatte Sarkoidose, eine Viruserkrankung. Die befällt die inneren Organe, eins nach dem anderen. Im Normalfall ist da nach zwei Monaten Schicht im Schacht. Du liegst platt. Ich habe es geschafft, das anderthalb Jahre zu verschleppen, weil die Symptome für mich völlig normal waren. Das heißt: Rückenschmerzen, Kopfschmerzen, Magen-Darm-Probleme. Ich war damals Chef de Cuisine im E.T.A Hoffmann in Berlin, und in dem Moment, wo ich echt nicht mehr konnte, kam ein Restaurantkritiker. Ich habe mich dann einfach am Herd festgebunden, damit ich nicht wegkippe und hab für den gekocht. Und danach ging das Licht aus. Das war wirklich auch psychosomatisch: In dem Moment, wo der letzte Teller geschickt war, war Schluss.

Würden Sie sich heute eher ins Bett legen?

Ich leg mich heute ins Bett. Ich achte darauf, dass ich nicht mehr als 16 Stunden am Tag arbeite, ich beachte meinen heiligen Sonntag. Da ist mir auch egal, was mir an Geld geboten wird. Der Sonntag bleibt frei. Ich habe das große Glück, dass ich wirklich die Stoppschilder immer sehe. Ich krieg sie gezeigt. Wenn sich Köche schneiden oder verbrennen, merken Sie, dass die Atmosphäre überhaupt nicht stimmt in der Küche. Du schneidest dich, wenn du ein Problem mit deinem Selbstwertgefühl hast. Und du verbrennst dich, wenn du dich für nicht gut genug hältst.

Bilden Sie Lehrlinge aus?

Ja. Wieder.

Wieder?

Ich war ein bisschen frustriert. Ich habe das Gefühl, die jungen Menschen haben ein Problem damit, sich auseinanderzusetzen. Sie rennen ganz schnell weg. Wenn ich sage: Das, was du gerade gemacht hast, ist absolut inakzeptabel. Der Gast zahlt für ein Menü 100 Euro, das geht einfach nicht, dass du so schandhaft mit den Lebensmitteln umgehst, konzentrier dich bitte darauf. Und wenn du dich umdrehst, kann es sein, dass der seine Schürze auszieht, nach Hause geht und sagt: Der hat gesagt, ich brauch hier nicht mehr arbeiten.

Bei der Frage nach den Lehrlingen haben Sie so ein bisschen die Augen verdreht.

Na ja, meine Frau und ich haben sehr früh begonnen, uns für unsere Mitarbeiter zu engagieren, insbesondere für Lehrlinge. Und wir haben tausende Euro, man kann nicht sagen: zum Fenster rausgeschmissen. Aber wir haben in Menschen investiert, die es uns nicht gedankt haben.

Was für Investitionen waren das zum Beispiel?

Wenn Sie einem Koch, der aus einem sozialen Umfeld kommt, wo regelmäßiges Essen schon nicht Standard ist, einen Messerkoffer schenken. Weil er wirklich unglaublich talentiert ist, damit er endlich mal was Eigenes besitzt, wo sein Name eingraviert ist. Ja und zwei Tage später hörst du dann, dass er das Ding in der U-Bahn einfach vergessen hat, weil er besoffen mit Kumpels noch abends durch die Gegend gefahren ist. Da sind mal einfach 800 Euro weg. Dann kommt er halt aber auch nicht mehr zur Arbeit, und dann versuchst du, dich mit ihm darüber auseinanderzusetzen und zu sagen: Okay, ist ein Fehler, ist scheiße, aber ist halt ein Fehler. Und du siehst dann: Der rutscht immer wieder ab. Du darfst nicht geben mit dem Hintergedanken, zu bekommen.

Wie viele Lehrlinge bilden Sie jetzt aus?

Wir werden zwei haben. Einen im Service, einen in der Küche.

Sind die Arbeitsbedingungen in Restaurantküchen jungen Leuten zumutbar? Wie steht es da um den Umgangston?

Ein Lehrling ist ja dazu da, um zu lernen. Und Lernen heißt nicht ausbeuten. Aber auf der anderen Seite werden wir ja auch nicht alle als Prinz und Prinzessin geboren. Koch ist ein handwerklicher Beruf, ein herausfordernder Beruf. Den kann man sich aussuchen oder nicht. Denn eins darf man ja nicht vergessen: Man kann als Koch unglaublich viel Geld verdienen, ohne dass man einen überbordenden IQ brauchen würde.

Köche müssen nicht schlau sein?

In den besten Restaurants Deutschlands werden Sie keinen Küchenchef finden, der doof ist. Weil Kochen eine Vermengung von ganz vielen Attributen ist. Da ist was Künstlerisches dabei, in der Komposition, im Anrichten. Da ist was Handwerkliches dabei. Sie müssen Management-Fähigkeiten haben, Sie brauchen pädagogisches Talent. Es gibt ja kaum Sternegastronomie, das ist prozentual gesehen ein Hauch. Und dafür brauchen Sie Voraussetzungen. Bei mir kann nicht einfach einer antanzen, der sagt: Ich habe schon in der "Kartoffelknolle" gearbeitet und im "Wirtshaus zum Wilden Eber", und jetzt will ich bei Tim Raue arbeiten. Da muss ich sagen: Entschuldigen Sie, Sie haben einfach mal null Grundvoraussetzung, bei mir zu arbeiten. Es geht um extreme Disziplin, volle Konzentration, selber Genuss leben, als Teil der Lebenskultur. Da kann nicht einer reinmarschieren und sagen: Ich will das jetzt.

Woher kommt dieser Widerspruch bei Ihnen? Einerseits diese Disziplin, das Preußische - zum anderen dieses Amerikanische, dieses Pursuit of Happiness, jeder kann es schaffen, wenn er es nur will.

Das eine kommt durch meine Großeltern, bei denen ich aufgewachsen bin. Die haben eine ganz tolle Tugend an sich, die ich sehr schätze, an der ich bei mir selber noch arbeite, das ist Demut. Sie sind in der Lage, sich selber zurückzunehmen für andere. Und das finde ich großartig. Und das Amerikanische ist bei mir als Kind entstanden. Ich habe so mit elf, zwölf angefangen, den Spiegel zu lesen. Ich weiß gar nicht mehr, warum, aber das war irgendwie meine Flucht nach draußen. Um dieser Kindheit einfach zu entrinnen. Ich habe viel geträumt, also wirklich so Tagträume, und die USA waren für mich immer so ein Land, das mich fasziniert hat, wo es Möglichkeiten gab für arme Menschen. Und ich habe mich immer als armen Menschen gesehen. Also, aus wirtschaftlicher Sicht.

Ist es für Sie schwerer, demütig zu sein, weil Sie permanent mit Ihrer eigenen Großartigkeit konfrontiert werden in der öffentlichen Wahrnehmung, in den Medien?

Die öffentliche Wahrnehmung ist mir einfach mal scheißegal.

Das glauben wir nur begrenzt.

Das mag so sein. Aber wissen Sie, ich stehe jeden Tag auf und habe was zu leisten. Und die Leute um mich herum, das sind keine schwachen Abnicker, sondern das ist im Endeffekt eine Löwenmeute. Jeden, den ich einstelle, den stelle ich ein, weil ich weiß, dass er eines Tages Küchenchef sein will. Und Sie können mir glauben, das ist der Hintergedanke: dass die meinen Job wollen. Aber meinen werden sie nicht kriegen.

Also keine Schwäche zeigen?

Kann ich mir nicht leisten. Dabei bin ich ungeheuer selbstkritisch. Selbstkritisch wirklich bis zur Selbstzerfleischung. Wenn mir was nicht passt, werde ich unausstehlich. Dann gehe ich aber, dann belästige ich die anderen nicht damit. Ich habe zum anderen meine Frau, wir stehen mit beiden Beinen auf dem Boden. Es ist nicht so, dass wir irgendwo hingehen und sagen: Wir kaufen uns grad mal ein Louis-Vuitton-Täschchen oder so. Natürlich, ich trage Hemden, die für mich gemacht sind, Schuhe, die mit der Hand genäht sind. Aber ich besitze halt keine zwanzig Paar davon. Ich möchte, dass das, was ich besitze, von Menschen mit Passion gemacht wird. Ich esse auch nichts mehr, was aus der Fritteuse kommt.

Keine Currywurst mehr?

Seit einem dreiviertel Jahr nicht mehr. Ich gebe mir Mühe, nichts mehr in mich reinzuschaufeln. Das ist auch einfach noch ein Trauma meiner Jugend, dass in den Situationen, wo es mir besonders schlecht ging, meine Oma was für mich gekocht hat. Ich hab das bis heute so drin: Wenn es mir schlecht geht, dann esse ich. Ich habe jetzt auch wieder zugenommen, weil ich einfach unter Druck bin, unter Stress, und dann esse ich sinnfrei nachts. Dann hämmer ich mir irgendwas rein. Ich trinke keinen Kaffee, ich rauche nicht, ich trinke keine Schnäpse, ich komme vielleicht auf eine Flasche Champagnerwein pro Monat, das wars, aber wenn ich im Stress bin, dann sauf ich Limonade. Kistenweise. Ich bin der totale Zuckerjunkie.

Jetzt ist also Zuckerstress. Weil Sie sich mit dem neuen Restaurant nach vorn wagen?

Das ist unsere Existenz. Ich persönlich hafte damit, mit meiner Person, mit dem, was ich kann. Genauso wie meine Frau für den Kredit. Wir haben keine Investoren, wir haben niemanden. Das ist unseres. Aber das Schöne ist, wir können auch niemandem was in die Schuhe schieben und sagen: Der war schuld. Das sind alles nur wir. Das ist eine knappe Mille da drüben.

Wir sind beeindruckt.

Ich nicht. Ich denke nicht darüber nach.

Können Sie noch schlafen?

Natürlich. Legen Sie mir hier ein Kissen hin, ich schlafe wie ein Baby. Ich habe nie darüber nachgedacht, welche Verantwortung ich trage. Ich trage sie einfach.

Wir würden gern mit Ihnen über den Gast an sich sprechen. Was ist ein guter Gast?

Alle Gäste sind bei uns gleich.

Nett von Ihnen. Trotzdem wird es doch Gäste geben, wo Sie denken: der nervt.

Grundsätzlich Gäste, bei denen man sich wünschen würde, dass sie einfach, wenn sie einen Tisch reservieren, sagen, was sie nicht essen können. Das, was wir machen, ist natürlich nicht einfach aus der Hosentasche geschossen. Ich geh nicht morgens auf den Markt, kauf was und koch das. Wenn dann jemand sagt: Ich hab eine Glutenallergie, ich hab eine Laktoseintoleranz, ich ess keine Nüsse und vertrag keinen Essig, aber ich hätt gern das Sechsgangmenü …

Was machen Sie dann?

Das haben wir jetzt nicht mehr. Alle Milchprodukte sind laktosefrei, die Küche glutenfrei. Wenn jetzt jemand kommt und sagt: Ich hätt gern ein Sechsgängemenü ohne Fleisch und Geflügel - kein Problem. Wenn jemand kommt: Ich hätt gern was Vegetarisches, ja. Und wenn jemand kommt und sagt, er hätte gern was Veganes, muss ich sagen: Da bin ich die falsche Adresse.

Haben diese, wie soll man es ausdrücken, Modekrankheiten nicht massiv zugenommen?

Massiv ist eine freundliche Untertreibung. Das gab es alles vor zehn Jahren noch nicht.

Wo kommt das plötzlich her?

Keine Ahnung, ich bin kein Arzt, aber die These, die ich dazu habe, die wollen Sie weder hören noch drucken.

Die spinnen?

Nee. Ja. Es ist natürlich einfach auch so, dass sich die Gesellschaft sehr stark verändert hat: der ständige Druck, der überall auf den Menschen lastet. Ich habe das vorhin gesagt: Du musst für Erfolg zahlen. Der eine wird fett, der andere hat Migräne, der Dritte hat eine Laktoseintoleranz. Wir müssen uns nicht wundern. Und ich habe mich dem angepasst. Das passt ja zu meiner Philosophie als Koch, dieser Mischung aus Chinesisch, Thai und Japanese, dass du diese Sachen weglässt, weil die Aromen dann viel stärker rauskommen. Wir haben natürlich auch unglaublich viele Gäste, die extra deswegen kommen.

Aber eigentlich beunruhigt Sie diese Entwicklung, oder?

Was mich beunruhigt, ist, dass das anscheinend keinen stört. Also, ich kann Ihnen sagen, dass von zehn Gästen vier irgendwas haben.

Was fehlt denen?

Zuneigung, Aufmerksamkeit. Ich habe da ja kein Problem mit. Es gibt andere Fälle, die ich viel schlimmer finde, nämlich Leute, die alle zwei Minuten aufstehen, um zu rauchen. Das finde ich nervig. Weil wenn du in ein Restaurant wie in unseres gehst und dir ein Sechsgangmenü bestellst, und in diesen sechs Gängen 20-mal rauchen gehst …

… und ständig die Geschmacksknospen killst.

Na ja, der Gast zahlt dafür, es ist sein Spaß, aber es sind auch unsere Nerven, weil wir ständig den Tisch zurückstellen müssen. Aber damit kann ich auch leben.

Im Ma Tim Raue, Ihrem früheren Restaurant im Hotel Adlon, stand auf jedem Teller Ihr Name. Wird das jetzt wieder so sein?

Nein.

Aber es gab Zeiten, da war Ihnen das sehr wichtig.

Ja, das war eine psychologische Sache. Da hat mein Vater mal, als ich irgendwie, keine Ahnung, dreizehn war, hat er sich darüber aufgeregt, dass ich ständig meinen Namen schreibe. Und ich habe das dann später irgendwann mal in einer Gesprächstherapie hochgebracht und da meinte die Therapeutin: Ist doch klar, Sie mussten sich einfach klar machen, wer Sie überhaupt sind. Damit die eigene Identität da ist. Da bin ich aber schon relativ lange drüber hinweg.

Wenn das Kochen und - man muss ja auch sagen: Ihr Ego - so viel Zeit in Ihrem Leben einnehmen, gelingt es Ihnen dann überhaupt mal, abzuschalten und so was wie Privatheit zu entwickeln?

Das kann ich. Ich bin ein faules Schwein, wenn ich zu Hause bin. Ich bin, glaube ich, eine der tollsten Couchpotatoes, die Sie in Deutschland finden werden. Wenn ich erst mal zu Hause bin, will ich da gar nicht raus. Für mich gibt es nichts Schöneres, als auf der Couch zu liegen und zu lesen. Ich bin so ein extremer Magazinfan, ich lese alles, was mit Food zu tun hat, was weltweit erscheint. Habe da auch die ganzen Abos. Ich mag Hochglanzmagazine, weil das visualisierte Sachen sind, so schöne Dinge.

… und Stullenbrett wie früher bei Oma?

Und Stullenbrett. Ja klar. Ganz viel einkaufen, Aufschnitt, eingelegte Sachen, ein ganzes Brot dazu, und dann einfach vorm Fernseher ein Stapel Magazine, und mein Abend kann kommen. Und auch mein nächster Tag.

David Denk, 29, ist taz-Medienredakteur und isst auch gern vor dem Fernseher Anja Maier, 44, leitet die sonntaz-Redaktion und hat in diesem Jahr acht Kilo abgenommen
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