Der Hype um „Urweizen“

Abwechslung hält gesund

Alte Getreidesorten wie Emmer oder Dinkel sind nicht bekömmlicher als Brotweizen. Auch sie enthalten Gluten. Etwas gesünder sind sie trotzdem.

Zwei Hände kneten Teig

Ein Bäcker beim Kneten des Brotteigs Foto: dpa

Seit einigen Jahren steht Weizen und sein Eiweiß, das Gluten, auf dem Index. Das soll dick machen und für allerlei Unverträglichkeiten wie Bauchschmerzen oder Blähungen verantwortlich sein. Viele Weizenverächter fürchten, dass vor allem der hoch gezüchtete Weizen Entzündungen im Körper fördere und darum unverträglich sei und krank mache. Der Turbo-Weizen soll nämlich mehr Gluten als früher liefern. Aber auch sogenannte ATIs, die die Pflanze zur Schädlingsabwehr bildet, werden für Entzündungen verantwortlich gemacht. Und eine weitere Substanzgruppe, die Weizen-Fructane, könnte ebenfalls für die gefühlte Zunahme an Brotunverträglichkeiten verantwortlich sein.

Darum werden vermehrt „Urgetreide“-Mehle und daraus hergestellte Brot- und Nudelsorten nachgefragt. Aber sind diese tatsächlich so viel gesünder? Forscher der Universität Hohenheim untersuchen derzeit das Gesundheitspotenzial von Einkorn, Emmer, Gelbweizen oder Dinkel. Erste Studienergebnisse widersprechen jedoch einigen kursierenden Mythen.

So ist auch der „normale“ Weizen gesund, er liefert zahlreiche Nährstoffe wie B-Vitamine und er hat nicht mehr Gluten oder ATIs intus als Urweizensorten. Erst kürzlich hat eine US-amerikanische Studie der Columbia University mit mehr als 100.000 Teilnehmern belegt, dass eine glutenfreie Kost bei Gesunden nichts bewirke. Im Gegenteil: Da ein Verzicht auf Brot auch oft zu einem verringerten Verzehr von Faserstoffen führt, könnte das Risiko für eine Koronare Herzkrankheit sogar steigen, mahnen die Forscher.

Trotzdem könnten alte Weizensorten wegen anderer Substanzen doch etwas gesünder sein. Vor allem Einkorn, aber auch Gelbweizen oder Hartweizen speichern nämlich deutlich mehr Lutein in ihren Körnern als Brotweizen, hat Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt in Stuttgart aufgedeckt. Lutein ist ein Stoff, der auch in grünem Gemüse zu finden ist und womöglich gegen die altersbezogene Makuladegeneration (AMD) feit. Denn: Lutein und ein anderes Carotinoid, das Zeaxanthin, bilden das Makulapigment des Auges, mit dem Alter nimmt der Gehalt dieser beiden Schutzstoffe jedoch ab. Manche Augenärzte empfehlen ihren Hochrisikopatienten auch Lutein-Kapseln. Einen Nutzen für solche Präparate bei jungen, gesunden Menschen gibt es indes bislang nicht.

Referenzwert für Lutein

Dennoch wird derzeit debattiert, ob man nicht einen Referenzwert für Lutein benennen sollte, schließlich kann der Körper das Pigment nicht selber bilden. Eine Art Vitamin ist es dennoch nicht, schließlich entstehen keine Mangelkrankheiten, wenn man es nicht aufnimmt. „Neuere Studien zeigen jedoch, dass Lutein möglicherweise auch das Lernverhalten, die Konzentrationsfähigkeit oder das Gedächtnis positiv beeinflussen kann“, sagt Volker Böhm, Lebensmittelchemiker an der Universität Jena. „Eine erhöhte Zufuhr auch durch Gelbweizen oder Einkorn ist darum sicher wünschenswert.“

Vor allem Einkorn, aber auch ­Gelb­weizen oder ­Hart­weizen ­speichern nämlich deutlich mehr Lutein in ihren Körnern als Brotweizen

Da Urweizen-Arten nicht so hohe Erträge liefern, werden sie derzeit noch kaum angebaut. So bringt beispielsweise Emmer eine um rund 50 Prozent geringere Ausbeute als Weichweizen. Longin arbeitet jedoch an entsprechenden, ertragreichen Züchtungen – ohne Gentechnik. Schließlich sind diese nicht nur gesund, sondern steigern auch die Biodiversität.

Kürzlich wurde auch das Genom von Emmer entschlüsselt. Dies, so meint das internationale Forscherteam, sei hilfreich, um neue, etwa trockenresistentere, Getreidesorten zu züchten. Longin ist eher skeptisch: „Eigenschaften der Pflanze kommen stets durch eine Kombination verschiedener Gene zustande. Es ist also meistens wenig zielführend, hier etwa mit der CRISPR-Methode gezielt einzelne Gene auszuschneiden und einzufügen.“

Lutein und Vitamin E

Alte Weizensorten sind jedoch nicht nur luteinreich, sondern liefern auch bis zu zehnmal mehr Vitamin E und cholesterinsenkende Sterylferulate als herkömmlicher Brotweizen. Das Besondere an Lutein ist jedoch, dass es nicht bei der Herstellung von Auszugsmehl abgetrennt wird, denn es steckt im Mehlkörper des Korns und nicht in der Schale, wie so viele andere gesunde Getreideinhaltsstoffe, dazu zählen Mineralstoffe, Vitamine oder Ballaststoffe. Darum sind herkömmliche Hartweizennudeln auch ohne den Zusatz von Eiern gelb gefärbt und könnten demnach weniger ungesund sein als vielfach angenommen. Auch beim Kochen werden Lutein und Vitamin E nicht zerstört.

Um der Unverträglichkeit von modernen Brotsorten auf die Schliche zu kommen, arbeiten die Hohenheimer Lebensmittelchemiker auch mit Bäckern und Gastroenterologen zusammen. Eine weitere Hohenheimer Studie von 2016 hat nämlich ergeben, dass auch die Teigherstellung unabhängig von der Weizenart einen Einfluss auf die Verdaulichkeit von Brot hat. Reizdarmpatienten vertrugen mit Hefeteig hergestellte Brote wesentlich besser, wenn diese ausgiebige Reifungszeiten hinter sich hatten. Die sogenannten Getreide-Fructane, die auch und teils sogar in höheren Mengen in Urweizen vorkommen, waren bei dem „Slow-Brot“ um 90 Prozent reduziert. Auf ATI-Gehalte hat die Teigherstellung indes keinen Einfluss.

Möglicherweise hängt es aber auch von der Brotsorte ab, ob sich nach dem Genuss Wohlbefinden oder Bauchschmerzen einstellen. Denn: Roggen- und Vollkornbrote liefern von Haus aus geringere Gehalte an Gluten. Zudem wird Ballaststoffen mittlerweile auch eine antientzündliche Wirkung nachgesagt. Auch Dinkel, Grünkern und Kamut sind übrigens glutenhaltige Weizenarten. Und auch diese haben einen hohen Nährwertgehalt. Wie bei allem gilt also auch beim Getreidekonsum: Abwechslung hält gesund.

 

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