Dreierlei von der Roten Bete
KNOLLE Man muss mit ihr umgehen können. Aber dann macht sie sich gut
■ 150 g weiße Bohnenkerne
■ 2 Knoblauchzehen
■ 2 Zweige Thymian
■ 2 Lorbeerblätter
■ 50 g kalte Butterwürfel
■ 1 Schluck Biovollmilch
■ Frisch geriebene Muskatnuss
■ 4 Rote Bete
■ 200 g Feldsalat
■ Kerbel, Minze, Petersilie …
■ 100 ml Joghurt, 3,5% Fettanteil
■ 1 unbehandelte Zitrone
Die Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abgießen und mit frischem Wasser bedeckt aufkochen. Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und die Bohnen etwa eine Stunde weichkochen.
Durch ein Sieb gießen. Die Kräuter entfernen und den Rest mit der Butter und der Milch pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Rote Bete in reichlich Salzwasser gar kochen oder im Ofen bei 190 Grad circa 40 Minuten gar backen – so wird der Geschmack intensiver. Die Knollen schälen, einen Deckel abschneiden und aushöhlen. Das Innere fein würfeln und – wenn gewünscht – mit dem Bohnenmus gemischt wieder in die Rote Bete füllen. Ansonsten für Salat oder Suppe aufheben. Den Deckel aufsetzen und im Ofen bei 100°C Ober- und Unterhitze etwa zwanzig Minuten erwärmen.
Den Feldsalat gut waschen und zusammen mit den Kräutern, dem Joghurt, dem Saft und Abrieb der Zitrone im Küchenmixer pürieren, bis eine grüne Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Feldsalatsoße in tiefe Teller geben. Die Rote Bete in die Mitte setzen und mit Feldsalatblättern und ein paar Tropfen Rapsöl garnieren.
VON SARAH WIENER
■ 3 cm frischer Meerrettich
■ 50 ml Bioschlagsahne
■ Saft einer halben unbehandelten Zitrone
■ 300 g Ochsenschwanz
■ 10 schwarze Pfefferkörner
■ 2 Lorbeerblätter
■ 1 TL Senfkörner
■ 1 Suppenbund (Knollensellerie, Karotte, Lauch und Petersilie)
■ 4 Knoblauchzehen
■ 2 Schalotten
■ 500 g Rote Bete
Den Ochsenschwanz mit den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern, den Senfkörnern und drei Prisen Salz in etwa zwei Litern Wasser zum Kochen bringen. Sich absetzenden Schaum dabei entfernen. Die Fleischbrühe etwa 1,5 Stunden köcheln lassen.
Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Schlagsahne steif schlagen und mit dem Meerrettich, zwei Prisen Salz und dem Zitronensaft vermischen.
Das Gemüse putzen und in haselnussgroße Würfel geschnitten mit zur Brühe geben und weitere 45 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb geben und dabei in einem anderen Topf auffangen. Die Rote Bete schälen und fein würfeln. Zusammen mit der Brühe aufsetzen und etwa eine Stunde ziehen lassen. Bitte nicht kochen, da die Brühe sonst braun wird und den Geschmack verliert. Derweil das Fleisch vom Ochsenschwanz pulen und würfeln.
Die Brühe wieder durch ein Sieb geben, auffangen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rote-Bete-Würfel, die im Sieb liegen, können Sie für das dritte Gericht verwenden. Das Fleisch in den Suppentassen verteilen und mit der Brühe auffüllen. Mit der Meerrettichsahne garnieren und heiß servieren.
Es gibt Menschen, die lieben Rote Bete und Menschen, die hassen sie. Dazwischen gibt es nichts – aber so mancher ändert im Laufe der Jahre seine Meinung. Meist nur zum Positiven. Auch ich habe die Knollen als Kind trotz der Süße abgelehnt. Rote Bete ist einfach ein Gemüse, das laut schreit: Ich bin ich. Damit muss man erst mal umgehen können.
■ Rote-Bete-Würfel von der Brühe oder den gefüllten Rote Beten
■ 3 EL Weißweinessig
■ 4 EL kräftige Brühe (Gemüse oder der Rest vom zweiten Rezept)
■ 1 TL mittelscharfer feiner Senf
■ 10 ml Rapsöl
■ 1 Schalotte, geschält, sehr fein gewürfelt
■ 2 Bund Rauke, geputzt, grob geschnitten
■ 400 g milder Schafskäse
■ 2 alte Brötchen (steinhart)
■ 30 g Kürbiskerne
■ 1 Ei
■ 2 EL Mehl
■ 8 EL Öl
Essig mit Brühe und Senf verrühren. Das Öl in einem dünnen Strahl dazugeben und so lange rühren, bis eine Emulsion entsteht. Die Schalotte hinzufügen – wenn man rohe Zwiebel nicht mag, kurz in Öl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken. Die Rote Bete ins Dressing legen und etwa 30 Minuten marinieren. Danach kreisförmig, wie ein Carpaccio, auf Tellern anrichten.
Ein kleines Rauke-„Nest“ auf die Roten Bete setzen. Zwei Esslöffel Marinade darauf verteilen. Den Käse in vier Stücke teilen. Semmeln und Kürbiskerne im Küchenmixer zu Paniermehl verarbeiten. Das Ei verquirlen. Ei, Mehl und Paniermehl jeweils in separate tiefe Teller geben. Den Schafskäse panieren, in einer Pfanne mit Öl knusprig ausbacken. Auf der Rauke anrichten und sofort servieren.
Aber es lohnt sich, denn Rote Bete ist gesund, ein tolles Wintergemüse und wegen ihrer seltenen Farbe etwas Besonderes. Und sie kann herrlich schmecken.
■ Sarah Wiener komponiert hier jeden Monat aus einer Zutat drei Gerichte
■ Die anderen Autoren: Undine Zimmer kocht mit dem, was im Kühlschrank übrig blieb; Philipp Maußhardt schreibt über vergessene Rezepte und Jörn Kabisch befragt Praktiker des Kochens im Interview.
