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Kochen wie die fiesen Friesen

Spiekeroog ist zwar eine Insel, aber die einheimische Küche ist von jeher mit allem gewürzt, was die Fluten so anspülten. Ein neues Kochbuch ist zum kulinarischen Inselführer samt historischen Beilagen und viel Seemannsgarn geworden

VON BIRGIT GÄRTNER

Die traditionelle ostfriesische Küche weiß modischen Trends und Schnickschnack Paroli zu bieten: Am Deich wird einfach und nahrhaft gekocht. Verarbeitet wird, was die Natur zu bieten hat – also vor allem Fisch, Fleisch vom Deichlamm, Hasen oder Fasan und Gemüse wie „Updröogt Bohnen“ und „Eerdappels“. Ulla Schmitz und Robert Geipel machten sich auf die Suche nach den Eigentümlichkeiten der traditionellen nordischen Küche im Allgemeinen und der Spiekerooger Inselküche im Besonderen. Sie entlockten Restaurantchefs ihre Geheimnisse und Hausfrauen Uromas Küchentipps. Das Ergebnis ist das reich bebilderte und mit historischen Anekdoten gespickte Kochbuch „So kocht man auf Spiekeroog und umzu“.

Gastfreundschaft wird seit mehr als 150 Jahren großgeschrieben auf Spiekeroog. Allerdings bezog sich das seinerzeit nur auf die Unterbringung. Manche Familie räumte das Elternschlafzimmer für die Sommerfrischlinge. Mit der Bewirtung haperte es indes. Überliefert sind Geschichten, in denen die Gäste sich ihre Lebensmittel vom Festland selbst mitbrachten und zubereiteten, da der „Hauswirth“ die seinigen „etwa nicht hergeben kann“. Den Einheimischen fiel es schon schwer, die eigene Sippe zu ernähren. Auf dem kargen Boden war es nicht so einfach, Gemüse anzubauen und die kleine Insel bot zu wenig Platz für Tierhaltung. Die Menschen lebten „aus dem Meer“ und besserten im Frühjahr den Speiseplan mit Vogeleiern auf.

Heute ist Fisch immer noch ein Grundnahrungsmittel auf der Insel. Im Buch findet sich deshalb eine Vielzahl einfacher bis raffinierter Fischrezepte wie Seute Deern, Wind und Meer oder Matjes-Bohnensalat.

Vor knapp 400 Jahren erklärte Graf Ulrich II. von Ostfriesland das Jagen zur Chefsache. Den Inselbewohnern wurde „das Herumgehen mit geladenen Röhren“ verboten und Wilderei mit bis zu zwölf Jahren Zuchthaus bestraft. Die Hochwohlgeborenen Gäste des Grafen hingegen waren eingeladen, die „Caninen“ mit „Fritten“ (Frettchen) zu fangen, da dies eine „so lustige Jagerei“ sei. Trotz des gräflichen Verbots sind Wildgerichte wie „Friesischer Hase“ oder „Gefüllter Fasan“ aus der Inselküche nicht wegzudenken.

Dass sie auch richtig garstig sein können, bewiesen die Spiekerooger im 18. und 19. Jahrhundert: Um die Briten, denen sie Fronabgaben in Form von Butter zahlen mussten, selbige im wahrsten Sinne des Wortes gehörig zu versalzen, reicherten sie die „Steuer“ mit reichlich Salz an. Das sei notwendig, um sie für den Transport haltbar zu machen, behaupteten sie. Die fiesen Friesen hatten die geschmacklich eher robusten Engländer allerdings unterschätzt: Denen schmeckte die salzige Angelegenheit ausnehmend gut – die gesalzene Butter war erfunden.

Auch wenn die Bewohner freiwillig oder gezwungenermaßen seit Jahrhunderten über den eigenen Deichrand hinwegschauen, Spiekeroog ist und bleibt eine Insel. Der Titel der Rezeptsammlung von Schmitz und Geipel irritiert daher ein wenig. „Was heißt ,umzu‘?“ fragt sich unwillkürlich jeder, der das Kochbuch zur Hand nimmt. Das Geheimnis ist schnell gelüftet: „Umzu“, das ist das Festland, denn in die traditionelle Inselküche haben längst Einflüsse von außen Einzug gehalten, wie etwa das im Niedersächsischen legendäre Grünkohlessen, selbst originäre Bremer Spezialitäten wie Curryhuhn bereichern heutzutage den Speiseplan auf Spiekeroog. Exotische Gewürze wie Curry gelangten durch Schiffbrüche an die Nordseeküste. Fremdartige getrocknete Blätter, Pulver, Körner, Stängel und Wurzeln fanden sich an und wurden zur Verfeinerung der Speisen benutzt. Damals wurde der Gewürzmix noch „Geelpulver“ (Gelbpulver) genannt, die indische Bezeichnung „Curry“ bürgerte sich erst später ein.

Im Buch ist zudem ein Brauch ausführlich beschrieben, um den niemand in Friesland herumkommt: die friesische Teetied. Auch der Tee wurde erstmals vor Jahrhunderten als Hinterlassenschaft einer schiffbrüchigen Fregatte angeschwemmt. Zunächst hielten die Friesen die getrockneten Blätter für Grünkohl, der, wie gewohnt mit fettem Speck und Pinkel zubereitet, ihnen allerdings überhaupt nicht mundete. Ein einheimischer Matrose klärte sie später über den Irrtum auf und so hielt die Teezeremonie in Ostfriesland Einzug.

Neben den Rezepten der inseltypischen Köstlichkeiten, Kochtipps und -anleitungen, interessanten Geschichten rund ums Essen und die Region sowie hier und da ein wenig Seemannsgarn enthält das Buch historische und aktuelle Fotos von Spiekeroog. Ein gelungener kulinarischer Inselführer, nicht nur für Einheimische, sondern auch für Leute von „umzu“.

U. Schmitz/R. Geipel: So kocht man auf Spiekeroog und umzu. 21,90 Euro Die taz nord und der Walfisch-Verlag, Bremen, verlosen gemeinsam fünf Exemplare am Montag, den 26. November, ab 15 Uhr unter ☎ 040 / 38 90 17 14