Die perfekt tranchierte Gans

Man stellet die Gans mit dem Steiße gegen sich, leget die Gabel auf die Brust, schneidet die Haut am Steiße mit einem Kreutzschnitte auf, hänget das Messer zur Gabel, nimmt das Gefüllte heraus auf einen Teller, wenn es Äpfel oder Kastanien, so es aber Beifuß ist, lässt man ihn darinnen, drehet die Schüssel, dass der Hals zur rechten Hand kommt, hernach imbrochiert man auf der Gabel, wie beim gebratenen Huhne und zergliedert solchen. 1. Schneidet man den Hals ab. 2. Den rechten Schenkel. 3. Den rechten Flügel nebst dem Pfaffenschnitte, wie bei dem welschen Hahne. Wenn anders die Gans schön fett ist: 4. Wendet man die Gans und verfährt auf der linken Seite gleichfalls, wie auf voriger geschehen. 5. Löset man das Ziehbein, weil es aber sehr hoch am Hipauf ist, muss es tief mit einem langen Schnitte gefasset werden. Das rechte und linke Brustfleisch mit langen und halben Schnitten, das übrige alles wie beim gebratenen Huhne. Vorlegung 1. Einen Spaltschnitt nebst dem Ziehbeine. 2. Den andern Spaltschnitt mit etwas Brustfleische. 3. Einen Flügel nach dem anderen nebst den Pfaffenschnitten. 4. Einen Schenkel nach dem andern. So aber die Gans recht groß ist, teilt man die Schenkel und legt vor, einen Dieg nach dem andern und einen Krallenschenkel nach dem andern mit etwas zu klauben. 5. Das Brustfleisch in etliche Teller. 6. Das kleine Rumpfstück samt dem Achselbeine. Zu jedem Teller legt man Gefülltes, oder man gibt den Beifuß mit samt dem Brustknochen herum. Zu merken ist, dass an der Gans die Seitenbisgen, Spaltschnitte und Brust nebst den Oberschenkeln für das Beste gehalten werden, und muss man nach Befinden der Personen die Stücke verringert oder vermehret vorzulegen wissen.

Aus Odilo Schreger: „Der vorsichtige und nach heutigem Geschmacke wohlerfahrne Speismeister“. Augsburg 1778