Sarah Wiener Die Zutat: Putzt sie mit Mehl

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Der Superstar unter allen Pilzen weltweit ist der Champignon, auch Egerling genannt. Er wurde um Mitte des 17. Jahrhunderts durch Zufall in Frankreich entdeckt und seither stetig kultiviert.

Es gibt kaum Menschen, die Champignons und ihren leicht nussigen Geschmack nicht mögen. Ich selbst liebe es, frische junge Egerlinge mit geschlossenen Köpfen zu zerteilen. Die feste und doch elastische Konsistenz ist einmalig und verführt jeden Koch, sich ihrer anzunehmen.

Je frischer die Pilze verarbeitet werden, desto mehr Inhaltsstoffe haben sie und desto besser schmecken sie. Champignons enthalten nur 24 Kalorien pro 100 Gramm, viele Mineralstoffe und besonders viel Vitamin B – aber so gut wie kein Fett. Trotzdem sind sie durch ihr reichhaltiges Eiweiß schwerer verdaulich, als der Wasseranteil von 90 Prozent vermuten lässt. Jeder kennt das Völlegefühl, wenn man es mit der Pilzpfanne übertreibt.

Wie alle Pilze sollte man Champignons nicht mit Wasser putzen. Sonst saugen sie sich schnell voll, werden glitschig und verlieren an Geschmack. Bei starker Verschmutzung kann man die Pilze in ein Tuch mit etwas Mehl einschlagen und das Mehl wie ein Schmirgelpapier nutzen. Sie sollten auch nicht neben Käse und anderen stark riechenden Lebensmitteln im Kühlschrank gelagert werden, weil sie schnell deren Geruch annehmen können.

Ich bin in Wien mit „bochenen Champignons“ (gebackenen Champignons) aufgewachsen. Dabei wird der Pilz hintereinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewälzt, wie ein Wiener Schnitzel. Die Brösel kann man auch durch Kürbiskerne oder Sesam ersetzen. Dazu passt klassisch eine Sauce tartare oder, ungewöhnlicher, Knoblauchschmand oder eine rote scharfe Tomatenchilisauce.

In Essigsud und Rotwein oder Öl eingelegt kann man Champignons monatelang haltbar machen. Sehr fein geschnitten eignen sie sich als Braten-, Knödel- oder Strudelfüllung. Die Riesenchampignons der Sorte „Portobello“ sind ihrerseits eine köstliche Verpackung für diverse Füllungen, von Kartoffeln bis zur Kürbiscreme.

Persönlich mag ich Pilzgulyás mit Semmelknödeln besonders gern. Dazu macht man ein Gulasch aus Champignons statt Fleisch, mit viel Zwiebel, gemahlener Paprika, etwas Zitronenzeste, ein wenig Majoran und Kümmel. Am Schluss kommen ein kräftiger Schuss Sahne und etwas Wasser hinzu, bis eine sämige Sauce entsteht. Ein Pilzgulyás kann man übrigens auch gut am nächsten Tag essen; man sollte es beim Aufwärmen nur mindestens auf 70 Grad erhitzen.

Champignons sind übrigens die einzigen Pilze, die man auch roh essen kann; etwa mit etwas Zitronensaft, Kräutern und einem Schluck Olivenöl. Ein Gedicht!