Delikatesse Olive all’ascolana: Warme Kruste, würziger Mantel, fleischiger Kern

In der italienischen Region Marken kamen Köche im 19. Jahrhundert auf die Idee, Oliven mit Fleisch zu füllen. Die Kreation ist bis heute eine Spezialität.

Markiger Snack: Luca Diotellevi, Chefkoch in Senigallia, präsentiert seine Olive all’ascolana Foto: Verena C. Mayer

Gemüse, Fisch, Fleisch, Schokoriegel. Manche Leute behaupten, dass durchs Frittieren alles besser wird. Ich gehöre nicht dazu. Ich mag es kulinarisch puristisch, bevorzuge den Eigengeschmack der Lebensmittel. Ohne Panade, die oft nach altem Fett schmeckt und vom Rumliegen labbrig wie weiche Pappe ist.

Als ich von den Olive all’ascolana hörte, war ich daher erst mal skeptisch. Frittierte, gefüllte Oliven sind die Spezialität in den Marken. „Was und wo ist das denn?“, fragten mich eine Freundin, meine Schwester und meine Mutter, als ich ihnen von meinem anstehenden Trip nach Mittelitalien erzählte.

„Die unentdeckte Toskana!“, erklärte ich wissend. Dabei hatte ich selbst erst wenige Wochen zuvor von dieser Region erfahren, die, durchzogen von sanften Hügeln und mittelalterlichen Dörfern, südlich von Rimini zwischen Adriaküste und Apennin liegt.

Die frittierten Oliven stammen ursprünglich aus dem Süden der Marken. Im 19. Jahrhundert waren sie ein beliebter Snack an aristokratischen Festtafeln, denn auf den wohlhabenden Anwesen gab es Fleisch im Überfluss. Um für Abwechslung zu sorgen und übriggebliebene Stücke zu verarbeiten, kam das findige Küchenpersonal auf die Idee, das Fleisch kleinzuhacken und in Oliven zu packen. Das Panieren wiederum entstammt ursprünglich der Arme-Leute-Küche.

Altes Brot war kostbar und Lebensmittel oft so fade, dass man sie nur zu gerne in einer fettigen Kruste versteckte. Bald aber fand auch die Oberschicht Gefallen an der goldgelben Verkleidung, und so wurden die gefüllten Oliven ebenfalls in Ei, Mehl, Bröseln und Fett gebadet.

Die Olive all'ascolana gibt es mittlerweile auch vegan, mit Linsen oder Quinoa

Das Endergebnis sieht aus wie ein frittiertes Osterei. Eine Spielerei, denke ich, als ich mir am Abend meiner Ankunft die erste Oliva all’ascolana in den Mund stecke. Wozu dieser Aufwand? Dann beiße ich auf die noch warme Kruste, dringe vor zur Olive, die süß, bitter und würzig zugleich ist, und schließlich zum zart schmelzenden Kern aus Fleisch. Ein kulinarisches Trio Divino, das viele Geschmacksrichtungen und Texturen in einem Happen vereint.

Mittlerweile auch vegan

Das erste Schälchen ist rasch leer. Meine einheimische Begleitung bestellt ein zweites. Ich bin zu voll, entgegne ich, und esse dann doch immer weiter. Das Geheimnis liegt an der Fleischmischung, erklärt mir die Köchin: Rind, Schwein, Huhn und manchmal auch Kalb werden mit Soffritto angebraten, mit Weißwein abgelöscht und zuletzt mit etwas Käse und Gewürzen abgeschmeckt.

Am wichtigsten aber sind natürlich die Oliven. Die in den Marken beheimatete Sorte Ascolana Tenera ist besonders groß, fleischig und saftig – ideal für dieses Gericht. Natürlich gibt es die Olive all’ascolana mittlerweile auch vegan (mit Linsen oder Quinoa), am Meer werden sie mit Fisch gefüllt.

Ein paar Tausend Stück pro Woche gehen locker raus, sagt Luca Diotallevi, der in Senigallia als Chefkoch in einem der Strandlokale arbeitet. Die Zubereitung? Sehr einfach: Kern raus, Füllung rein, panieren und ab in den Tiefkühler. So kommen sie immer frisch frittiert und knusprig an den Tisch.

Die ideale Begleitung für die Oliven ist übrigens ein Wein aus den Marken, die für ihren Verdicchio, Pecorino und Rosso Piceno bekannt sind. Als ich ein paar Tage später mit einem Winzer und seinem Sohn zusammensitze und ihnen von meinem Vorsatz erzähle, nach meiner Heimreise die Olive all’ascolana nachzukochen, lachen die beiden und wünschen mir viel Glück.

Noch hab ich’s zeitlich nicht geschafft, aber Motivation und Verlangen sind groß. Die Gläser mit den mitgebrachten Ascolana-Tenera-Oliven stehen zuhause im Regal und warten auf ihren Einsatz.