Geschmack und Würze: Maggi, das Arbeiterkind

Maggi will seine Rezepturen ändern, auch die der legendären „Würze“. Die salzig-braune Flüssigkeit wird nirgends so gern verspeist wie im Saarland.

Besonders beworben wird die Würze im Saarland nicht, heißt es bei Maggi. Sie verkauft sich von selbst Foto: dpa

Ob Eisberge, Waldbrände oder La Réunion – ständig ist etwas „so groß wie das Saarland“, dessen bescheidene Fläche offenbar das menschliche Maß nicht überschreitet und daher besonders für Vergleiche taugt. Absolut unvergleichlich und jedes menschliche Maß überschreitend allerdings ist der Verbrauch, den die Saarländerinnen und Saarländer bei einem bestimmten Produkt an den Tag legen: Maggi.

Ein Liter der Würzsoße pro Haushalt und Jahr wird hier verbraucht. Ein Liter, das ist doppelt so viel wie der deutsche Durchschnitt. Statistiker nennen das einen signifikanten Wert. Nur das Ruhrgebiet kommt ansatzweise in die Nähe der saarländischen Exzesse, das übrige Land fällt weit zurück.

Zwischen Freisen und Überherrn, Perl und Wörschweiler leben knapp 1 Million Menschen in rund 450.000 Haushalten, das macht also 4.500 Hektoliter oder auch: 3.750 Badewannen gefüllt mit einer industriellen Flüssigkeit, bei der in der Regel schon ein winziger Spritzer genügt, um die entsprechende Speise für jeden feineren Gaumen ungenießbar zu machen.

Wie lässt sich die außerordentliche Beliebtheit von Maggi im Saarland (und nur im Saarland) erklären? Lässt sich womöglich, umgekehrt, das Saarland über seine Beliebtheit zu Maggi entschlüsseln?

Geschmackliche Simulation von Fleisch

Wer sich dem kleinsten Flächenbundesland, das ziemlich genauso groß ist wie das Saarland, von Osten auf der Autobahn nähert, kann erstmals an der Raststätte Homburg einkehren – eine Enttäuschung. Kein Maggi, nirgends. Zumindest nicht auf den Tischen.

Auf Nachfrage mag auch die Dame hinter dem Buffet nicht einräumen, dass sich womöglich ein Tröpfchen in die ungarische Gulaschsuppe, unter die Putenbruststreifen oder in die Remouladensoße verirrt hat, die mit dem gebackenen Seelachsfilet serviert wird. Nun unterhält der Raststätten-Dienstleister bundesweit 170 Filialen, Konzessionen an regionale Vorlieben widersprechen womöglich dem universalistischen Geschäftsmodell.

Beim Blick aus dem Fenster fällt uns ein roter Sattelschlepper von Ansorge auf, der draußen vorbeigleitet. Sofort nehmen wir die Verfolgung auf. Ansorge ist ein Spediteur, der zu seinen Kunden vor allem Nestlé zählt – zu dem Maggi seit 1947 gehört, als der ehemalige Lieferant von Spezialkampfsuppen für die Wehrmacht nur durch betriebswirtschaftliche Radikaldegermanisierung vor der Zerschlagung gerettet werden konnte.

Während andere starke Marken wie Tempo oder Q-tip stellvertretend für ganze Produktfamilien stehen, hat das artifi­ziel­le Maggi sogar auf die Botanik rückgekoppelt. Liebstöckel, dessen Duft entfernt daran erinnert, nennt man längst auch „Maggikraut“. Dabei verkaufte sich die Würzsoße zunächst als geschmackliche Simulation von etwas, das knapp und begehrt war: Fleisch.

Erfunden wurde Maggi 1886 vom schweizerischen Unternehmer Julius Maggi, ursprünglich nur zur geschmacklichen Aufwertung seiner Erbsensuppen – die wiederum dazu beitragen sollten, die drohende Unterernährung der Arbeiterklasse abzumildern.

Aufgelöste Schlachtabfälle?

Über die Rezeptur schweigt sich das Unternehmen aus. Womöglich aus Gründen. Unken unkten schon damals, bei der Tunke handele es sich um in Salzsäure aufgelöste Schlachtabfälle, abgelöscht mit Natronlauge. Was man sicher weiß, macht’s nicht wesentlich appetitlicher. Ausgangsprodukt ist Weizen (bis 2006 auch Soja, daher die geschmackliche Verwandtschaft mit der Sojasoße). Statt auf Salzsäure setzen die Lebensmitteltechniker heute auf enzymatische Elektrolyse, ergänzt um Geschmacksverstärker.

Weil aber gesundes Essen neuerdings als organic food zur sozialen und weltanschaulichen Distinktion dient, kündigte Maggi kürzlich an, im Rahmen der „ Simply Good“-Initiative, die Rezeptur ändern zu wollen. Schmackhafter und vor allem „natürlicher“ soll es nun sein, mehr „Gemüse, Kräuter und Gewürze“ sollen rein, anstelle von Inhaltsstoffen, „die kaum jemand kennt“.

Einstweilen wird aber noch Mononatriumglutamat und Dinatriuminosinat abgefüllt, in Singen, wo auch der rote Lkw mit dem Kennzeichen „KN“ (für Konstanz) herkommt. Wir folgen ihm bis zum Großhandelsmarkt im Zentrum von Saarbrücken, wo „Würze“ von Maggi im handlichen Benzinkanister auf Abnehmer wartet. 4,5 Liter für rund 40 Euro. Was da genau drin ist, weiß auch der Verkäufer nicht. Dafür weiß er, wer für solche irrsinnigen Maggi-Mengen eine Verwendung hat: „Metzger kaufen das!“

Ein Sprecher der Fleischerinnung des Saarlands bestätigt leutselig: „Ach, wir machen das überall rein. Würste, Leberknödel, Frikadellen. Wir schreiben Speisewürze drauf, das muss man ja neutral halten. Aber natürlich ist das Maggi.“ Natürlich. Die größten Mengen wanderten in die Produktion „der guten Lyoner“. Nun ist die Lyoner im Saarland, ähnlich etabliert wie Maggi, eine kulinarische Institution. Und die Fleischwurst ist eine Brühwurst, im Saarland kommt schon in der Herstellung „natürlich“ der flüssige Brühwürfel zum Einsatz.

Die Vermählung der beiden Elemente in einer einzigen Wurst führt auf die richtige Fährte. Denn die Lyoner galt früher als „Steak des armen Mannes“. Und der arme Mann, der sein eiweißhaltiges Steak bitter nötig gehabt hätte, war der Bergmann – an der Saar wie an der Ruhr. So erklärt sich auch Maggi, kurioserweise ansässig in der Lyoner Straße in Frankfurt, die Nachfrage nach seinem Produkt.

1887 leitete der junge Frank Wedekind, später berühmter Dramatiker („Frühlings Erwachen“), das Pressebüro der Firma und dichtete Verslein wie „Söhnchen, mein Söhnchen! Kommst du erst zu den Truppen, so isst man dort auch längst nur Maggi’s Fleischconservensuppen.“ Heute klingt es auf Nachfrage aus der Zentrale prosaischer: „Die Arbeiter haben sich stets ihre oft kargen Mahlzeiten mit Maggi ‚schmackhaft‘ gewürzt. Ob aufs Brot, aufs Ei und ganz besonders in den leider oft sehr dünnen Suppen.“

Besonders beworben wird die Würze im Saarland nicht, heißt es bei Maggi, „da sie sich aufgrund ihrer Beliebtheit quasi von selbst verkauft“. Nicht nur sind ihr weite Teile der Bevölkerung auch nach dem Ende von Bergbau und Hüttenwesen treu geblieben. Aus ihren proletarischen Zusammenhängen sickerte sie, unter Umgehung nur der „gehobenen Küche“, in alle sozialen Schichten.

Hauptsach, gudd gess!

Auch in der allmählich aussterbenden Dorfgastronomie steht Maggi griffbereit in der Küche. Und dort, wo die saarländische Küche saarländischer kaum sein könnte, steht sie auf dem Tisch. Ein Sprecher des Landtags in Saarbrücken bestätigt: „Das gibt’s in der Kantine, natürlich. Das steht da neben Pfeffer und Salz. Ich verwende das auch. Im Saarland heißt es ja: Hauptsach, gudd gess!“

An der Saar ist Maggi also keine Geschmacksfrage. Weshalb die geringfügige Modifikation einer Rezeptur, die überdies im 20. Jahrhundert mehrfach geändert wurde, keinen Saarländer wirklich kümmert.

Das Zeug ist, sofern es nicht plötzlich nach Grafschafter Goldsaft oder Lebertran schmeckt, als Größe gesetzt beziehungsweise gestellt, und zwar „quasi von selbst“ auf den Tisch. Ein industrielles Lebensmittel aus industrieller Vergangenheit, das es bis zum „natürlichen“ Habitus einer regionalen Ernährung gebracht hat – und damit zum Bestandteil einer regionalen Identität.

In „Die feinen Unterschiede“ schreibt der Soziologe Pierre Bour­dieu: „Der Geschmack ist die Grundlage all dessen, was man hat“, mehr noch „all dessen, was man für die anderen ist, dessen, womit man sich selbst einordnet und von den anderen eingeordnet wird“. Der Essgeschmack lässt sich also nicht „aus dem Gesamtzusammenhang des Lebensstils herauslösen“, und der ist im Saarland traditionell proletarisch geprägt.

Die objektive Qualität eines Produkts und seine tatsächliche Wertschätzung, Güte und Beliebtheit also, unterscheiden sich wie „gut“ von „gudd“. Ein feiner Unterschied. Im Saarland wird er verstanden.

Comments

[Frank Broniewski]

Bei uns im Saarländischen Rundfunk kam letztes Jahr (08/2016) ein Bericht, der die Besonderheit von Maggi hier im Land hervorhob. Der Artikel hatte leider nur eine Tabelle zum Datenvergleich, deshalb habe ich seinerzeit eine Karte dazu erstellt. Wen so etwas interessiert, und wer den Artikel beim SR lesen möchte (Link), kann das auf meiner Seite dazu tun: https://www.frankbroniewski.com/2017/06/28/eine-maggi-karte-verbrauch-im-vergleich/

Viel Spaß beim Ansehen der Karte!

[Luthor66]

Das schöne Saarland und seine Besonderheiten - da passt es doch auch wunderbar ins Bild, dass der, ebenfalls im Artikel erwähnte, "Grafschafter Goldsaft" im Saarland überwiegend als "Fenner Harz" über die Ladentheke geht - benannt nach einer ehemaligen Marmeladenfabrik im Völklinger Stadtteil Fenne, in der bis in die 60er Jahre eben jener Harz hergestellt wurde.

[Lowandorder]

Geb ich halt auch mal meinen Senf dazu.

Bisher hab ich ja wenig Verständnis dafür gehabt - daß Rotlicht-Oskar in guter sozialistischer Tradition sich übers Jahr einen 5-Sterne-Koch in der fernen fernen Landesvertretung-Saarland - Im kurz vorm Ural - kerr! Belegenen Balin bevorratet hatte.

Jetzt ist mir - Abbitte hiermit - natürlich alles klar. Der verschuckelte Schüler eines katholischen Internats, das Bischöfliche Konvikt in Prüm (Eifel) - Argwöhnte also nicht ohne Grund - daß in dieser gottlosen Dörferansammlung am Rande der preußischen Streusandbüchse ernsthaft&grundvoll zu besorgen war, daß es anderenfalls der Suppe - nach der ihm zwar nur gelegentlich - aber doch äußerstenfalls ein bis zwei mal per annum - des morgens zwischen drei & vier nach schwer getaner Arbeit leckern könnte -

Daß diese Suppe - ihm - dem altbekannten Schleckermaul - das landesgewohnte Würzlein fehlen könnte - gell.

Darin dem Schlemmer in Zwerg Nase bzgl. dem Kräutlein Niesmitlust durchaus ähnlich. Schonn - wa!

Aber auch dem verwitweten Finanzbeamten nicht unähnlich - dem das "Gewürz der Seeligen" erst mittels versehentlich angebrannter Speise zur Wiederverheiratung mit der flotten Kandidatin zuteil wurde!

Wie auch immer - Ähnlichkeiten rein zufällig - auch wieder klar. Aber.

Alles Maggi - oder was?

Aber mal im Ernst - Oskar - Maggi?

In Echt & Im Ernst?

Oskar mir graut vor dir!

[Michael Quidan]

Nun ja, mal abgesehen von diesem sprachlich unverträglichen Gebräu: Oskars Sternekoch (Heinz-Peter Koop) war engagiert für die saarländische Landesvertretung in Bonn, nicht in Berlin (ich weiß, beides fängt mit "B" an).

Insofern auch nix mit der "gottlosen preußischen Streusandbüche"; die Bonner als Rheinländer sind mit klarer Mehrheit "Katholen".

Nun ja ...

[Lowandorder]

Danke - mir schwante Bonn an der Schranke - klar - Umzug Berlin erst Herbst 1999 - da hatte Oskar die Brocken schon im März - Drama - Hingeschmissen!

Vermute die Maggikanister 4,5 Liter sind hochsubventioniert mit Koch Hans-Peter Koop umgezogen - wa!

Denn Maggi ?- Ja wie?

Bonn&Kölle¿;) - Ah geh! Nie!

Da mähtste nix.

Normal.

[HKRuhr]

Für die besondere Wertschätzung, die Maggi im Saarland entgegengebracht wird, spricht auch, dass eines der wenigen Lieder, die es über Maggi gibt, aus dem Saarland stammt. Der Autor und Sänger ist der saarländische "Liedermacher" Peter Ruppel: im Saarland ein Gassenhauer. Hier ein Mitschnitt: https://www.youtube.com/watch?v=aAi-5p1p3PY

Sehr witzig - auch für Nicht-Saarländer ist das meiste verständlich. 's Erfurt ist ein ortsansässiges Sternelokal.

[Mustardman]

Maggi ist genauso wie Sojasauce vor allem der Glutamate wegen interessant. Das ist nämlich das, was Fleisch, Fisch, Pilzen, Käse etc. den "Umami"-Geschmack verleiht: Der Mensch hat Geschmacksrezeptoren für diese Eiweißverbindungen, die tierisches Eiweiß signalisieren und als "herzhafter" Geschmack auffallen.

Kurz: Maggi ist im Prinzip Sojasauce mit Liebstöckel und verhilft gerade Gerichten ohne Fleisch die nötige Geschmackskomponente, um auch bei Carnivoren anzukommen. Ein leckere Sojasauce (oder auch Miso) kann man praktisch überall verwenden, wo man ansonsten Salz drantun würde (das man sich dann sparen kann, weil genug Salz drin ist).

[571 (Profil gelöscht)]

Hallo Mustardman,

einfacher ist es, die Inhaltsstoffe von Mustard herauszufinden.

[84912 (Profil gelöscht)]

Hallo Mustardman,

Maggi ist KEINE Sojasauce mit Liebstöckel, denn da ist gar kein Liebstöckel drin. Soja übrigens auch nicht. Die Eiweiße in Maggi stammen aus Weizen (vgl. die Zutatenliste auf der Homepage des Herstellers).

[el presidente]

- Weizenextrakt

- Mononatriumglutamat

- Wasser

- Salz

- Zucker

_____________

Maggi gehört eher in die Abteilung "Farben und Lacke". Auf dem Esstisch dürfte sogar eine Prise Motoröl gesünder sein.

[571 (Profil gelöscht)]

Was haben wir nicht alles überlebt!

Aufm gutbürgerlichen 1970-er Wienerwaldtisch stand das klassische Quartett S&P, einzeln verpackte Stocher, Maggi...

[Bärni]

@ El Presidente

Was ist denn an den Inhaltsstoffen so schlecht? Sie essen sie jeden Tag in großen Mengen. Sie sind in so ziemlich allen Lebensmitteln. Die Abneigung gegen Maggi rührt wohl eher daher, dass uns und eingetrichtert wurde, wer was auf seinen Gemschmack hält dem darf Maggi nicht schmecken. Es muss auch nicht schmecken. Allerdings sind die Geschmacksrezeptoren so gebaut, dass es in Maßen den menschlichen Gemschmackssinn anspricht. Und schädlich ist es auch nicht. Die Asiaten verzehren täglich noch viel größere Glutamatbomben und leben auch noch. In ärmeren Regionen der Welt ist es übrigens üblich seine Lebensmittel zu überwürzen. Die haben andere Problem, wie das typische deutsche Meckertum.

[Lowandorder]

Jau. 15W20 - gell!

Frisch abgelassen.

Bon appétit.

[571 (Profil gelöscht)]

Des Witzle isch a weng leis*.

Schwäbisch für lau, fad; nasal-abwertend gesprochen.