Gesunde Lebensmittel

Neue Rezeptur für Fertigprodukte

Forscher suchen nach Ersatzstoffen für Fette, Zucker und Salz. Trotz veränderter Rezepturen sollen die Lebensmittel nicht ihren Geschmack verlieren.

Die Testkabine eines Sensoriklabors wird mit neuen Proben bestückt

Geschmackstest im Sensoriklabor an der Fachhochschule Nordhausen Foto: dpa

MÜNCHEN taz | Pappsüße Limonaden, vor Fett triefende Krapfen, stark gesalzene Fertigsuppen – solch ungesundes Zeug steht in der Gunst des Konsumenten hoch. Schließlich schmecken diese Produkte einfach zu gut. Doch Gesundheitsexperten blicken auf den Speiseplan moderner Gesellschaften mit Argusaugen. Denn: Softdrinks führen möglicherweise zu Übergewicht, stark raffinierte Kohlenhydrate wie Weißbrot oder Kuchen können für die Entwicklung von Diabetes mit verantwortlich sein und Kochsalz erhöht zumindest bei salzsensitiven Personen den Blutdruck. Auch ein Zuviel der falschen Fette gilt als der Gesundheit abträglich.

Doch Behörden, Verbraucherschützer und Konsumenten üben zunehmend Druck auf die Lebensmittelindustrie aus – derzeit steht vor allem der Zucker im Kreuzfeuer der Kritik. Laut einer aktuellen Sensus-Umfrage mit 2.500 Teilnehmern ist die Einsparung von Zucker das wichtigste Anliegen der europäischen Verbraucher. 25 Prozent der Befragten suchen aktiv nach zuckerreduzierten Lebensmitteln, 60 Prozent kontrollieren ihren Zuckerkonsum. Darum wird in Industrielaboren eifrig an neuen Rezepturen für Fertigprodukte gebastelt.

So hat etwa der Pepsi-Hersteller kürzlich angekündigt Milliarden Dollar zu investieren, um Getränke und Snacks zu entwickeln, die weniger Zucker, Salz und Fett inne haben. Dieser radikale Wandel sei nötig, um weiter wachsen zu können. So soll etwa eine 333 ml-Dose Softdrink in Zukunft höchstens 100 Kalorien aus Zucker liefern. Und auch öffentliche Institute eilen zu Hilfe. So laufen am Max Rubner-Institut (MRI) derzeit mehrere Forschungsprojekte, die vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft beauftragt wurden. „Reformulierung“ heißt das Zauberwort.

Und Forschung ist nötig, da man in vielen Fällen nicht einfach die lästige Zutat weglassen kann. Denn Zucker und Salz haben neben ihrem Beitrag zum Geschmack auch noch konservierende Wirkungen, Fett gibt einem Produkt Konsistenz. Gleichsam soll das Lebensmittel am Ende vom Verbraucher gemocht werden. Und Geschmack ist trotz des derzeit grassierenden Gesundheitswahns neben dem Preis immer noch das ausschlaggebende Verkaufsargument im Supermarkt.

Zumindest bei Limonaden ist die Sache einfach: Zucker wird hier durch kalorienfreie Süßstoffe ersetzt, im Fall Pepsi soll etwa vermehrt Aspartam zum Einsatz kommen. Der Süßstoff ist zwar umstritten, laut einem Gutachten der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA ist er jedoch als sicher einzustufen. Manche Softdrinkhersteller verwenden auch Stevia-Extrakt, gewonnen aus einer Andenpflanze. Da dieser Süßstoff in großen Mengen auch bitter schmeckt, kann man mit ihm allerdings nicht die gesamte Zuckermenge ersetzen. Auch in Sachen Frühstückscerealien zeigen Praxisbeispiele, dass eine Reduzierung möglich ist. So hat etwa die Firma Nestlé 2014 bei allen Fitnesscerealien den Zuckergehalt zwischen 13 und 31 Prozent reduziert.

Ein Zuckermix für Milchsäurebakterien

Schwieriger wird es bei Joghurt, weil Zucker die zur Joghurtherstellung nötigen Bakterienkulturen beeinflusst. Bis zu 20 Prozent Zucker kann in den vermeintlich gesunden Milchprodukten stecken. Forscher des MRI haben kürzlich herausgefunden, dass man den in der Milch natürlich vorkommenden Zucker Laktose in Glukose und Galaktose aufspalten und zu Fruktose umwandeln kann und damit weniger Zucker braucht. In folgenden Versuchen soll gezeigt werden, wie sich dieser Zuckermix mit den Milchsäurebakterien verträgt.

Da dieser Süßstoff in großen Mengen auch bitter schmeckt, kann man mit ihm allerdings nicht die gesamte Zuckermenge ersetzen

Der französische Forscher Thierry Thomas-Danguin hat indes herausgefunden, dass man auch mittels Aromen den Süßgeschmack verstärken kann. Etwa mit Estern aus Äpfeln. Dass Vanille das Süßerlebnis steigert ist indes schon länger bekannt. Auch beim Salz funktioniert diese Methode. In diesem Fall lässt sich mit Gewürzen, Kräutern, Algen, Fleisch- oder Käsearomen ein geringerer Salzgehalt kaschieren. „In Tütensuppen kann man etwa den Salzgehalt um die Hälfte reduzieren ohne dass der Verbraucher das merkt“, schreibt Walter Vetter, Lebensmittelchemiker der Universität Hohenheim in einem Review aus dem Jahr 2015. Ein willkommener Nebeneffekt von Kräutern und Gewürzen wie Oregano und Rosmarin ist, dass diese auch konservierende Wirkungen haben.

Bei Käse ist das Reformulieren jedoch schwierig. „Salz ist hier für die Struktur verantwortlich“, so Vetter. Reduziert man Salz, wird der Käse weicher, was etwa bei Hartkäse unerwünscht ist. In Brot und Wurst kommen Ersatzstoffe wie Magnesiumchlorid schon heute zum Einsatz. Da es nicht nur salzig sondern auch bitter schmeckt, kann es jedoch nicht das ganze Natriumchlorid ersetzen. Des Weiteren können Geschmacksverstärker und sogenannte taste enhancer, Geschmacksbooster aus dem Labor also, die Rezeptänderungen übertünchen.

Doch der Verbraucher reagiert sensibel auf künstliche Zusatzstoffe, er verlangt zunehmend das clean label. Als Alternative wird darum auch an anderen Verfahrensweisen geforscht. So kann etwa der Einsatz von Salzkristallen dazu führen, dass der Geschmackseindruck trotz halbierter Menge gleich bleibt. Am MRI experimentiert man auch mit einem Hochdruckverfahren, das dazu führt, dass man in Kochschinken und Würsten weniger Salz braucht. Mit dem Hochdruck verändern sich die Zellstrukturen, was die Haltbarkeit verlängert und den Geschmack quasi natürlich verstärken könnte.

Industrielle Transfette

In Sachen Fett sind es vor allem die Transfette, die als gesundheitsschädlich gelten. So finden sich schon heute in keinem Nestlé-Produkt mehr industrielle Transfette aus teilgehärteten Ölen. Doch auch die gesättigten Fettsäuren gelten als ungesund.

Darum versuchen MRI-Forscher Fett in Backwaren wie Berliner durch Rapsöl zu ersetzen. Davor muss es aber stabilisiert und verfestigt werden. An praktisch alle Forschungsprojekte schließt sich eine sensorische Bewertung an. Bislang reformulierte Produkte treffen laut einer aktuellen Studie der Université de Bourgogne nur selten den Geschmack der Verbraucher.

Trotz aller Bemühungen und Forschungen ist es jedoch vor allem für kleine und mittelständische Unternehmen schwierig die Rezepturen zu ändern. „Schließlich steigen die Produktionskosten um fünf bis 30 Prozent“, schreibt Vetter. Damit der Geschmack der Verbraucher sich auch an die niedrigeren Salz- und Zuckergehalte anpassen kann, wäre jedoch nur eine großflächige Strategie erfolgversprechend.

Umstritten ist auch, ob die Menschen durch die Veränderung von Brot, Wurst, Käse und Fertigprodukten wirklich gesünder würden. Yuan Ma, Epidemiologin an der Queen Mary University in London ist zumindest von einer Zuckereinsparung überzeugt: Sie hat kürzlich berechnet, dass eine sukzessive Zuckerreduzierung auf 40 Prozent in Limonaden über 5 Jahre, 38 Kalorien pro Tag einspare. Auf ein Jahr gerechnet wäre das ein Gewichtsverlust von 1,2 Kilogramm.

Die Beweise fehlen

Dadurch gäbe es auch weniger Diabetes, vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Menschen aus prekären, sozialen Milieus. Laut Weltgesundheitsorganisation würden drastische Salzeinsparungen zu 23 Prozent weniger Schlaganfällen und 17 Prozent weniger Herzkrankheiten führen. Dagegen meint Jürgen König, Ernährungswissenschaftler an der Universität Wien: „Die wissenschaftlichen Beweise für die gesundheitsförderlichen Effekte einer Reformulierung sind nicht ausreichend.“

Sophie Herr vom „Verbraucherzentrale Bundesverband“ unterstützt zwar die Senkung von zu viel Fett, Zucker und Salz, warnt aber: „Der Einsatz von Zusatzstoffen und deren Kombinationen muss dann von einer Risikobewertung begleitet werden.“

Einig ist man sich, dass die Reformulierung nur eine von vielen Schrauben ist, an denen man drehen muss. König meint etwa, dass vor allem die Ernährungsbildung mehr gefördert werden müsse. Denn der informierte Konsument treffe auch die richtigen Entscheidungen im Supermarkt.

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