Kolumne Navigationshilfe: Die neue, alte Küche
Auf Usedom ist die pommersche Küche eigentlich verschwunden. Im Restaurant 1900 erlebt sie ein Comeback mit alten Rezepten.
Gänsekeule auf pommersche Art Foto: kochbar.de
Der Schweinekammbraten ist gefüllt mit Backpflaumen, dazu gibt es Apfelrotkraut und Kartoffelklöße, nach einer Rezeptur des Hauses Boriglaw des XI. Es schmeckt. Auf der Ostseeinsel Usedom in Heringsdorf serviert das „Restaurant 1900“ neue pommersche Küche: historische Gerichte aus Pommern mit modernem Touch. Die Renaissance des Regionalen erfüllt quasi jedes Schlagwort erfolgreicher Vermarktung: lokal, historisch, wiederentdeckt, dazu eine hübsche Geschichte.
Seit Ende des Zweiten Weltkriegs und der territorialen Umwälzungen ist die pommersche Küche dort langsam verschwunden. „Viele Menschen sind in den Westen gegangen, in die BRD“, erzählt Eric Nöldner, der Hotelfachmann. „Die Kochbücher der Familien sind oft unterwegs verlorengegangen.“ Der Erfinder der neuen pommerschen Küche war ein einzelner Enthusiast, Jörg Gleißner, der mittlerweile pensionierte ehemalige Küchenchef im „Restaurant 1900“.
Über Jahre recherchierte Gleißner in alten Kochbüchern und Archiven. Die Modernisierung der Rezepte war nicht leicht. Früher wurden Fischabfälle als Soßenbinder verwendet. Ich frage, womit Fischabfälle ersetzt wurden. „Maisstärke.“ Die größte Last für die neu-pommersche Küche ist natürlich der Veggie-Trend, so was kannten die alten Pommern nicht. Selbst arme Schlucker kochten mit Fleischbrühe. Das „Restaurant 1900“ macht jetzt trotzdem auch auf vegetarisch.
Ein Trend ist das ganze Pommern-Ding eher nicht, aber bei zwei Projekten immerhin ein Muster. Im Dörfchen Mellenthin, am anderen Ende der Insel, befindet sich die Pommersche Keramik Manufaktur. Schön kühl ist es drinnen, hinten wird vor Augen der Besucher getöpfert, im vorderen Bereich verkauft. In den Regalen stehen schlichte Vasen, Tassen, Teller, viel in Weiß und Blau. Traditionelle pommersche Keramik, rekonstruiert aus alten Scherben.
in Trend ist das ganze Pommern-Ding eher nicht, aber bei zwei Projekten immerhin ein Muster
„Wir arbeiten mit einer Handvoll Mustern, die die pommersche Landschaft abbilden“, erzählt die Töpferin Susi Erler. „Die Leute damals haben das gemalt, was sie gesehen haben.“ Die Pusteblume oder die Perlenkette als Symbol der Glasperlen in Fischernetzen, und Wellen natürlich.
Nach dem Ersten Weltkrieg wurde das Handwerk vergessen, da kamen Emaille und Porzellan. Bis der Keramiker Anker Nørregard in den siebziger Jahren in Dänemark pommersche Scherben entdeckte. Es geht um Tradition und Marketing, deutsch-polnisch grenzüberschreitend, mit einer Botschaft: Gemeinsame Kultur und politische Grenzen sind nicht ein und dasselbe. Wirklich? In Wahrheit lehrt diese lang umkämpfte politische Provinz wahrscheinlich eher Folgendes: Doch, sie sind es meist schon. Aber sie bleiben es nicht.
