Paprika-Aufstrich Ajvar: Das rote Herz des Balkans
Ajvar gehört zur kulinarischen Identität des ehemaligen Jugoslawiens. Zubereitet wird die Paprikapaste am Ende des Sommers, gemeinsam. Ein Fest!
Arbeiten und Feiern, Essen und Kochen: Ajvar verbindet Foto: Ivo Danchev
Am Anfang ist die Paprika. Rot am besten. Scharf oder mild? Das ist Geschmackssache. Kiloweise wird sie auf dem Grill geröstet, bis die Haut schwarz wird und die Hitze macht, dass sie wie ein Herz schlägt.
Nun kommt die harte Arbeit. Die Paprika soll sorgfältig enthäutet und entkernt werden, mit nackten Fingern oder mit Handschuhen, je nach Empfindlichkeit. Sie wird kurz gewaschen, um Haut- und Kernreste zu entfernen. Dann sieht sie aus wie ein Stück rohes Fleisch und fühlt sich auch so an. Das warme Paprikafleisch wird zerstückelt und in einem Topf über dem offenen Feuer zum Kochen gebracht, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
Die Reduktion, die sich nach Stunden ergibt, ist die rote Paste, die Ajvar genannt wird. Das Ajvar, vom türkischen Wort havyar für Kaviar, auch als das Kaviar der Armen bekannt, ist ein Grundpfeiler der Balkanküche. Ein Kulturgut. Die Zubereitung des Ajvars ist eine Tradition, die in Serbien und in Kroatien, in Bosnien und in Mazedonien am Ende des Sommers Familien und Nachbarn zum Arbeiten und Feiern, Essen und Kochen zusammenbringt.
Auch in Berlin wird die Ajvar-Saison zelebriert. Im Garten des Kulturzentrums Nirgendwo in Berlin-Friedrichshain findet an einem Samstag im September zum zweiten Mal das „Ajvar-Festival“ statt. Es duftet nach Lagerfeuer und nach gerösteter Paprika, für viele Anwesende ist es der Duft ihrer Kindheit. „Wir wollten dieses Ritual, das viele aus der Heimat kennen, hier zum Leben erwecken“, sagt Veranstalter Lukas Ertl, Besitzer einer Weinhandlung für serbischen Wein.
Mitkochen statt konsumieren
Aber auch: Nicht das hundertste Streetfood-Festival ausrichten, bei dem die BesucherInnen bloß konsumieren. Sondern ein gemeinsames Erlebnis. Ein Fest. Wer dabei ist, soll sich eine Schürze anziehen und mitkochen. Am Ende des Tages können die HelferInnen ein Glas Ajvar mit nach Hause nehmen. Sieben Euro kostet der Eintritt, eine halbe Tonne Gemüsepaprika ist da. Und circa 200 Ajvar-Begeisterte.
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Einer von ihnen ist der Bosnier Elvir Smajić, der seit zehn Jahren nicht mehr in seiner Heimat wohnt. Beim Festival verlässt er seinen Posten am Grill den ganzen Nachmittag so gut wie nie. „Das Ajvar ist in meiner DNA“, sagt Smajić. Seine Oma machte „das schärfste Ajvar überhaupt“, und mit diesem Geschmack sei er aufgewachsen. Auberginen waren auch dabei, wie es in einigen regionalen Rezepten üblich ist. Auf dem Ajvar-Festival wird die südserbische Variante gekocht: milde Paprika, Öl, Essig, Salz. „Der Geschmack von Paprika ist so intensiv, dass man nichts mehr braucht“, sagt Lukas Ertl.
Nach den Feiern wird das Ajvar in Gläsern eingelegt und gelagert. Es soll mindestens für die kalten Monate reichen: Wie Kimchi oder Sauerkraut ist das Ajvar ein Essen für den Winter, wenn auf den Feldern und in den Beeten nichts wächst. Es wird auf Brot gegessen, mit Salat oder als Beilage, zum Beispiel von Bratkartoffeln oder Ćevapčići.
„Ajvar ist mein Nutella“, sagt Tanja Durić, während sie ihre rotgefärbten Finger ableckt. „Wenn ich ein Glas aufmache, kann ich nicht mehr aufhören, bis es leer ist.“ Die Serbin habe auch als Kind Ajvar von ihrer Oma gegessen und geliebt, doch heute sei es das erste Mal, dass sie sich zutraut, Ajvar selbst zuzubereiten.
Ohne Oma geht es nicht
Die Oma ist in der balkanischen Ajvar-Tradition die Königin. „Im September duftete unser Garten drei Tage lang nach Paprika. Oma hat Ajvar in allen Variationen gekocht“, erinnert sich die promovierte Psychologin und Mitveranstalterin Brana Bosnjak. „Alle kamen zu uns und wenn es bei uns vorbei war, ging es los bei den Nachbarn. Es war ein solidarisches Fest.“ War die Oma gestorben, hatte die Mutter nicht immer Kraft, um den Aufwand der Zubereitung auf sich zu nehmen, erzählen mehrere TeilnehmerInnen.
Zutaten (für 3 Liter): 5 kg rote Spitzpaprika, 400 ml Sonnenblumenöl, 2–3 Esslöffel Essig, Salz
Zubereitung: Ajvar kochen macht in der Gruppe am meisten Spaß, deswegen kauft man gleich kiloweise Spitzpaprika. Die lässt man zunächst im Ganzen für circa 20 Minuten rösten, im Ofen bei 200 Grad oder auf dem Grill die Schale darf etwas schwarz werden. Anschließend in einen geschlossenen Behälter geben und mindestens 30 Minuten im eigenen Dampf schwitzen lassen. Nun werden die Paprikas vollständig geschält und entkernt.
Das Paprikafilet wird in dünne Streifen geschnitten und ruht – am besten über Nacht – in einem Sieb, damit es Flüssigkeit abgeben kann. Anschließend kommen die Paprika und die übrigen Zutaten in einen Topf und werden bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren für zwei bis drei Stunden eingekocht. Das Ajvar ist fertig, wenn man mit dem Kochlöffel Spuren ziehen kann. Variationen mit Auberginen, Zwiebel oder Knoblauch sind möglich, Herumprobieren ist unbedingt erwünscht!
„Einige versuchen noch, das hausgemachte von anderen Omis zu kaufen, andere holen sich ein Glas aus dem Supermarkt“, sagt Brana Bosnjak. „Die Familien werden kleiner und so auch das Ritual. Es ist billiger, schneller und sauberer das Ajvar zu kaufen. Dafür aber nicht so schön“, sagt Lukas Ertl. Auch der Kapitalismus habe die Tradition zerstört.
In ihrer Publikation „Culinaria Balcanica“, schreibt Gabriella Schubert, Professorin für Südslawistik: „Ajvar hat es geschafft, ein ‚Wir-Gefühl‘ wie aber auch interethnische Konflikte zu stiften.“ Gemeint sind damit die Versuche einiger der Herstellerländer, den Namen Ajvar exklusiv zu patentieren – die letztlich erfolglos blieben. „Ajvar – eine Wohltat ohne Urheberrecht“, schrieb die serbische Zeitung Politika mal.
Ein „Wir-Gefühl“ ist auch beim Berliner Ajvar-Festival zu spüren. Es läuft elektronische Musik, und die meditative Arbeit am Tisch folgt dem Rhythmus, unterbrochen von der Ankunft neuer SpontanköchInnen. Irgendwann tauchen die Musiker einer Brass-Band auf und spielen Balkan-Beats im Garten. Einige TeilnehmerInnen bilden eine Runde und tanzen um das Feuer herum.
In ihrer Mitte bleibt nur der Grillmeister stehen. Konzentriert passt er auf die Paprika auf und dreht sie immer wieder um.
