Was kochen?
von VINCENT KLINK
Blini mit Eselswurst
für zwei Personen
Man besorgt sich im Italienerladen ein Stück Eselssalami. Sollte das Schwierigkeiten bereiten, dann ist auch der Rückgriff auf normale italienische Salami erlaubt. Von ungarischer Salami oder deutscher Trockenwurst, die sich infamerweise vielleicht auch Salami nennen, muss abgeraten werden. Klappt gar nichts, könnte man eine Zeitungsannonce aufgeben: „Esel sucht Esel!“
Zutaten: 200 g Eselssalami, 1 Zwiebel, 1 TL Oregano, 3 EL Olivenöl, 2 MS schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die in Scheiben geschnittene Salami fein würfeln, die Zwiebel ebenso. Zwiebel in Olivenöl hellbraun dünsten, dann die Salamiwürfelchen, Oregano und Pfeffer dazu.
Für den Bliniteig: 4 ganze Eier, 1/2 Tütchen Trockenhefe, 80 g Buchweizenmehl, 1/8 l Milch, 1 EL flüssige Butter, 1/4 TL Meersalz, 1 EL Butterschmalz zum Backen
Dieses Rezept eignet sich sehr gut gegen die Angst vor Hefebackwerk. Im Grunde ist es nichts anderes als ein Pfannkuchenteig, nur eben mit Buchweizenmehl und der zusätzlichen Hefe. Alle Zutaten miteinander gut verrühren und die Schüssel mit Klarsichtfolie oder einem feuchten Tuch verschließen. In der Nähe des Ofens oder der Heizung dreißig Minuten quellen lassen. Der Teig sollte nach leichtem Umrühren zähflüssig sein.
Öl in der Pfanne heiß werden lassen und kleine Plätzchen ins Öl träufeln. Bei kleinem Feuer auf jedes Plätzchen ein Häuflein Zwiebel-Salami-Pastete setzen. Etwas andrücken und in den heißen Ofen schieben. Sind die Küchlein schwarz, hat man zu spät reagiert.
Die Garzeit beträgt ca. 5 Minuten. Ganz Eilige können die Küchlein auch in der Pfanne umdrehen und auf der anderen Seite weiterbraten, so wie das bei Pfannkuchen gehandhabt wird.
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Ochsenschwanzragout
für zwei Personen
Zutaten: 1/2 Ochsenschwanz, 1 Zwiebel gewürfelt, 1 Bund Röstgemüse gewürfelt, 1 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe gequetscht, 1 l kräftigen Rotwein, 1 l Fleischbrühe, 5 Pimentkörner, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt
Gibt es etwas Schöneres, als Schwänze in Stücke zu schneiden? Wie auch immer, der Ochsenschwanz wird an den Gelenken in Stücke geteilt. Wir geben alle Zutaten in einen großen Topf, der über einen passenden Deckel verfügt. In Olivenöl rundum anbraten. Währenddessen salzen und das Fleisch mit grobem Pfeffer bestreuen. Im Topf bei sehr kleinem Feuer langsam schmurgeln. Nach 30 Minuten kommen das Gemüse und die Zwiebeln dran. Abwechselnd mit Fleischbrühe und Rotwein ablöschen. Diesen Schmorvorgang kann man sich erleichtern, wenn der Topf ohne Deckel bei mittlerer Hitze in den Ofen kommt. Die ganze Prozedur dauert zwei bis drei Stunden. Gibt man einen Deckel auf den Topf und etwas mehr Flüssigkeit dazu, kann man das Gericht, bei kleinstem Feuer, auch auf dem Herd getrost eine halbe Stunde alleine lassen.
Es wäre aber völlig falsch, den Topf mit Wein und Brühe nach dem Anbraten restlos aufzufüllen. Der Schmorvorgang, der den besonderen Geschmack entstehen lässt, wäre damit beendet. Die Ochsenschwanzstücke sind fertig, wenn sie sich leicht vom Knochen lösen. Hat man nun noch zu viel, womöglich dünne Sauce in der Kasserolle, die Fleischstücke herausnehmen und auf großer Flamme den Fond einkochen, bis er kräftig schmeckt. Etwas Mehl mit Wasser verrühren und damit die Sauce binden. Oder, noch besser, das verkochte Gemüse mit dem Mixstab pürieren und so die Sauce cremig werden lassen.
Ofenschlupfer Agathe
für vier Personen
Agathe war die Haushälterin meines Großvaters. Sie war eine Wahnsinnsköchin und -kuchenbäckerin. Dies Denkmal ihr, da sie mir auch höchst aggressive Pfeil und Bogen basteln konnte.
Zutaten: 5 geriebene Äpfel (aficionados nehmen Boskop), 5 Scheiben Hefezopf oder Bisquit, 400 g Sahne, 1 Vanilleschote längs geteilt und ausgekratzt, 200 g Puderzucker, 2 Eier
Den Hefezopf klein würfeln (1 cm). Die Äpfel (bio) mit der Haut auf der groben Reibe raspeln. So genanntes Schauobst bzw. Knackäpfel (il prestige di dentiste) lassen wir beiseite, ein für allemal. Auch das an Tankstellen gedealte Zeug ist zu verschmähen, es bleibt immer gummiartig und vereinigt sich mit den übrigen Zutaten nur sehr unwillig, schlimmstenfalls gar nicht.
Nachdem das ein für alle Mal geklärt ist, die Rosinen eine Stunde in Rum einweichen. Die Sahne mit dem Puderzucker verrühren, dann die restlichen Zutaten miteinander vermengen. Eine Auflaufform ausbuttern, und die Masse einfüllen. Man kann auch putzige kleine Förmchen nehmen oder Kaffeetassen. So hat jeder seine Portion, und es gibt keinen Futterneid. Im Ofen bei mäßiger Hitze (160 Grad) gut 20 Minuten backen. Danach abkühlen lassen, aus der Form stechen und Vanillesauce dazu geben.
