Ex-Sternekoch über Mensa-Betrieb: „Das Kochen war meine Hintertür zur Welt“
Frederik Pavlik hat in ausgezeichneten Restaurants gearbeitet. Jetzt serviert er im Keller der Hamburger Kunsthochschule Mittagessen. Er tut das gerne.
Frederik Pavlik huscht von der Küche zur Essensausgabe der Mensa. In seiner Hand eine Kelle, auf dem Kopf eine Kappe. Um ihn herum brummt es: Mittagszeit. Als er mich sieht, hält er inne und winkt: „Hey, ich bin Fred! Hast du schon gegessen oder möchtest du mal probieren?“
taz: Fred, du hast in den besten Restaurants der Welt gekocht. Jetzt betreibst du eine Mensa. Verstehe ich das, wenn wir ganz vorne beginnen?
Frederik Pavlik: Angefangen hat’s mit meiner Kochausbildung, die habe ich in einem Hotelrestaurant in Höxter gemacht. Das war ziemlich oldschool und so typisch Koch: heiß, dreckig und hart. Verbrennungen vom Herd und die Abzugshaube schrubben, bis der Grillreiniger auf den Kopf tropft. Wir hatten jedes Jahr fünf neue Azubis und nach ein paar Monaten war’s nur noch einer. Alle anderen haben gesagt: „Nee, das ist mir zu blöd!“
Der Mensch
Frederik Pavlik ist 35 Jahre alt, davon hat er beruflich fast die Hälfte im Fine Dining verbracht. Ein Lieblingsessen hat er aber nicht. Er halte nichts davon, eine einzelne Sache so hervorzuheben, sagt er.
Die Mensa
In der Kunsthochschule im Norden Hamburgs gehen täglich um bis zu 180 Teller über den Tresen. Zuletzt ein Pilz-Risotto mit Steckrüben-Veloute und Roasty-Seeds: 4,50 Euro für Studierende und 9 Euro für alle anderen.
taz: Aber du bist geblieben.
Pavlik: Für mich war es damals irgendwie das, was ich brauchte. Mein Leben war gefühlt eh schon so zerbröselt, dass ich das als ebenbürtig erachtet habe.
taz: Wie sah dein Leben damals aus?
Pavlik: In meiner Jugend gab’s viele Unsicherheiten. Ich hatte wirklich Angst, es irgendwie nicht zu schaffen und alleine zu sein. Doch als ich die Ausbildung anfing, habe ich das als Chance gesehen, mich aus dem Chaos heraus zu manövrieren. Das war meine Hintertür zur Welt.
taz: Was meinst du mit „Hintertür zur Welt“?
Pavlik: Ein Ausweg. Ich bin ein Scheidungskind und war früh auf mich alleine gestellt: Meine Mutter wurde krank, mein Vater war viel im Ausland. Und Abitur war damals keine Option. Irgendwie dachte ich immer trotzdem: Da draußen gibt es sicher was, wofür sich das alles lohnt. Dann habe ich das Kochen gefunden.
taz: Wie hat dir das geholfen?
Pavlik: Es hat was Heilendes, jeden Tag aufs Neue etwas Schönes auf den Teller zu bringen. Das tat mir gut. Es kam mir vor wie mein Schlüssel zu einem schönen Leben. Ich wollte unabhängig sein und frei. Mir war klar, dass ich nach der Lehre in der Provinz als Koch nicht viel erleben kann. Also schrieb ich 30 Bewerbungen nach Hamburg, da lebten mein Vater und mein Bruder. Und dann bin ich in einem Fünf-Sterne-Hotel an der Alster gelandet.
taz: Du bist direkt von der Ausbildung ins Fünf-Sterne-Hotel gegangen?
Pavlik: Und das war gut so. Es war klassische französische Küche und alles lief organisierter ab.
taz: Du bist ja weg, um etwas zu erleben. Hat das in Hamburg geklappt?
Pavlik: Ich war schon viel unterwegs, lernte die Stadt kennen, bei Tag und Nacht. Nach ein paar Monaten war mir klar, jedes Wochenende in den Pudel Club gehen ist schön und gut, aber ich wollte mich ja eigentlich handwerklich weiterentwickeln. Ich überlegte, auf ein Schiff zu gehen oder für die Saison in die Schweiz. Aber letzten Endes haben mein Bruder, unser Vater und ich im Fernsehen Nachrichten geguckt, als ein Bericht aus Nahost lief. Und dann habe ich die beiden angeguckt: „Wollen wir da mal hin?“
taz: Wie jetzt?
Pavlik: Ja, das war spontan. Wir sind für zwei Wochen nach Israel geflogen und haben eine Rundreise gemacht. Danach habe ich direkt meinen Job im Hotel gekündigt und bin einen Monat später wieder hin.
taz: Einfach so?
Pavlik: Mit einem Koffer und sonst nichts. Kein Zimmer und kein Job. Ich habe in einem Hostel gepennt und saß die erste Woche abends immer am Meer und hab da reingeguckt und dachte nach. Ich hatte es mir einfacher vorgestellt, dort einen Job als Koch zu bekommen. Doch ohne Kontakte lief nichts. Mich hat dann eine Gruppe von Strandverkäufern angesprochen, die haben Portemonnaies verkauft. Denen habe ich mich angeschlossen. Bei jedem verkauften Ding habe ich die Hälfte bekommen.
taz: Das klingt jetzt aber anders als geplant.
Pavlik: Das hab ich nur ein paar Tage gemacht. Irgendwann habe ich wen kennengelernt, meine erste kleine Liebe. Sie hat mir einen Job als Koch besorgt, in einem Fischrestaurant in der Altstadt von Tel Aviv, so einem Touriladen. Für ein paar Monate war ich dort. Danach habe ich kurze Praktika in anderen Restaurants in Tel Aviv gemacht. Dabei hatte ich jemanden kennengelernt, der in einem sehr guten Restaurant arbeitete, dem Messa Chef Restaurant. Also ging ich dorthin. Und da haben wir wirklich Fine Dining gemacht. Alles roch gut, viel Barbecue und die Teller waren schön. Das war herrlich. Aber gleichzeitig eskalierte es weiter militärisch, wir versteckten uns immer wieder im Shelter. Irgendwann meinten da alle zu mir: „Jetzt sieh zu, dass du wegkommst!“
taz: Also bist du zurück nach Hamburg?
Pavlik: Genau, ich war dann erst mal ganz schön verwirrt, wie es weitergehen soll. Über Ecken bin ich dann in einem kleinen Bistro in Eppendorf gelandet. Die haben neu aufgemacht und suchten einen Koch. Da konnte ich praktisch machen, was ich wollte. Ich war 22 und hatte meine erste Küchenchefstelle.
taz: Was waren das für Sachen, die du da gemacht hast?
Pavlik: So kleine Tapas-Teller: Süßwasser-Sashimi auf Avocado-Pfannenbrot oder geschmortes Lamm in der Form von Baklava.
taz: Aber da bist du nicht so lange geblieben, oder?
Pavlik: Etwas länger als ein halbes Jahr. Ich hatte in Tel Aviv später noch jemand anderes kennengelernt. Sie lebte in Österreich. Und wir waren verliebt, also ging ich nach Wien. Geplant waren nur ein paar Monate, aber ich blieb über ein Jahr. Ich arbeitete in einem ganz feinen Restaurant von Silvio Nickol. Zwei Sterne. Gerade als ich ankam, wurden sie auch noch Restaurant des Jahres.
taz: Oha.
Pavlik: Jau, der Küchenchef war richtig auf Action. Eigentlich war das ganze Team auf Action. Das waren lange Tage und 8-Gänge-Menüs mit Taube, Langustine und Gänsestopfleber.
taz: Klingt ziemlich stressig.
Pavlik: War auch ein rauer Ton, wobei ich immer ziemlich gut weggekommen bin. Ich war auch nach Feierabend oft noch mit feiern, das verbindet. Aber es gab auch welche mit schlechteren Karten. Die wurden dann wie Mahnmale vor allen zerfetzt. Manchmal bin auch ich mit einem mulmigen Bauchgefühl zur Arbeit gefahren.
taz: Hat dich das an dem Beruf zweifeln lassen?
Frederik Pavlik: Nee, das war für mich wie ein Training. Ich hatte nach anderthalb Jahren eher ein anderes Problem: Wien war schön, aber ich war nicht bereit. Ich war nicht bereit, mich da so zu sammeln. Weil mein Plan ja ursprünglich war, ein paar Wanderjahre einzulegen. Als meine Kollegen in die Sommerferien gegangen sind, habe ich einfach gekündigt und bin nie wieder aufgetaucht. Ich habe es nicht übers Herz gebracht, ihnen am letzten Tag zu sagen, dass ich nicht wiederkomme. Ich habe mich so schlecht gefühlt. Das hat mich noch lange verfolgt.
taz: Hattest du etwas Spezielles im Sinn?
Pavlik: Ich hatte von einem Restaurant in Kapstadt gehört, das mir nicht aus dem Kopf ging. Also habe ich einen Flug nach Kapstadt gebucht.
taz: Du bist einfach wieder weit weg geflogen?
Pavlik: Ja, mit meinem Koffer. Dann habe ich mir direkt in der ersten Woche einen Tisch reserviert in dem Restaurant, in das ich wollte: The Test Kitchen, die waren zu der Zeit ganz schön im Hype. Als ich mir das Menü bestellt habe, kam der Küchenchef zu mir.
taz: Bist du ihm aufgefallen, weil du alleine da warst?
Pavlik: Ich denke, es waren eher meine Narben vom Kochen an den Armen. Die hat er wahrscheinlich gesehen. Er kam nämlich und fragte, was ich da will. Und ich so: „I basically wanna apply for a job.“ Meine Bewerbungsmappe hatte ich auch dabei. Die hat er durchgeblättert und stoppte beim Messa Chef Restaurant. Anscheinend kannte er den Laden. Er wollte wissen, ob die echt so gut sind, wie alle sagen. Ich habe genickt und das hat ihn überzeugt. Ich durfte am nächsten Tag dort anfangen. Erst als Praktikant und danach als Chef de Partie. Ich war für die Vorspeisen verantwortlich. Das war eine krasse Zeit. Das Team war super international. Und Südafrika hat mich tief bewegt. Aber ich musste nach ein paar Monaten weiter, wegen Problemen mit dem Visum. Ich bin dann für zwei Monate nach Südostasien.
taz: Hattest du da auch ein Restaurant im Kopf?
Pavlik: Ne, da war alles anders. Ich hatte Weltschmerz. Es hatte sich so viel angesammelt, was ich nicht verarbeitet bekam: dass ich mich in Wien von meinen Kollegen nicht verabschiedet hatte, die Spüler in Tel Aviv, die aus den Refugee Camps angeheuert wurden, und die Begegnungen im Township in Südafrika. Und als ich in Bangkok ankam, waren überall Touristen, die da mit Rollern herumgefahren sind und mit Kohle um sich warfen. Das hat mich kaputt gemacht. Ich musste da weg und bin nach Laos abgehauen. In Laos bin ich einen Fluss entlang gereist, von Dorf zu Dorf. Da gab’s keine Touris, nur diesen kreischenden, lauten Urwald. Da bin ich durchgereist und habe bei Familien in Hütten gepennt. Die haben mir gezeigt, wie man aus dem Wald lebt. Das hat was mit mir gemacht.
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taz: Du bist im Wald geblieben?
Pavlik: Ja, ich war dann anderthalb Monate im Urwald.
taz: Was hast du da gemacht?
Pavlik: So gelebt, wie die Leute dort. Ich habe Larven aus dem Flussbett, Fische und Feigen gesammelt. Ich hatte lange Haare und war voll mager. Irgendwann habe ich was Falsches gegessen und hatte eine Lebensmittelvergiftung. Da lag ich zwei Wochen alleine in einer Hütte, ohne andere Menschen und ohne Medizin.
taz: Ehrlich gesagt klingt das ganz schrecklich.
Pavlik: Aber es hat mich geerdet. Es fühlte sich nah an, so nah am Leben. Aber dann war es auch gut. Als es mir wieder besser ging, zog ich weiter. Ich wollte nach Japan.
taz: Wieder zum Kochen?
Pavlik: Genau. Dieses Mal hatte ich das passende Visum sogar schon weit im Voraus organisiert. Aber ich wurde in Südafrika ausgeraubt. Dann war das halt weg. Ich bin trotzdem hin und habe in Tokio im Restaurant Narisawa gearbeitet. Die hatten zwei oder drei Sterne. Da gab es Suppe aus Erde.
taz: Schmeckt das?
Pavlik: Ja, voll. Da war eh alles super interessant, super minimalistisch und wunderschön.
taz: Wenn ich das zusammenfasse, bist du immer irgendwo hin gereist, dort gestrandet und am Ende in Sterneküchen gelandet. Kam irgendwann der Gedanke: Ich kann jetzt nicht noch mal in ein Land und alles wieder von vorne machen?
Pavlik: Nach ungefähr einem Jahr in Japan war das. Da wusste ich, dass ich irgendwie Wurzeln schlagen muss. Also bin ich zurück nach Hamburg und habe ganz klassisch Bewerbungen geschrieben. So landete ich im Petit Amour in Ottensen, so ein französisches Restaurant. Die hatten gerade erst eröffnet und wollten offensichtlich einen Stern kochen.
taz: Woher wusstest du das?
Pavlik: Das war kein Geheimnis. Der Küchenchef hat sich beim Guide Michelin angemeldet und meinte, dass er getestet werden will. Ab da war alle zwei Tage Sterne-Alarm. Es konnte ja immer ein Tester kommen. Und dann ging’s los: Bei jedem Gemüsewürfel wurde geguckt, ob er symmetrisch ist – mit Zollstock und Wasserwaage.
taz: Nicht wirklich mit einer Wasserwaage, oder?
Pavlik: Doch, klar! Absolute Endstufe.
taz: Das ist ja der komplette Gegensatz zu dem, was du davor im Urwald erlebt hast. Was hat das mit dir gemacht?
Pavlik: Es hat mich komprimiert. Ich konnte immer noch nicht verarbeiten, was die Jahre davor passiert ist. Wenn ich ehrlich bin, habe ich es gar nicht erst versucht. Ich habe es aufgeschoben und wollte mich auf die französische Küche konzentrieren. Zu der Zeit habe ich mich übelst oft verbrannt. Und weil ich ständig Handschuhe getragen habe, hat meine Haut plötzlich allergisch reagiert: Meine komplette Hand hat sich gepellt. Die Handschuhe kamen mir vor wie eine Zwangsjacke. Und dann meinte ich: „Wenn der Stern kommt, gehe ich.“
taz: Und, kam der Stern?
Pavlik: Jep. Der Stern kam und ich war raus. Da war ich 27. Danach habe ich in einem kleinem Bistro gearbeitet und Mittagstisch gemacht. Ich brauchte mal eine Pause und habe privat Sound Design studiert. Später habe ich mit einem Freund meinen ersten eigenen Laden eröffnet: die Marta. Das war eine fantastische Zeit. Wir haben Nice Dining gemacht ohne teures Besteck und das ganze Drumherum. Aber die Marta war von Anfang an nur auf vier Jahre angesetzt und nach Corona und einem Wasserschaden musste ich mich wieder umschauen.
taz: Bist du so in der Mensa gelandet?
Pavlik: Nicht ganz. Als die Marta geschlossen war, habe ich einen Sommer in Kopenhagen gearbeitet. Da habe ich Leute kennengelernt, die Cider, also Apfelwein, machen. Der wird ja durch Gärung hergestellt und so bin ich auf den Trichter mit dem Fermentieren gekommen. Wieder zurück habe ich angefangen, Essig aus Hamburger Früchten herzustellen. Das Jahr danach habe ich mich mit Caterings über Wasser gehalten und mich weiter in das Essigmachen eingearbeitet. Bis ich letzten Dezember eine Krise hatte. Ich lag nachts wach und dachte mir: Fuck, irgendwas muss passieren. Ich habe dann Instagram aufgemacht und den Post der Hochschule für Bildende Künste gesehen. Das war ein Foto der Mensa und dazu die Frage: „Hast du Lust, unsere Kantine zu übernehmen?“
taz: Deine Mensa ist dir quasi in die Arme gelaufen.
Pavlik: Ich habe noch in der gleichen Nacht eine E-Mail hingeschrieben. Die Antwort kam fix und dann war ich von jetzt auf gleich in der Gemeinschaftsverpflegung.
taz: Das sind doch zwei komplett verschiedene Welten. Wie hat das funktioniert?
Pavlik: In der Zeit von der Marta habe ich gemastert, wie man gut kocht, ohne den Kostenrahmen zu sprengen. In unserer Mensa versuchen wir mit Kreativität alles rauszuholen und nichts zu verschwenden. Wir kochen jeden Tag ein neues Gericht, immer mit einer unerwarteten Komponente, wie einem fermentierten Chutney oder crunchy Pfannkuchen. Meine Ansprüche sind ziemlich hoch. Manchmal denke ich auch: Oh, da schaue ich jetzt gerade lieber weg. Aber am Ende geht es nicht um Perfektion. Die Balance muss einfach stimmen.
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taz: Vermisst du manchmal das Fine Dining?
Pavlik: Total.
taz: Was vermisst du daran genau?
Pavlik: Den Moment, wenn die Menübons reinflattern und der Rhythmus beginnt: Jeder hat seine Abläufe, alles ist getimt und greift wie ein Uhrwerk ineinander. Es ist einfach krass, wie sich so viele Leute zusammen um die Präzision auf einem einzigen Teller bemühen. Sie machen jeden Tag das Gleiche, manchmal monatelang.
taz: Trotzdem machst du es in der Mensa genau andersrum. Hier gibt’s jeden Tag ein neues Gericht.
Pavlik: Das mache ich extra so. Für mich ist es die totale Freiheit. Oft frage ich meinen Auszubildenden, worauf er Bock hat. Ob er die Zwiebeln süß-sauer oder geröstet machen möchte. Schließlich geht es nicht um meine Selbstverwirklichung.
taz: Warst du eigentlich mal in einer Kantine, bevor du deine eigene eröffnet hast?
Pavlik: Meine Oma Marta hatte eine Schulkantine. Nach ihr habe ich damals auch mein Restaurant benannt.
taz: Welche Erinnerungen hast du an Oma Martas Kantine?
Pavlik: Frieden. Da war einfach nur Frieden. Wenn ich darüber nachdenke, hat sie mich bestimmt geprägt, Koch zu werden. Sie verkörperte so eine Leichtigkeit. Bei ihr wirkte das Leben nicht so kompliziert. Und ohne, dass ich es jemals geahnt habe, bin ich jetzt hier und betreibe auch eine Kantine. Als ich die Mensa übernommen habe, hatte ich richtig Gänsehaut.
taz: Nach allem, was du erzählt hast, wirkst du nicht wie jemand, der lange in einer Küche verweilt. Zieht es dich schon wieder weiter?
Pavlik: Tatsächlich denke ich zum ersten Mal, dass ich das vielleicht zehn Jahre mache. Früher wollte ich viele Erfahrungen sammeln, Menschen und Orte und auch mich selbst kennenlernen. Jetzt bringt die Mensa Ruhe in mein Leben. Und wenn das meine Möglichkeit ist, ein bisschen Glück zu verteilen, ohne dabei zu zerbrechen, dann mache ich das gerne. Zu uns kommen Leute, die hier in der Ecke wohnen, die Profs und Studis der Hochschule und die Bauarbeiter von nebenan. Sie alle essen hier zusammen Mittag. Das ist doch ziemlich süß, oder?
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