Sarah Wiener Die Zutat

Rhabarber, Rhabarber

Große Freude – die Gartensaison hat begonnen. Eröffnet wurde sie bei mir mit der ersten essbaren Ernte: der Rhabarber ist reif. Sein Name leitet sich aus dem lateinischen Namen rheu barbarum ab und heißt so viel wie die „fremdländische Wurzel“. Das macht Sinn, wenn man weiß, dass Rhabarber ursprünglich aus der Mongolei importiert wurde.

Lange Zeit diente Rhabarber in erster Linie als probates Abführmittel. Sein herb-saurer Geschmack ist nicht jedermanns Sache und doch hat er viele Liebhaberinnen und Liebhaber – wie mich. Dazu trägt vielleicht auch seine kurze Verfügbarkeit bei.

Rhabarber gibt es in den Farben Grün bis Dunkelrot. Als Faustregel gilt: Je röter, desto süßer. Trotzdem sollte man auch den süßesten Rhabarber nicht öfter als zwei- oder dreimal in der Woche essen. Das liegt an seinem hohen Oxalgehalt, der besonders in der Schale steckt und durch Kochen glücklicherweise erheblich dezimiert werden kann. Menschen mit Nierenproblemen oder Gicht sollten ganz die Finger von ihm lassen.

Die Natur hat es so eingerichtet, dass die meisten Menschen Rhabarber besonders gern mit Pudding, Quarkcreme oder Milchspeiseeis essen – obwohl er keine Obstsorte, sondern ein Stielgemüse ist. Diese Kombination schmeckt nicht nur gut, sie hat auch den Vorteil, dass das Kalzium der Milchprodukte die Oxalsäure bindet. So kann sie später einfach ausgeschieden werden.

Mir schmeckt Rhabarber besonders gut mit Mandelstreuseln überbacken oder auf Milchreis. Wenn ich nur grünen Rhabarber bekomme, mische ich gern nach dem Kochen noch die gleiche Menge Erdbeeren unter und serviere das erkaltete Kompott mit Schlagsahne.

Rote Grütze kann man auch gut mit Rhabarber machen; er versteht sich hervorragend mit allen Beerenarten. Um den Season Gap zu überwinden, kann man gestückelte Stangen gut einfrieren.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor

Manche lieben auch Rhabarber-Chutney, zum Beispiel zu reifem Käse. Dafür wird Rhabarber mit Zucker weich gekocht und mit Sternanis, Pfeffer und ein bisschen Chili abgeschmeckt. Ich mag es aber lieber unkompliziert und süß: Stangen schneiden, eventuell entfädeln, in einem Topf den Stücken etwas Wasser hinzufügen, etwas Zucker und ein bisschen Vanille, aufkochen und am Ende frische Minze gezupft darüber.

Ja, und dazu halb steif geschlagene frische Sahne, verfeinert mit einem Hauch von Zimt und Zucker. Dann weiß ich: Der Sommer steht vor der Tür.