Fischereiwirt übers Räuchern

„Rauch versiegelt den Fisch“

Räuchern ist so einfach wie grillen, sagt der gelernte Fischereiwirt Michael Wickert. Man braucht nur eine Tonne oder einen Kugelgrill.

Räucherfisch

Hornhechte selchen im Ofen. Foto: dpa

taz. am wochenende: Herr Wickert, Sie nennen sich Räuchermeister.

Michael Wickert: Das ist aber kein offizieller Titel.

War es das denn mal einer?

Nein, leider. Aber es gibt immer Spezialisten dafür. Auf dem Forellenhof, auf dem ich als Student gearbeitet habe, war der Räucherofen das Reich eines Gesellen. Der hieß Aki und kam aus Kroatien. Von ihm habe ich viel gelernt. Fischräuchern ist eine Sache von Minuten, von Erfahrung und Gespür. Es ist ein Unterschied, ob 80 oder 90 Forellen im Ofen hängen. Dafür braucht man Timing. Und Aki war darin ein absoluter Meister.

Das heißt, Sie haben sich Ihre Ausbildung maßgeschneidert.

Ich hatte keine Alternative. Ich bin Autodidakt, habe Praktika gemacht und jede Möglichkeit genutzt, mich fortzubilden. Überall hab ich was aufgeschnappt. Welches Holz nimmt man? Welche Sägespäne. Wann macht man das Feuer? Wie lange müssen die Fische im Rauch sein?

Eigentlich haben Sie Fischereiwirtschaft studiert. Wie kommt man vom Wasser zum Feuer?

Das hängt ganz eng zusammen. Ich bin begeisterter Angler. Da liegt es nahe, den Fang im Sommer auch zu räuchern. Das ist so einfach wie grillen. Man braucht nur eine Tonne, damit der Rauch nicht entweicht. Oder einen Kugelgrill. Es ist faszinierend, wie so etwas beißendes, intensives wie Feuer und Rauch ein doch sehr feines und elegantes Aroma hervorbringen kann. Ich finde, frisch geräucherter Fisch, das ist noch einen Zacken besser und edler als gegrilltes Fleisch.

Und das bekommt man selten.

Ja, der ist deshalb auch der Star bei uns am Stand. Er vereint die Saftigkeit eines gebratenen Fischs mit dem Speziellem vom Rauch.

35, leitete nach seinem Studium drei Forellenfarmen in der Normandie. 2012 gründete er die Räucherei „Glut & Späne“ in Berlin.

Aber das Grundprinzip ...

... ist eigentlich ganz einfach. Man hat eine Hitzequelle und man hat Sägespäne. Die Hitzequelle kann eine Gasflamme sein oder Elektrizität oder ein Feuer. Und darauf kommen Sägespäne, die man zum glimmen bringt. In den sich entwickelnden Rauch wird der Fisch gehangen, oder was immer man räuchern will.

Man kann noch mehr räuchern, nicht nur Fisch oder Fleisch?

Selbstverständlich. Ich räuchere auch Käse oder Gemüse. Man kann sogar Flüssiges wie Joghurt einfach in den Ofen stellen. Für Rauchbier wird die Gerste beim mälzen über Rauch gedörrt. Köche servieren manchmal ein ganzes Gericht unter einer Rauchglocke. Die Möglichkeiten sind unbeschränkt. Wenn man den Rauch richtig einsetzt.

Was meinen Sie?

Der Rauch liefert ein zusätzliches Aroma, das Grundprodukt sollte schon noch deutlich zu erkennen sein. Gerade bei Gemüse oder manchen Käsesorten aber muss man aufpassen, sonst schmeckt alles, als hätte man einen Kamin ausgeleckt. Das ist eine Frage des richtigen Holzes und der Räucherdauer.

Das Holz ist der Gewürzgeber?

Oft wird Obstholz empfohlen, Kirsche oder Apfel zum Beispiel, auch amerikanische Hölzer sind beliebt: Sandelholz oder Hickory. Um Fleisch zu räuchern, sind die perfekt. Für meine Zwecke ist das meiste zu scharf. Am Ende schmeckt alles nur nach Rauch – wie manche torfigen schottischen Whiskys.

Was ist Ihre Empfehlung für Fisch?

Laubhölzer: Buche, Erle, Esche.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kalt- und Heißräuchern.

Die Frage wird mir häufig gestellt. Der Unterschied ist Temperatur des Rauches. Für das Kalträuchern braucht man abglimmende Sägespäne, die noch qualmen, aber kaum Hitze entwickeln. Der Fisch wird vorher lange in Salz gebeizt und dabei gegart. Dann kommt er 24 Stunden in den Rauch.

So lange?

Die First Nation in Kanada, die als Miterfinder des Fischräucherns gelten, haben Wildlachs tagelang in den Rauch gehängt. Er hat dann allerdings fast eine Konsistenz wie Salami.

Weil der Rauch den Fisch austrocknet?

In dem Fall ja. Rauch hat aber noch eine zweite Eigenschaft: er desinfiziert und versiegelt den Fisch. Er wird unattraktiv für Bakterien und vor allem für Fliegen, die nichts lieber machen als Eier in einen rohen Fisch zu legen. Trotzdem ist es wichtig, dass Fisch oder Fleisch vor dem Räuchern Wasser verlieren. Dafür ist das Salz zuständig, beim Fleisch sagt man pökeln. Meine Forellenfilets haben 25 Prozent an Gewicht verloren, bevor sie in den Rauch kommen.

Richtig dicker Nebel im Ofen ...

... ist nicht immer passend. Man braucht aber eine gute Rauchentwicklung, um die Fische zu färben. Dafür ist Buchenholz ideal. Meine Forellen werden damit goldgelb.

Wie kommt es, dass Räucherfisch oft ein Billigprodukt ist?

Die Industrie hat eine teuflische Erfindung gemacht: Liquid Smoke. Billiger Räucherlachs etwa wird meist nur in Klimakammern mit Raucharoma besprüht und mit Salzlake injiziert. Der Vorteil ist: Der Fisch verliert kein Gewicht. Die Konservierung geht dabei aber völlig verloren, der Fisch muss abgepackt werden. In der EU ist Liquid Smoke übrigens nicht kennzeichnungspflichtig.

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