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Christoph Raffelt
Mundwerk
: Slow food für die Sterneküche – per Ökoversand

Einmal im Jahr treffen sich an unserem Esstisch Freunde aus der ganzen Republik, trinken gereifte Weine, und ich stelle mich in die Küche, um sie zu bekochen. Um den Abend so perfekt wie möglich zu gestalten, mache ich mir schon Wochen vorher Gedanken über die Menüabfolge und die Logistik. Denn wir haben keine besonders große Küche. Dass wir im Winter einladen, hat auch damit zu tun, dass ich den Balkon in dieser Zeit als natürlichen Kühlschrank nutzen kann. Und den reichere ich dann Tage vorher mit guten Dingen an.

Ein Teil dieser Produkte wird regional eingekauft, einen anderen Teil erwerbe ich in einem Laden, dessen Produktvielfalt und Qualität mich begeistern. Der Laden gehört Hans-Georg Pestka, und liegt in Düsseldorf. Zugegeben, das ist nicht gerade um die Ecke, aber auf seinem Gebiet ist Pestka konkurrenzlos. Er bietet unter dem Namen „Genusshandwerker“ das, was man sonst nur in der gehobenen Sterneküche auf den Teller bekommt. Und das, was man beim Genusshandwerker erwirbt, wurde nachhaltig produziert und geliefert.

Tatsächlich trifft der etwas ausgelaugte Begriff hier zu. Der Fisch wurde mit kleinen Kuttern gefangen, die Saisonware Jakobsmuscheln in französischen Buchten gefischt. Peska sucht eben Menschen, die ihr Handwerk verstehen, es ausüben und somit bewahren. Es ist die Idee von Slow food, die hier ihren Ausdruck in jedem Käse, in jeder Wurst und in jedem Stück Fleisch findet.

Wie ernst Pestka es bei seinem nachhaltigen Ansatz nimmt, erfährt man spätestens dann, wenn man die erste Ware erhält. Die wird einmal in der Woche versandt – over night. Während für die Einhaltung der Kühlkette normalerweise Mengen von Abfall in Form von Styropor und Kühlgels anfallen, sieht es hier völlig anders aus: Man bekommt einen Karton, der eine gepresste Schicht Stroh enthält und neben der Ware noch ein halbes Dutzend gefrorener Flaschen Mineralwasser. Das funktioniert ausgezeichnet, die Flaschen und die Produkte sind noch eiskalt, wenn sie bei mir ankommen.

Bei den Produkten geht es längst nicht nur um Hummer und Wagyu-Rind. Ich freue mich viel eher auf die unvergleichliche Crème fraîche aus der Normandie, auf Steinschalotten aus der Bretagne oder auf die fast süchtig machenden gerösteten Haselnüsse aus dem Piemont. Es dauert nur noch drei Wochen, dann ist es wieder so weit.