Sarah Wiener Die Zutat
: Sie leckt sich die Finger nach Feigen
Buddha soll sie zur Erleuchtung verholfen haben, im Alten Testament steht sie für Frieden und Wohlstand, mich bringt sie bis in den kulinarischen siebten Himmel: die Feige. Ob süß als Marmelade, Torte, Mus oder herzhaft als Chutney, Tarte und Salat; die Früchte dieses Maulbeergewächses sind so vielseitig wie die Geschichten über sie.
Ihre saftige Süße passt wunderbar zu cremigen Milchprodukten, ich nutze sie zu Büffelmozarella oder Burrata, aber auch zu Mascarpone und Topfen. Eine meiner liebsten und dazu einfachen Nachspeisen sind reife pürierte Feigen und Himbeeren, verfeinert mit einem Klecks Mascarpone, den ich mit etwas Honig und Schmand verrühre, abgeschmeckt mit ein bisschen Zitronensaft und garniert mit Minzblättern. Ein paar Kampotpfefferkörner passen auch dazu!
Besonders wichtig ist natürlich die pralle Frische und der Reifegrad der Früchte – je reifer, desto süßer. Und desto gieriger werde ich. Die Feige hat aber nicht nur eine Menge Zucker, sondern auch viel Magnesium, gut für Muskeln und Nerven, sowie Ballaststoffe, die unsere Verdauung auf Trab halten.
Die Hauptsaison der Feigen dauert von August bis Oktober, im Handel findet man sie auch außerhalb dieser Zeit. Einen Teil der Ernte verarbeite ich frisch; etwa mit Ziegenkäse gefüllt oder mit salzigem Prosciutto, Hasel- oder Walnüssen, ein paar Tropfen Olivenöl und Balsamessig. Wenn ich Zeit habe, konserviere ich einen Teil der Feigen für den Winter, im Backofen, in gleichmäßig starker Sonne oder mit einem Dörrautomaten. Alles ist recht zeitaufwändig, aber es lohnt sich!
Wer sich noch nicht für die kühlere Jahreszeit wappnen mag, kann meine erfrischende Feigentorte mit Granatapfelkernen backen: Zunächst einen Blätterteig in einer 30-Zentimeter-Springform 20 Minuten mit Rand blindbacken und auskühlen lassen. Währenddessen 400 Gramm Mascarpone, 150 Gramm Joghurt, 4 Esslöffel (Lavendel-)Honig und die Schale einer halben unbehandelten Zitrone mit 100 Gramm steif geschlagener Sahne vermengen.
Anschließend in einem Topf 2 Esslöffel Zucker karamellisieren und mit 200 Milliliter fruchtigem Rotwein sowie dem Saft einer Orange ablöschen, mit frisch geriebener Orangenzesten und dem Mark einer Vanilleschote verfeinern. In diesem Sud 1,3 Kilo gewaschene Feigen für 8 Minuten bei schwacher Hitze kochen und alles auskühlen lassen. Zum Schluss 3 Esslöffel gemahlene Haselnüsse in den Kuchenboden streuen, darauf die Mascarponecreme verteilen und die geviertelten Feigen wie Blüten platzieren. Das Ganze mit Sud beträufeln und mit Granatapfelkernen und gehackten Pistazien verzieren. Ich wünsche guten Appetit und einen goldenen September!
