■ SauGut: Saumagen

Helmut Kohl steht auf Ethno-Küche. Dank ihm hob der Saumagen zu seinem internationalen lukullischen Höhenflug an. Ob Kohls Gäste, darunter François Mitterrand, Margaret Thatcher und Václav Havel, aus Überzeugung oder aus Höflichkeit die Spezialität lobten, ist nicht bekannt. Sicher ist, daß der Schweinemagen mittlerweile zum Staatsbesuch gehört wie die Militärparade.

Am Saumagen reizt den Chefkoch vom Deidesheimer Hof, Manfred Schwarz, daß bei seiner Füllung der Phantasie keine Grenzen gesetzt sind. Zum Beispiel der getrüffelte Magen mit delikaten Perigord-Trüffeln oder der Schweinebauch an gebratenen Steinpilzen, der sich „harmonisch mit Thymian verbindet“, wie Schwarz schwärmt. Jeder Magen entstehe auf der Basis von je einem Drittel Schweinefleisch, feingehacktem Fleisch (Brät) sowie Kartoffeln. Genaueres verrät der gebürtige Schwabe nicht. Auch nicht die Gewürzmischung. Beim Kochen der Spezialität wird die Füllung fest, danach hat sie das Aussehen einer Wurst. Zum Verzehr wird der Saumagen in Scheiben geschnitten und kurz gebraten. Was im Deidesheimer Hof, wo Helmut Kohl gerne einkehrt, als „Pfälzer Lieblingsgericht“ umschrieben wird, nennen Einheimische schnörkellos Schlachtplatte. Serviert wird das Gericht mit Sauerkraut, zwei Würstchen und Kartoffelpüree, das mit der Spritztülle adrett auf dem Teller angerichtet wird, sowie einem Leberklos als Krönung.

Schwarz wurde zunächst von Kollegen und der Fachpresse belächelt, als er während des Feinschmeckerbooms in den achtziger Jahren auf die Verfeinerung regionaler Gerichte umstieg. Heute weiß er, daß er damit einen Trend ausgelöst hat: „Die ganz teueren Sachen gehen nicht mehr. Viele Feinschmeckerlokale laufen schleppend oder mußten schon schließen, und immer weniger Leute können es sich leisten, für ein gutes Essen mehrere hundert Mark auszugeben.“ Möglicherweise wurde aber selbst der hartnäckigste Nouvelle-Cuisine-Schlemmer der Hummern und Bresse- Hühnchen überdrüssig und verlangte nach völlig neuen Kreationen – da war Schwarz zur richtigen Zeit mit den richtigen Menüs zur Stelle. Bernhard Hoffmann

Hotel-Restaurant Deidesheimer Hof, Am Marktplatz, 67146 Deidesheim, Fon (06326) 96870, Fax (06326) 7685