Gans leicht

Füllung: Ich fülle sie gern mit geschälten Maronen, Boskop-Äpfeln, französischen Schalotten, Knoblauchzehen, Mandarinen und einigen Beifußzweigen. Letzterer ist mit dem Wermut verwandt, bildet geschmacklich ein zartbitteres Gegengewicht zum Fett und soll die Fettverdauung anregen.

Braten: Die gesalzene Gans brate ich nicht in Fett an – sie hat genug eigenes! Ich setze sie in den Bräter mit etwas heißem Wasser, etwa einen Daumen hoch. Am Anfang muss die Hitze groß sein, damit das Fett austritt. Dann schalte ich die Hitze runter und lasse sie, je nach Größe, etwa vier Stunden langsam bräunen, beschöpfe sie mit ihrem Fett und gieße ab und zu ein Schlückchen Wasser an. Sie ist gar, wenn beim Einstechen an den Keulen klarer Saft herausfließt.

Soße 1: Aus dem Fett kann man keine Soße kochen! Ich entwende der Gans vor dem Braten Hals und Flügel und verbrate diese mit Wurzelgemüse zu einem Soßenfond. Wenn die Gans gar ist, hebe ich sie vorsichtig aus dem Bräter und halte sie im ausgeschalteten Ofen warm. Für die Bratensoße gieße ich das Fett aus dem Bräter bis auf den Bratensatz ab. Den koche ich zusammen mit dem vorbereiteten Soßenfond, etwas Wein und einem Beifußzweig auf und lasse ihn reduzieren. Dann gieße ich die Soße durch ein Sieb, entfette sie, gebe Rosinen und gekochte, in Scheiben geschnittene Maronen dazu und lasse alles noch mal köcheln.

Soße 2: Wunderbar schmeckt Meerrettichsoße dazu. Dafür hacke ich eine kleine Hand voll Mandeln fein und röste sie ohne Fett an, gebe Milch und etwas Brühe dazu, lasse alles aufkochen und einige Minuten leise köcheln unter häufigem Rühren. Am Schluss mit etwas geriebenem frischem Weißbrot (ohne Rinde) binden, frisch geriebenen Meerrettich zufügen. Mit Salz und Zitronensaft pikant abschmecken. TILL EHRLICH