Pikante Präsente
Wer mal über den Backblechrand hinausschauen will, sollte herzhafte Geschenke ausprobieren. Sarah Wiener empfiehlt einen Tomaten-Ingwer-Dip, Kolja Kleeberg eine Französische Entenrillette
VON JANET WEISHART
Wer gern köchelt, der fühlt sich zum Fest herausgefordert. In Ofen, Pfanne und schließlich in die Weihnachtspäckchen sollen kulinarische Überraschungen kommen. Plätzchenbacken ist in der Adventszeit angesagt wie nie. Aber spätestens nach fünf Jahren voller Vanillekipferl-Zimtstern-Tütchen für die Lieben will ein Kochjünger mehr. Weil Geschenke aus der Küche den Ruf des Individuellen genießen und 76 Prozent der Deutschen sagen, es gebe nichts Schöneres als Selbstgerührtes oder -gebasteltes, können Hobbyköche selbstsicher und kreativ ans Werk gehen. Dabei darf es ruhig mal scharf-salzig werden. Nuss und Mandelkern à la Thai sozusagen. Also los. Eingekauft, und ab an den Herd. Pekannüsse, Salz, Zucker, Tabasco, Sojasauce und ein ganzes Gewürzarsenal stehen bereit. Bald raucht die Küche und wenig später der Kopf.
Die Zwischenbilanz: Gewürze nehmen allzu viel Kreativität übel. Mal tötet Tabasco die Geschmacksknospen, ein andermal schmeckt alles nur nach Curry. Testnascher geben auch noch ihren Senf dazu – manchmal gar keinen schlechten. Nach dem siebtem Versuch sagt schließlich einer: „Darin möchte ich begraben werden.“ Endlich ein Erfolg – und der geht so: 1 Esslöffel Butter, 1 Teelöffel Sesamöl, 1,5 Esslöffel Zucker, 1/2 Teelöffel Salz, 1/2 Teelöffel Tabasco, 1 Esslöffel Worcestershiresauce, 1/2 Teelöffel Sojasauce, 1 Prise scharfes Paprikapulver, 1/2 Teelöffel klein gehackte Rosmarinnadeln zusammen in die Pfanne geben. Unter Rühren erhitzen, eine Minute kochen lassen, eine Tasse Pekannüsse dazu und vier Minuten ständig rühren. Anschließend bei 100 Grad Celsius im Ofen 15 Minuten rösten, auskühlen, abpacken. Wer will, variiert mit Curry oder Kreuzkümmel.
Das Fazit: Selbstkreierte kulinarische Geschenke brauchen Zeit. Wer die nicht hat, fragt lieber gleich die Profis. Am besten Berlins charmante Köchin Sarah Wiener. Die gebürtige Österreicherin verschenkt zum Fest gern Kekse, Nudeln, Marmelade. taz-Lesern empfiehlt sie ihren Tomaten-Ingwer-Dip. Dafür kauft Sarah Wiener je nach Bedarf Tomaten, Schalotten, weißen Balsamico, frischen Ingwer, Knoblauch, Chili, Salz und Pfeffer ein. „Als Erstes blanchiere ich die Tomaten, entferne das Kerngehäuse und schneide alles klein“, erklärt sie. Der Rest ist schnell erzählt: Die Schalottenwürfel werden in Öl angeschwitzt, mit etwas Balsamico abgelöscht und mit geschältem, geraspeltem Ingwer vermischt. Jetzt Knoblauch und Honig ganz nach Gusto, dann die Tomaten rein plus Gewürze nach Wunsch. Abschmecken nicht vergessen! Kühlen, ins Einweckglas, Schleifchen drum, fertig.
Ingwer, Curry – wo bleibt da die Tradition? Kolja Kleebergs Französische Entenrillette bietet eine mögliche Antwort. Der Berliner Spitzenkoch, der „außer zu Mutters und Vaters Früchtebrot“ kaum zu Süßem greift, aß die Rillette im Frankreichurlaub und kochte sie daheim sofort nach. Eine Leckerei, die gut vorbereitet sein will. Spätestens drei Tage vorm Fest muss mit dem Salzen der vier Entenkeulen begonnen werden. Denn sie sollen zwei Tage lang pökeln. „Erst dann wäscht man das Salz ab, legt die Keulen in 500 Gramm Entenschmalz und kocht alles bei 120 Grad Celsius weich“, sagt der Gastronom. Wer es typisch weihnachtlich mag, fügt außer Piment und Pfeffer noch Nelken oder Zimt hinzu. Nach etwa drei Stunden alles auf ein Sieb geben und das Fett separat auffangen. Beim Fleisch Adern, Sehnen, Knochen entfernen, mit zwei Gabeln zerpflücken. Kleeberg: „Am Ende mischt man Fleisch und Fett und füllt alles in ein Schraubglas. Obenauf noch etwas Schmalz, so hält der Aufstrich etwa sechs Wochen.“
