■ Sternstunden der Wissenschaft: Nham jetzt unbedenklich!: Geburtstagswurst für Bhumipol

Bei den Feierlichkeiten zum Geburtstag des thailändischen Königs Bhumipol Aduljadej am 5. Dezember wurde die thailändische Botschaft in Bonn mit einer Wurstspezialität aus Hohenheim beliefert. Nham, eine typische thailändische Rohwurst, wird aus Schweinefleisch, gekochten Schweineohren und Schwarten mit Salz, Nitrit oder Nitrat, Vitamin C, Zucker, großen Mengen frischen Knoblauchs und vielen frischen Chilies hergestellt. Weil die Herstellung von Nham in Thailand große hygienische Probleme bereitet, ist das Risiko für das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, vor allem von Salmonellen, sehr groß.

Daher hat ein Mitarbeiter des King Mingkut Institute of Technology in Ladkrabang (Thailand) seit 1996 im Rahmen eines Austauschprogramms des Deutschen Akademischen Austauschdienstes (DAAD) an der Universität Hohenheim über dieses Problem gearbeitet. Adison Swtwowatjana versuchte in den Fachgebieten Fleischtechnologie (Prof. Dr. Albert Fischer) und Allgemeine Lebensmitteltechnologie und -mikrobiologie (Prof. Dr. Walter P. Hammes) des Instituts für Lebensmitteltechnologie durch den Einsatz von verschiedenen Milchsäurebakterien als Starterkulturen die hygienische Sicherheit von Nham zu verbessern. Bei diesen erfolgreichen Versuchen konnte er nicht nur nachweisen, daß die eingesetzten Milchsäurebakterien das Wachstum der Salmonellen hemmen, sondern auch daß Knoblauch neben der bekannten keimhemmenden Wirkung auch das Wachstum der Milchsäurebakterien fördert.

500 geladene Gäste der thailändischen Botschaft konnten zum Geburtstag des Königs am 5. Dezember neben anderen thailändischen Spezialitäten auch dieses hygienisch verbesserte Produkt aus der Hohenheimer Lebensmitteltechnologie genießen.

Originaltext einer Presse- und Forschungsinformation der Universität Hohenheim