„Dieser mürbe-mehlige Biss“
TAZ-KANTINE Frittas, Lasagne, Sabji – der taz-Koch Christoph Esser bricht eine Lanze für den Gartenzwerg der Küche
■ ist Koch im taz-Café in der Berliner Rudi-Dutschke-Straße – der Betriebskantine der taz-Belegschaft. Dort kocht der 49-Jährige jeden Tag für die tazler – und für alle anderen Freunde der internationalen Küche, die zwischen 12 und 15 Uhr vorbeischauen. Kürbiskritiker lassen ihn kalt – er findet, dass es darauf ankommt, Essen lecker zuzubereiten. Und das ginge auch mit Kürbis.
taz: Herr Esser, Sie haben eine Kürbiskralle in Ihrer Küche. Was ist das denn?
Christoph Esser: Das ist eins von diesen unnützen Werkzeugen, die sich in Küchen so stapeln.
Wofür braucht man so was?
Man kann damit die Kerne aus einem Kürbis rauskratzen. Das geht aber auch sehr gut mit einem Esslöffel.
Was machen Sie dann mit den Kernen? Die sollen ja so gesund sein.
Ich koche sie aus und mache Brühe daraus mit den anderen Gemüsesachen, die so abfallen im Laufe des Tages. Gemüsebrühe kann man ja immer brauchen.
Der Kürbis selber schmeckt ja eigentlich nach nichts. Oder?
Tja, schwer zu sagen. Kürbis enthält viel Stärke, er ist süßlich, ein klassisches Herbstgemüse. Die Kürbisstärke wandelt sich in Zucker um, darum wärmt er – so wie Möhren und Steckrüben auch. Kürbis gibt Energie!
Ein bisschen nussig vielleicht?
Ja, könnte man sagen. Nussig, süßlich, schwer zu beschreiben.
Ist der Kürbis eher eine Trägersubstanz, wie die Kartoffeln?
Richtig viel Eigengeschmack hat er nicht, aber immer noch mehr als Kartoffeln oder Zucchini.
Dann sollte man ihn wohl ordentlich würzen.
Kommt drauf an. Am nächsten Montag gibt es in der taz-Kantine zum Beispiel Hokkaidokürbis, der hat schon einen eigenen Geschmack. Ich mache Kürbiscremesuppe daraus, ganz klassisch. Da kommt nur Salz und Pfeffer dran, ein bisschen Kümmel, Muskat, Zitrone – mehr nicht. Oben drauf träufel ich Kürbiskernöl und streue Kürbiskerne drauf.
Überall ist nun Kürbis. Gab es in Ihrer Kindheit auch schon Kürbis in der Küche?
Ja, da meine Mutter hat immer Kürbis süß-sauer gemacht, furchtbar. Sie hat das aus Muskatkürbis gemacht, der ist ziemlich geschmacksarm, irgendwie eigenartig. Den hatte sie selber angebaut. Immer süß-sauer, anders gab es das bei uns nicht.
Und was gab es dazu?
Nichts, nur als Dessert – einfach so, ins Schälchen und fertig.
Viele Leute sind ja skeptisch bei Kürbis…
Tja, dieser mürbe-mehlige Biss, daran liegt das wahrscheinlich. Kürbis zerfällt schnell. Deshalb mache ich gern Kürbis-Frittas. Ich schneide Spältchen, wende sie in einem dünnen Teig aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz und frittiere sie. Für die Kantine ist das leider nichts, die Frittas muss man à la minute servieren.
Da gibt es dann die Suppe.
Neulich habe ich Kürbis-Apfel-Kompott gemacht, als Nachtisch. Der kam aber nicht so gut an.
Muss man den Kürbis denn in alles reinhobeln?
Man sollte ihn schon akzentuieren. Dadurch, dass der Kürbis nicht so eindeutig im Geschmack ist, kann man ihn aber vielseitig verwenden. Ich hab hier schon zweimal Kürbis-Spinat-Lasagne gemacht. Da kommt der Kürbis roh und ganz dünn geschnitten rein. Oder Kürbis-Spitzkohl-Sabji, ein indisches Gemüsegericht.
Und das wurde aufgegessen?
Aber klar! Interview: Jana Petersen
