„Sofort tot“
HUMMER Bloß nicht zerkochen! Ein Starkoch über das Luxus-Schalentier
taz: Herr Hauser, warum ist Hummer eigentlich so teuer?
Karlheinz Hauser: Ganz einfach, weil es nicht viel davon gibt, und die Menge bestimmt den Preis. Es braucht lange, bis Hummer groß genug sind, um sie verarbeiten zu können: mindestens fünf Jahre, für ein gutes Kilo bis zu zwanzig Jahre. Hummer ist daher ein exklusives Produkt und nicht für jedermanns Geldbörse geeignet. Im Grunde ist es ein wildes Produkt, aber es gibt auch Zuchthummer.
Was ist am wilden Hummer so speziell?
Das Fleisch ist qualitativ viel hochwertiger, einfach fester, da sich das Tier im freien Gewässer ständig bewegt. Wenn wir Sport machen, sind wir ja auch muskulöser und kräftiger. Bei Hummern ist das genauso.
Müssen die Tiere immer lebend transportiert werden? Leiden sie dabei nicht?
Das Problem ist, dass sich das eiweißreiche Fleisch bei toten Tieren schnell zersetzt. Der Verwesungsprozess setzt sehr schnell ein. Die lebenden Tiere werden in 10-Kilo-Kisten gepackt und gekühlt. Es kann schon sein, dass sie etwas gestresst sind, aber im Grunde geht der Transport ganz locker über die Bühne.
Könnte man Hummer auch tiefkühlen?
Klar. Aber das Fleisch ist dann nicht so gut. Im Restaurant verwenden wir frischen Hummer. Bei der Zubereitung wird er in kochendes Wasser geworfen. Dadurch ist er sofort tot, das tut ihm nicht weh. Man schiebt ihn nicht einfach so in den Ofen. Das wäre ein Verstoß gegen das Tierschutzgesetz.
Wie bereitet man Hummer am besten zu?
Das klassische Rezept ist gekochter Hummer mit Zitronen- oder Knoblauchmayonnaise und Salat. Man kann ihn aber auch grillen, braten – mit oder ohne Schale – oder eine Terrine machen.
Was sind die größten Fehler bei der Zubereitung?
Schlecht ist es, den Hummer zu zerkochen. Normalerweise wirft man ihn gemeinsam mit Gemüse, Lorbeerblatt, Zitrone und ein wenig Kümmel ins kochende Wasser. Nach zehn Minuten ist ein Durchschnittshummer von 500 Gramm fertig gegart. Viel länger sollte es nicht sein. Hummer soll man nicht wie Wäsche kochen!
INTERVIEW: MARINA WETZLMAIER
