Hofpfisterei überquert Weißwurstäquator: Bio-Bäckerei expandiert gen Norden
Hofpfisterei, die größte Öko-Bäckerei Deutschlands, war bisher nur im Süden bekannt. Jetzt startet sie die Ausweitung des Geschäfts und eröffnet zwei Filialen in Berlin. Ist der Transport noch öko?
In der Münchner Backstube der Hofpfisterei werden 20.000 Laibe pro Woche geformt - auch die für die Ableger in den Berliner Stadtteilen Mitte und Charlottenburg. Bild: screenshot hofpfisterei
Es ist Wirtschaftskrise, aber Deutschlands größte Biobäckerei scheint das nicht zu jucken: Trotz der täglichen Rezessionsmeldungen hat die Münchener "Hofpfisterei" nun in Berlin die ersten beiden Filialen außerhalb ihrer süddeutschen Stammlande eröffnet. Dafür karrt der Öko-Vorzeigebetrieb nun jede Woche 2.000 Brote aus München mit dem Lastwagen in die Hauptstadt. Drei weitere Berliner Geschäfte seien bereits für 2009 geplant, sagt Marketingleiter Friedbert Förster der taz. Später kämen vielleicht Städte wie Köln oder Frankfurt dazu. "Wir vertrauen darauf, dass das Potenzial auch in der Rezession groß genug ist."
Die Hofpfisterei mit ihren insgesamt rund 150 Filialen hat besonders in Bayern Biobackwaren zum Durchbruch verholfen. Schon vor 25 Jahren warb der Familienbetrieb bei Bauern für die Umstellung auf Ökogetreide. Heute kauft nach Firmenangaben jeder dritte Haushalt in München die typischen runden Bauernbrote und damit öko. 40.000 Kilogramm produziert die Firma davon pro Woche.
Das sind 20.000 Laibe, die alle in der Münchner Backstube geformt werden - auch die für die Ableger in den Berliner Stadtteilen Mitte und Charlottenburg. Denn der Sauerteig, das Treibmittel aus Roggenmehl und Wasser, ist eine wahre Mimose: "Unser Natursauerteig gedeiht nur an bestimmten Orten so, wie er jetzt gedeiht", begründet Förster. Die Hausflora der Münchener Backstube beeinflusse den Geschmack maßgeblich. Und diese Mischung etwa aus Klima und Mikroorganismen gebe es eben nur dort. Förster: "Wir haben schon einmal versucht, in Nürnberg eine Zweitproduktion aufzubauen. Das Brot war gut, aber hatte einen völlig anderen Geschmack."
Deshalb lässt die Hofpfisterei die Laibe auch in München reifen und dann eine Stunde vorbacken. Ein Lastwagen bringt sie anschließend nach Berlin, wo sie noch einmal eine Stunde im Ofen verbringen. "So sind sie trotz des zehnstündigen Transports tagesfrisch", sagt der Marketingleiter. Der Geschmack der Preußen-Brote sei auch "fast deckungsgleich" mit dem der komplett in München produzierten Laibe. Mag sein. Aber die Hofpfisterei hat sich den Umweltschutz auf die Fahnen geschrieben und veröffentlicht jedes Jahr eine detaillierte Abgasbilanz. Lässt sich damit vereinbaren, dass ein Lastwagen zweimal pro Woche jeweils 1.000 Brote durch die ganze Republik transportiert? "Es gibt keine Belege dafür, dass eine Produktion an mehreren Stellen klimafreundlicher ist", antwortet Förster.
Tatsächlich bestätigt Klimaexpertin Jenny Teufel von der Forschungseinrichtung Öko-Institut, dass eine sehr effiziente zentrale Herstellung weniger Treibhausgase freisetzen kann als ein kleiner lokaler Betrieb mit veralteten Geräten. "Aber wie das dann im konkreten Fall aussieht, kann man nur mit Hilfe der Klimabilanz jedes einzelnen Unternehmens und von vergleichbaren Betrieben beurteilen", meint Teufel.
Diese Rechnung will die Hofpfisterei dann im kommenden Jahr aufstellen. Im nächsten Schritt soll das Unternehmen aus München dann klimaneutral werden. "Die Emissionen", verspricht Förster jetzt schon, "werden wir durch ein Aufforstungsprojekt in Südamerika ausgleichen."
