Brote mit weihnachtlicher Note
Stollenbau Herrlich schwerer, süßer, länglich und flach geformter Hefeteig mit Rosinen, Zitronat, Orangeat und Mandeln, dick bestäubt mit Puderzucker und gerne auch noch mit Marzipankern gebacken: Brote sind im Winter kaum wiederzuerkennen
Kaum zu glauben: Der Stollen begann als fades Fastengebäck Foto: Chromorange/imago
Von Kristina Simons
Früchtebrot, Stollen, Lebkuchen – sie schmecken nicht nur nach Weihnachten, sondern sind auch dank ihrer Zutaten mindestens die ganze Advents- und Weihnachtszeit über haltbar. Zumindest theoretisch. Wie haltbar, zeigt ein kurioses Beispiel aus den USA: Im letzten Jahr tauchte hier in einer alten Truhe ein Früchtebrot aus dem Jahr 1924 auf, vielleicht nicht mehr unbedingt genießbar, aber zumindest nicht verschimmelt. Es war der Hochzeitskuchen des Bräutigams John Francis Amherst Cecil, der damals Cornelia Vanderbilt heiratete. Die Tradition des Bräutigamfrüchtebrots entstand im England des 17. Jahrhunderts und wird auch heute noch gerade in den Südstaaten der USA gepflegt. Was Früchtebrot so extrem haltbar machte, waren viel Alkohol und viel Zucker. Alkohol, vorzugsweise Rum, ist kein Muss. Zucker, Dörrobst wie Zwetschgen, Feigen, Datteln, Aprikosen und Rosinen, Zitronat und Nüsse oder Mandeln hingegen sind es schon. Sie werden in einen dunklen Brotteig eingebacken.
Wird das saftige Stück mit getrockneten Birnenschnitzen verfeinert, heißt es je nach Region auch Hutzen- oder Kletzenbrot und zählt zu den ältesten Weihnachtsgebäcken. Traditioneller Auftakt des Früchtebrotbackens ist die Zeit um den Andreastag, also um den 30. November. Zu der Zeit begannen auch die „Klöpfelnächte“: ein Fruchtbarkeitsbrauch, bei dem maskierte Burschen mit Gedichten unter anderem um Früchtebrot bettelten. Der Hausvater schnitt es traditionell am 24. oder 26. Dezember an.
Kaum ein brotartiges Gebäck ist typischer für Weihnachten als der Stollen. Dieser herrlich schwere, süße, länglich und flach geformte Hefeteig mit Rosinen, Zitronat, Orangeat und Mandeln, dick bestäubt mit Puderzucker und gerne auch noch mit Marzipankern gebacken, wird meist mit Dresden in Verbindung gebracht. Tatsächlich ist der „Dresdner Christstollen“ eine geschützte Marke, gehegt und gepflegt vom „Schutzverband Dresdner Stollen“. 1474 wurde er auf einer Rechnung des christlichen Bartholomaei-Hospitals erstmals urkundlich erwähnt. Seinerzeit war er noch ein fades Fastengebäck, das lediglich aus Mehl, Hefe und Wasser bestand. Gehaltvoller wurde der Stollen erst, als Papst Innozenz VIII. 1491 mit dem sogenannten Butterbrief die Erlaubnis dazu gab.
Luxuriöse Weißbrote von beeindruckender Größe
Wo der erste Stollen tatsächlich gebacken wurde und wer Rezept und Form erfunden hat, ist allerdings nicht verbürgt. Das Wort „Stollen“ taucht urkundlich erstmals bereits 1329 in einem Innungsprivileg des Naumburger Bischofs an die städtischen Bäcker auf. Doch waren diese Naumburger Stollen nach Recherchen des Museumsvereins Naumburg „wahrscheinlich zwei walzenförmige, für die meisten Zeitgenossen unerschwinglich luxuriöse Weißbrote von beeindruckender Größe“. Eine weitere Geschichte erzählt, dass der Stollen den „Gildebroten“ nachempfunden ist und an das in weiße Tücher gewickelte Christuskind erinnern soll. Deshalb auch die dicke Puderzuckerschicht. Sicher ist, dass der Stollen es in sich hat, mit viel Butter, hochwertigen Rohstoffen und erlesenen Zutaten, und in verschiedenen Varianten gebacken wird: als Butter-, Mandel-, Marzipan-, Mohn-, Nuss- oder Quarkstollen. So richtig entfaltet er seinen Geschmack erst nach vier bis fünf Wochen an einem gleichbleibend kühlen, dunklen Ort mit leichter Luftfeuchtigkeit. Und da es genau diese Idealbedingungen in alten Bergwerksstollen gibt, lagern heute einige Bäcker ihre Stollen im Stollen.
Unverzichtbare Zutaten für Lebkuchen oder auch Pfeffer-, Gewürz- oder Honigkuchen sind Zimt, Gewürznelken, Piment, Koriander, Kardamom, Muskat, gerne auch Anis, Fenchel und Ingwer, dazu Honig und Mehl. Obwohl die Lebkuchenbäckerei erstmals 1296 in der Stadt Ulm geschichtlich erwähnt wurde, gilt Nürnberg als die Lebkuchenmetropole.
„Nürnberger Lebkuchen“ ist eine europaweit geschützte Marke. Seine Geschichte beginnt ebenfalls im Mittelalter. Die Stadt lag verkehrsgünstig, hier kreuzten sich viele Handelswege und alte Gewürzstraßen, und in den Wäldern rund um Nürnberg gab es große Bienengärten.
Alle wesentlichen Rohstoffe fanden sich also in unmittelbarer Nähe, und die Absatzmärkte waren schnell erreichbar. In Nürnberg beginnt auch die Geschichte des als Spezialität geltenden Elisenlebkuchens, bei dem Nüsse oder Mandeln einen Großteil oder sogar vollständig das Mehl ersetzen und die auf ihrer Unterseite eine Oblate haben.
Doch auch andere Städte haben ihre eigene Lebkuchentradition, man denke nur an die mit Kandisstücken versetzten Aachener Printen oder an Pulsnitzer Pfefferkuchen, deren Teig vor dem Backen besonders lange lagert und reift. Weitere „Weihnachtsbrote“ sind Gewürzkuchen mit Kakao, Honigbrot mit Rosenwasser und Malzbier oder Italienisches Weihnachtsbrot mit Trockenpflaumen und Haselnusskernen.
