„Kennen Sie Kohlbrockerl?“

Esther Kern weiß, wie man aus Blättern, Knospen und anderen bisher weggeworfenen Gemüseteilen leckere Gerichte zubereitet

Wasser- melonen- schalen-salat Foto: Patrick Schürmann

taz am wochenende: Frau Kern, warum reicht es nicht, einfach nur Karotten zu essen? Jetzt muss es auch noch das Karottenkraut sein, also das Grünzeug obendran. Esther Kern: Weil Ihnen geschmacklich etwas entgehen könnte. Wir konzentrieren uns beim Gemüse stark auf das, was ich „Filetstücke“ nenne. Eben das, was traditionell auf den Teller kommt. Aber das andere – die „Second Cuts“ – ist essbar und gut zubereitet auch schmackhaft. Wir verfügen inzwischen über die Technik und hervorragende andere Zutaten, um damit kochen zu können, nicht nur in Restaurantküchen.

Ab sofort also Karottenkraut in den Salat? Viele halten das für Hasenfutter.

Für den Salat eignet es sich nicht unbedingt. Das Grün ist recht zäh. Aber im Mixer lässt sich daraus Pesto zubereiten und frittiert schmeckt es auch sehr gut.

Die Philosophie, vom Gemüse auch Teile zu verarbeiten, die man normalerweise nicht isst, heißt „Leaf to Root“ – vom Blatt bis zur Wurzel. Ihre Erfindung?

Ich habe den Namen „Leaf to Root“ kreiert, nicht aber die Art, so zu kochen. Ich bin Journalistin, stehe oft bei Spitzenköchen in der Küche, und da war meine Beobachtung über die letzten zehn Jahre: immer mehr verarbeiten spezielle Gemüseteile. Das hat mich nicht mehr losgelassen. Und so habe ich 2014 auf meiner Food-Website waskochen.ch die Aktion „Leaf to Root“ ins Leben gerufen, mit dem Ziel, Wissen über die Essbarkeit und die Verarbeitung von Gemüseteilen zu sammeln.

Die Bezeichnung erinnert an „Nose to Tail“, also das Bemühen, vom Tier möglichst alles zu verarbeiten und nicht nur die Edelstücke. Beim Fleisch gibt es dafür viele gute Argumente, aber bei Gemüse? Was übrig bleibt, ist doch immer guter Kompost.

Natürlich, manchmal macht der Kompost Sinn. Mir geht es einfach darum, Leuten zu zeigen, was Gemüse alles kann. Für mich gehört dazu auch, sich mit der ganzen Pflanze zu beschäftigen. Wie sieht beispielsweise der Brokkoli aus, wenn er wächst, gegenüber dem, was wir im Laden als Brokkoli kaufen?

Wir essen normalerweise nur den Blütenansatz …

Genau, wenn man die ganze Pflanze sieht, bekommt man einen neuen Bezug zum Lebensmittel. Das heißt nicht, dass man nichts wegwerfen soll. Wichtig ist, dass es gut schmeckt.

Gibt es denn Teile vom Gemüse, die viel besser schmecken als das, was wir normalerweise essen?

Kohlrabiblätter. Daraus kann man Chips machen, und ich habe noch niemanden getroffen, ob Kind oder Erwachsene, die das nicht mochten, auch wenn sie keine Kohlrabifans sind. Kennen Sie Kohlbrockerl?

Nein.

Zutaten500 g Wassermelonen­schale

1 TL Salz

1 TL Chiliflocken, scharf

2 EL Öl (hocherhitzbar, zum Beispiel Erdnussöl)

4 EL Reisessig

2 TL Zucker

2 EL Sesamöl

Pfeffer

Salz

Zubereitung

Melonenschale schälen, also die dunkelgrüne Haut mit dem Sparschäler ablösen. Die hellgrüne Rinde in feine Scheiben raffeln. In Salz marinieren und ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Die Chiliflocken mit hoch erhitzbarem Öl in eine Pfanne geben. Heiß werden lassen, bis es duftet. Absieben und auskühlen.

Die Wassermelonenschalen gut ausdrücken. Reis­essig mit dem Zucker und dem Sesamöl vermengen und unter die Schalen mischen. Mit frischem Pfeffer würzen, eventuell nachsalzen. In einer Schüssel anrichten und mit dem Chiliöl beträufeln.

Ein Rezept von Xu Long, Koch in der Großen Halle des Volkes in Peking.

Das ist ein historischer Begriff, in Deutschland sagte man dazu auch Spruten­kohl. Es ist Grünkohl. Wenn der geerntet ist, entwickelt die Pflanze im späten Winter an den Bruchstellen noch kleine Triebe, wie Knospen. Die darf man sich nicht entgehen lassen. Früher wussten das viel mehr Leute als heute. Heute kennen wir Gemüse eigentlich nur noch in einer bestimmten Wachstumsphase. Aber es gibt inzwischen wieder Bauern, die nach der Ernte nicht sofort umpflügen, sondern die Brockerl ernten.

Auch die Gastronomie, vor allem Küchen, die sich mit regionalen Zutaten beschäftigen, entdecken „Leaf to Root“. Das sind längst nicht mehr nur Sternelokale.

Das ist auch meine Beobachtung. Das Schöne daran ist: Es ist alles so exotisch, wächst aber vor der Haustür. Und je mehr ich mich mit dem Thema beschäftige, umso mehr entdecke ich. Es ist endlos – ein großes Abenteuer.

Wollen Sie in erster Linie verschüttetes Wissen über Gemüse wieder ausgraben? Oder gehört zum „Leaf to Root“-Konzept auch die Experimentierfreude von Köchen, die aus allem etwas Essbares machen wollen?

Beides. Auch die Technik spielt eine Rolle. Vor hundert Jahren gab es noch keine Hochleistungsmixer. Ich staune aber immer wieder, wie viel Wissen über Gemüse ich in alten Büchern finde. In Asien dagegen ist das Wissen darüber, wie Gemüseteile in der Küche verwertbar sind, viel lebendiger.

Zum Beispiel?

Melonenschale. In China macht man damit Salat, in Korea wird sie zu einem Kimchi fermentiert. Für mich sind die Küchen anderer Länder eine unglaubliche Inspira­tion. Ein weiteres Beispiel sind Kürbistriebe. Ich habe inzwischen das Gefühl, die werden überall gegessen, nur bei uns nicht.

Kann man auch im Bioladen Zutaten für diese Gemüseküche finden?

Bioladen ist ein wichtiges Stichwort. Im konventionellen Landbau werden Spritzmittel so eingesetzt, dass die Grenzwerte nur bei den Filetstücken eingehalten werden. Ich empfehle immer, mit einfachen Gemüseteilen anzufangen: Kohlrabiblätter, Rote-Bete-Blätter oder auch das Radieschengrün. Das findet man oft, und kann es einfach in den Salat reingeben. Wenn die Blätter schon etwas welk sind, eignen sie sich noch immer für ein Pesto. Oder die Schale von Zitrusfrüchten. Damit lässt sich auch viel machen.

Und hat das Radieschengrün auch die typische Schärfe?

Esther Kern macht auch aus welken Kohlrabiblättern noch ein Pesto Foto: Patrick Schürmann

Sie sind nicht ganz so scharf, aber das Radieschenaroma kommt schon raus. Gleichzeitig ist der Geschmack etwas kohliger und grüner.

Ich bekomme den Eindruck, dass eigentlich jedes Gemüse von der Blüte bis zur Wurzel essbar ist.

Für Kohlgemüse gilt das sicher, auch für Zwiebelpflanzen. Bei Nachtschattengewächsen wäre ich vorsichtig, wie etwa beim Grün der Tomate, von Kartoffeln oder Chilis.

Sie enthalten oft Solanin.

Ja, diese Pflanzen sind für uns Menschen unter Umständen nicht bekömmlich. Ich finde zwar immer wieder Rezepte mit ungewöhnlichen Teilen von Nachtschattengewächsen, auf den Philippinen etwa ist Chili­kraut ein Gewürz. Aber die Menschen dort haben lange Erfahrung damit. Uns hier fehlt diese vollkommen. Mir auch – noch.