Die Textur beim Essen: Ein wahrhaft knackiger Begriff

Knackig, cremig, kristallin: Beim Kochen kommt es nicht nur auf den Geschmack an, sondern auch, wie es sich im Mund anfühlt. Und dafür gibt es ein Wort.

Lecker: Pizza kombiniert den krachenden Rand mit dem käseweichen Rest Foto: imago

Es gibt so Supatopcheckerwörter, mit denen man automatisch so klingt, als hätte man Ahnung von einem Thema. „Momentum“ (beim Sport) ist so eins oder „Narrativ“ (in der Politik). Wenn es ums Essen geht, dann habe ich dieses für Sie: Textur. Anwendungsbeispiele: „Das Zusammenspiel der Texturen ist aufregend“ oder „Die Mousse hat aber eine besonders zarte Textur!“.

Geprägt oder vielleicht sogar erfunden hat den Begriff der FAZ-Gastrokritiker Jürgen Dollase in den Nullerjahren, also zur großen Zeit der Molekularküche, die Zutat und Konsistenz auf revolutionäre Weise voneinander entkoppelte. Dollases verschraubte Sprache ist legendär und war Anlass für mehrere Texte auf der taz-Wahrheitseite, irgendwo im Internet hat jemand dokumentiert, wie oft in seinen Kritiken „Textur“ und „Akkord“ vorkommt.

Das Dumme beziehungsweise Gute dabei: Das Prinzip der Textur ist so einleuchtend, dass man das Wort wirklich andauernd verwenden kann. Es geht dabei um die Struktur der Lebensmittel und wie sie sich beim Kauen (oder Nichtkauen) anfühlen, man könnte auch von „Mundhaptik“ sprechen. Knackig, kross, cremig, luftig, kristallin, geliert, schleimig, zäh, blättrig, heiß, kalt – all das umfasst „Textur“.

Denn es kommt eben nicht nur darauf an, wie etwas schmeckt, sondern auch, wie es sich anfühlt – was jeder weiß, der schon mal verkochte Nudeln essen musste. Dabei macht es die Mischung: Eine pürierte Suppe wird besser, wenn man etwas Bissfestes reinwirft, ob Kürbiskerne oder Speckwürfel. Pizza kombiniert den krachenden Rand mit dem käseweichen Rest. Oder denken Sie an Crème brulée! Texturen spielen auch eine große Rolle beim Simulieren anderer Lebensmittel. Ein veganer Lachs kann noch so fischig schmecken, erst wenn er faserig und fettig ist, funktioniert die Illusion.

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Das alles ist nun keine neue Erkenntnis, die meisten Leute kochen so, ohne groß darüber nachzudenken. Zumindest bei mir aber hat sich allein durch das Kennenlernen des Konzepts „Textur“ der Blick aufs Essen geweitet. Textur ist keine Nebensache. Und um ein langweiliges Gericht besser zu machen, muss es nicht unbedingt Nachwürzen sein – manchmal wäre Nachcrunchen der sinnvollere Weg.

Passend zum Thema ist gerade das Kochbuch „Textur über Geschmack“ erschienen. Der Autor Joshua Weissman – Profikoch und ziemlich erfolgreich auf YouTube – identifiziert sechs Grundtexturen, die er theoretisch und in Rezeptform vermittelt: knusprig, bissfest, cremig, luftig, flüssig und fettig. Leider ist das Buch schwurbelig geschrieben und nicht besonders gut übersetzt. Zu loben ist es dennoch, verleiht es dem Narrativ von der Bedeutung der Textur doch zusätzliches Momentum.

Comments

[Lowandorder]

Much all werden! Damit frauman die bis heute echolettierende Verwendung dieser Verbalie für uns bemühten der Ebene catchbar ist! Woll

Mal denn doch dies

“Tex·tur

/Textúr/

Substantiv, feminin [die]

1.

BILDUNGSSPRACHLICH

[innerer] Aufbau, Zusammenhang

"die dramaturgische Textur des Stücks"

2.

GEOLOGIE

räumliche Anordnung und Verteilung der Teile, aus denen sich das Gemenge eines Gesteins zusammensetzt

Am Anfang war - Schlemmers selbst

Textur (lateinisch textura ‚Gewebe‘) bezeichnet

eine spezielle Gewebestruktur, siehe Texturierung

Textur (Musik), ein musikalisches Muster durch Aneinanderreihen von Variationen eines Motivs

Textura oder Textur, eine in Nordfrankreich zur Zeit der Gotik entstandene gebrochene Schrift

Textur (Wein), in der Weinsprache der Faktor zur geschmacklichen Beschreibung von Weinen

Naturwissenschaften und Technik:

Textur (Computergrafik), eine Computergrafik als „Überzug“ für 3D-Modelle

Textur (Geologie), die räumliche Anordnung eines bestimmten Gesteingemenges

Textur (Kristallographie), in der Kristallographie die Gesamtheit der Orientierungen der Kristallite in einem vielkristallinen Festkörper

Textur (Lebensmitteltechnologie), in der Lebensmitteltechnologie die durch Sensorik (Tast- und Berührungssinne) erfassbaren Oberflächeneigenschaften von Lebensmitteln

Textur (Psychologie), in der Sehwahrnehmung die strukturelle Beschaffenheit einer zusammenhängenden Oberfläche

Textur (Mesophase), das polarisationsmikroskopische Erscheinungsbild einer Mesophase von Flüssigkristallen, vorzugsweise zwischen gekreuzten Polarisatoren

der internat. Begriff für die Zusammensetzung des Feinbodens nach der Korngrößenverteilung, siehe Bodenart

Physikalische Charakterisierung von Oberflächen:

Textur (Oberflächenattribut)

Topologische Textur

Variation der Reflektanz“

Ehese also auf schwer bedeutend dicke Hose im Fahrwasser a FAZ.ERS - vorsichtig ausgedrückt - einen peinlichen 💨 oder gar mehrere in feinster Textur entweichen lassen: …der Weise hält an sich.

[Lowandorder]

@Lowandorder Sorry & btw zur Textur des insuffizienten neusten verbesserten Schreibprogramm IPhone! Dess.

“Much all werden!“ hab ich naturellement nicht geschrieben! Woll

“Much all weesen“ dem plattdütsch entlehnt meint: Mach ja alles sein ~ Sicher alles richtig - usw usf in der Textur