Michael Brake
Geschmackssache
: Pasta mit heiligem Ernst
Foto: Erik Irmer
Neulich hatte ich Probleme, im Supermarkt Spaghetti zu finden, die nicht mit Bronzeformen hergestellt wurden. Das war vor einigen Jahren noch umgekehrt. Damals lernte ich, dass die guten Pastafabrikanten in Italien ihren Teig allesamt durch Formen aus Bronze pressen (anstelle von teflonbeschichteten). Das ist teurer, aber dafür ist die Nudeloberfläche angeraut, was wiederum die Soßenaufnahmefähigkeit verbessert. Und darum geht es schließlich.
Die Bronzekunde verbreitete sich offenbar schnell. Kein Wunder: Wenn es um italienische Küche geht, ist es sehr wichtig, alles genau so wie die Italiener zu machen. Nudeln müssen al dente sein, klar. Sie sollten außerdem schon vorm Servieren mit der Sauce verrührt werden. In die Sauce sollte immer etwas Nudelwasser, denn seine Stärke bindet. Apropos Nudelwasser: Hier gehört Olivenöl so wenig hinein wie beim Verzehr ein Löffel auf den Tisch oder Parmesan auf Spaghetti Frutti di Mare.
So sehr es sich bei alldem um sinnvolle Tipps handeln mag, sind es doch gleichzeitig auch Distinktionssignale. Schaut her, sagen sie, ich weiß wirklich, wie man in Italien kocht – am besten ergänzt durch eine Reiseanekdote, wo man es vor Ort gelernt hat. Und, bitte: Es heißt „Ragù alla Bolognese“ und man isst es mit Tagliatelle, nicht mit Spaghetti.
Der heilige Ernst der Italiener im Umgang mit ihrem Essen und ihre empörten Reaktionen (Ananas auf Pizza?!?) sind längst eine eigene Internethumor-Kategorie. Etwas entspannter sieht die Sache Alberto Grandi, ein Historiker aus Parma. Seine These: Der Mythos der italienischen Küche ist erst in den 1970ern entstanden und wurde seitdem systematisch groß gemacht. Und auch viele Gerichte sind noch gar nicht so alt, bei ihrer Popularisierung spielten die italienischen Amerika-Auswanderer vor 100 Jahren eine wichtige Rolle. Gern verwendet Grandi den von Eric Hobsbawm geprägten Begriff der „erfundenen Tradition“.
Dieser Tage erscheinen Grandis Thesen in Deutschland in Buchform („Mythos Nationalgericht“, Harper & Collins). So war beispielsweise Parmesan vor dem Zweiten Weltkrieg noch deutlich weicher als heute. Die Carbonara wurde in den USA erfunden und auch die Tomatensauce war lange in Italien wenig bekannt. Besonders genüsslich nimmt Grandi sich den Zinnober vor, den die Italiener mit ihren Gütesiegeln für regionale Zutaten betreiben, DOP, IGP, PAT und wie sie alle heißen.
Im Supermarkt habe ich schließlich die letzten glatten Nudeln gekauft, weil mein dummer deutscher Gaumen ab und zu Spaghetti mit Butter und Parmesan mag und sie dafür besser geeignet findet. Das mit den Bronzeformen ist bestimmt eh nur ein Marketingtrick.
