Kochbuch aus Afghanistan: Chutneys und Pickles
Afghanistan kommt nicht zur Ruhe, aber die Traditionen werden weiter gepflegt. Sarghuna Sultanie hat typische Gerichte in einem Kochbuch versammelt.
In der afghanischen Küche dürfen Chutneys und Pickles auf keinem Tisch fehlen Foto: Pond5 Images/imago
Jeder Mensch hat so seine Vorlieben. Die eine mag Pasta, der andere bevorzugt Reis. Die afghanische Küche kennt beides. Kein Wunder, dass sie mir vor langer Zeit ans Herz wuchs. Gleich mehrere Kochbücher besitze ich zum Thema, und in diesem Jahr hat sich ein neuer Band hinzugesellt: „Afghanische Küche“ ist sein maximal schlichter Name, verfasst von Sarghuna Sultanie, die 1980 mit ihrer Familie aus Afghanistan flüchten musste und nach Deutschland kam. Hier wurde die studierte Chemikerin nun mit 80 Jahren noch zur Autorin.
Weil Afghanistan seit Jahrzehnten nicht zur Ruhe kommt, ist es sehr tröstlich, dass seine Traditionen weiter gepflegt werden. Dazu gehört natürlich das Essen, in dem sich zahlreiche Kulturen spiegeln und friedlich miteinander vereint sind. Das Land liegt an der historischen Seidenstraße und hat viele Nachbarn. Wie in Pakistan finden sich Dal, Samosa, Pakora in der afghanischen Küche, auch Chutneys und Pickles, Torschi genannt, dürfen laut Sarghuna Sultanie bei keiner Tafel fehlen. Neben Brot und der Kartoffel ist Reis Grundnahrungsmittel, gewissermaßen das Herz der Küche. Er wird in Langkorn- und Rundkornvariante gekocht.
Aus Kasachstan, Usbekistan, Tadschikistan kamen vermutlich Mantu ins Land. Diese gefüllten Nudeln machen geradezu süchtig. Sie werden, auch wegen des leicht erhöhten Arbeitsaufwands, gerne zu besonderen Anlässen und Festen serviert. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Öl und Salz. Überhaupt ist die Menge an Zutaten im Buch überschaubar. Gut so! Wer möchte schon hundert Elixiere, Tinkturen und Schäume kaufen.
Die Mantufüllung besteht im Buchrezept aus Rinderhack, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Koriander und Öl. Dazu werden Hackfleischsoße und ein Joghurtdip gereicht. Fans der vegetarischen Kost dürfen nun laut oder leise aufatmen, denn die afghanische Küche ist nicht per se fleischlastig, und auch Mantu existieren in einer vegetarischen Variante: Dann heißen sie Aschak und werden mit Lauch gefüllt. Mir würde es extrem schwerfallen, eines der beiden Gerichte auswählen zu müssen.
Langsamer geht’s auch
Kabab und Qorma, Gebratenes und Geschmortes, sind die Hauptzubereitungsarten für Fleisch (meist Lamm) und Gemüse. Qorma, hierzulande wenig bekannt, in Afghanistan aber weit verbreitet, ist am ehesten mit Gulasch vergleichbar. Weil fürs Garen der Herd sorgt, stehe ich nicht mit der Stoppuhr daneben, sondern schätze den meditativen Aspekt. Muße kommt in meiner Küche meistens auf, und besonders schön ist es, wenn sich jemand dazugesellt und Geschichten erzählt werden.
In Afghanistan versteht sich das von selbst, und so finden sich im Buch auch Anekdoten, etwa von Bäckern, die im großen Tontopf (Tandor) auf loderndem Feuer Fladenbrote herstellen, was den kleinen Sohn der Autorin immer wieder faszinierte. Wer noch skeptisch ist, probiert etwas Schnelleres wie Nudelsuppe mit Kichererbsen und Kurkuma.
„Afghanische Küche“ bietet verständliche Instruktionen, die Lust aufs Nachkochen machen und keine großen Vorkenntnisse erfordern. Fotografiert wurden die Gerichte so, wie sie auf den Tisch kommen, nicht foodpornmäßig inszeniert. Getrunken wird in Afghanistan übrigens Tee, ob zum Essen, danach oder zwischendurch. Besonders gut ist grüner mit Milch und Kardamom, obendrauf dann Kaymak, dicker Rahm.
Ein Teil des Erlöses geht an den afghanischen Frauenverein, der für Wiederaufbau und Frieden im Land arbeitet. Seit 1992 kümmern sich die Ehrenamtlichen in mehr als 20 Projekten um über 200.000 Menschen. Sarghuna Sultanie ist von Anfang an dabei.
