Die Kunst des Kaffeemachens: Die Unart der Latte-Art
Cappuccino heißt kleine Kapuze. Mit der schmeckt Kaffee am besten. Aber moderne Baristi servieren Blattmotive. Oder noch schlimmer: Schaumherzen.
Was wird es wohl – Häubchen oder Herzchen? Foto: Kickner/imago
Finnland gilt als der Staat mit dem höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Kaffee weltweit. Sie haben ja recht niedliche Wörter dort im kalten Land, und eines lautet kahvipaussi.
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Fragt mich jemand nach meinen Hobbys, antworte ich im Plural: kahvipaussit. Denn es gibt doch wahrlich wenig Gemütlicheres, als mit einem heißen Koffeingetränk im Café, auf dem Sofa, am Küchentisch oder im Bett zu sitzen! Zu Hause brühe ich mir dafür in einer kleinen rosa French Press den Kaffee auf, schütte Milch rein und füge einen Teelöffel Zucker hinzu und das Glück ist mir hold. So weit, so gut.
Nun ist es meine Form der Dekadenz, täglich einen Cappuccino außer Haus zu trinken. Früher hab ich geraucht wie ein Schlot, heutzutage gönne ich mir einen Schaumy, einen Espresso mit heißer Milch und Schaumkrone. Wie diese Schaumkrone auszusehen hat – aufgetürmt wie eine Sahnehaube, nur eben aus Milch! –, davon habe ich eine exakte Vorstellung, die leider in 70 Prozent der Fälle enttäuscht wird.
Cafés ähneln immer mehr einer Kunstakademie
Das nationale italienische Espresso-Institut gibt vor, der optimale Cappuccino müsse zu 25 ml aus Espresso und zu 100 ml aus Milch bestehen. Am besten reichlich fetthaltiger Milch, denn Fett schäumt am besten. Vielleicht sollte ich die Nummer dieses Instituts auf Kurzwahl einspeichern, denn meine Erfahrung ist: An der Milch wird gespart! Oder am Fett in der Milch! Oder an beidem!
Weiterhin beschleicht mich der Eindruck, Cafés ähneln immer mehr einer Kunstakademie. Stichwort Latte-Art. Darauf kann ich verzichten. Und damit kommen wir zur Sache: Was soll das? Wieso wird mir auf meine Bitte nach einem Cappuccino ein Getränk mit gezeichnetem Blatt, geometrischer Form oder gar einem Herz auf der Milch serviert?
Das mit dem Herz ist im Übrigen extrem unangenehm. Ich weiß nie – will man mit mir flirten? Und auch ganz allgemein: Kann ich nie meine Ruhe haben? Wenn ich Kunst betrachten will, kaufe ich mir einen Bildband oder gehe ins Museum. Wenn ich Blätter sehen will, gehe ich in den Wald, und wenn ich Liebe will, wende ich mich meinem Herzblatt zu.
Wobei die Ästhetik nicht der Knackpunkt ist, wenn Pablo Picaffétasso am Werk war. Denn es ist ja so: Cappuccino ist die Verniedlichungsform von Cappuccio (Kapuze), weil der Schaum wie eine Kapuze auf dem Kaffee thront. Ihn wärmt, umhüllt und beschützt.
Kaffeepause – dann halt zu Hause
Heute muss der Kaffee oft frieren, denn Latte-Art lässt sich nicht auf Kapuzen kreieren, sie braucht cremige, aber ebene Milch. Statt Kapuze also ein … ja, was? Welche Kopfbedeckung soll das da oben sein? Ein Zylinder? Dann wäre es ein Cilindrinocini. Ist es aber nicht. Und ich frage mich jedes Mal: Wie kann irgendjemand lieber ein Blatt in der Milch wollen als eine Schaumkapuze?
Denn wie andere Eis löffeln, löffle ich Schaumkapuze, garniert mit Zuckerkristallen. Nach diesem Genuss rühre ich den Cappuccino noch einmal um, damit sich die restliche Milch gut mit Espresso und Zucker vermischt, und dann erst trinke ich den Espresso. Gibt ja Menschen, die trinken erst den Espresso und löffeln dann den Schaum. Gibt auch Menschen, die ignorieren den Schaum. Die kann ich nicht verstehen. Eigentlich sogar noch weniger als diejenigen, die sich an Latte-Art erfreuen.
„Den Schaum bitte sehr schaumig und ohne Bildchen“ – auf diese Bitte reagieren manche Baristi gekränkt. „Ich mach ihn so, wie ich ihn immer mache!“, erhielt ich schon als Antwort, mein Kapüzchen wurde als „Bauschaum“ bezeichnet. „Grobporig“ habe ich letztens gehört, als würde mein Hautbild kommentiert werden. „So wie der Schaum in den 80er Jahren geschäumt wurde“, solle ich sagen.
Sitten pidän minun kahvipaussi kotona, kann ich da nur sagen – dann mache ich meine Kaffeepause halt zu Hause.
Leser*innenkommentare
Matzepwr
Von der Tomatensoße für die Spaghettis, bis hin zum Pizzateig oder eben auch dem geliebten Cappuccino - die Meinungen zur "richtigen" Zubereitung und dem "perfekten" Geschmack spiegeln weniger allgemeingültige Regeln, sondern vielmehr die eigenen Vorlieben wider. Selbstverständlich können auch Barista diese Vorlieben nicht erahnen und bereiten den Cappuccino so zu, wie sie es immer machen. Wenn dazu die Formung eines Schaum-Motives gehört, dann ist das so.
Die Konsequenz? Selber machen. Wer sich jeden Tag einen Cappuccino leisten kann, der kann sich auch eine kleine Siebträgermaschine leisten. Oder man sucht sich ein Café, dass den eigenen Ansprüchen entspricht.
Auf meinem Cappuccino, selbstverständlich ohne Zucker, habe ich heute aus dem Hafermilch-Schaum eine Blume geformt und er hat genauso geschmeckt, wie ich ihn gerne trinke.
Salinger
Wie gut, dass man einfach nur Kaffee trinken kann...
Jim Hawkins
Bedenken sollte man auch, dass so viele Menschen in den Latte weinen:
m.youtube.com/watc...BpbiB0aGUgTGF0dGUg
Petters
Meinetwegen. Ich nehm n Flat White, bitte.
Juan Vaho
".... löffle ich Schaumkapuze, garniert mit Zuckerkristallen. Nach diesem Genuss rühre ich den Cappuccino noch einmal um, damit sich die restliche Milch gut mit Espresso und Zucker vermischt, und dann erst trinke ich den Espresso."
Und ich dachte immer Umrühren wäre irreversibel.
Dr. Nötigenfalls
In der Gastronomie arbeiten Menschen im allgemeinen relativ hart zu unterdurchnittlichen Löhnen. In diesem System sich den Lebensunterhalt zu verdienen, bedarf Kraft und Durchhaltevermögen. Manche jobben einfach nur, andere leben diesen Fachberuf mit vollem Herzen. Es gehört so viel mehr dazu als das zeichnen der Bilder auf der Oberfläche beim Eingießen der Milch. Ist uns das bewusst? Der Latteart darf man zuschreiben, eine der wenigen artistischen Herausforderungen für Baristi darzustellen. Mein Plädoyer: Lassen wir den Mitarbeitern dieses I-Tüpfelchen auf Ihren Jobs im Kaffee. Es ist doch schön zu sehen, wenn es die Leute dort glücklich macht. Allerdings sind Gästewünsche die Basis aller Gastronomie. Falls Sie die Blume oder das Herz ablehnen und eine patzige Antwort erhalten, sind Sie im Land der Fachidiotie und Selbstbeweihräucherung gelandet oder im kindlich wirkenden Trotz. Dieses Verhalten findet man in jeder Sparte und Branche. Es fühlt sich alles dort so perfekt, so hochspezialisiert an. Als Gast ist man höchstens noch ein Mittel zum Zweck und darf sich glücklich schätzen, an diesem heilig wirkenden Prozess teilhaben zu dürfen. Selbst im Journalismus kann das geschehen.
Auch Espresso Bars mit Ihren Baristi finden manchmal den Weg in diese Perversion. Sie sind extrem hochpreisig und ziehen ein Publikum an, dass sich dort in wiederum perfekter Selbstdarstellung suhlt.
Jedes Cafè erhält exakt die Gäste, die es verdient. So wie jede Zeitung seine Leser;)
tibor
Endlich! Danke! Jemand spricht zu mir aus dem Herzen!
moonwatcher
Diese Schaumhauben sind eine typisch deutsche Verunzierung des Cappuccino. Außerhalb Deutschlands habe ich sie noch nicht gesehen und ich hoffe, dass bleibt so. Der Milchschaum auf dem Cappuccino hat eine ebene Oberfläche, der Name kommt von der farblichen Ähnlichkeit zum Gewand der Kapuzinermönche.
drusus
Das interessante bei Espresso und vielleicht auch Cappuccino finde ich, dass in Deutschland darüber viel gefachsimpelt wird, Fussballfeldgrosse Internetforen lang diskutiert bzw. doziert wird was wie und wo wie teuer gebraucht wird, die Maschinen dazu teuer gekauft, verbessert und repariert werden und man in Italien einfach in eine beliebige Bar gehen kann und einen guten caffè bekommt. Einfach so. Und meiner Beobachtung nach Italiener zuhause einfach einen Kännchen-Mokka machen ohne viel Federlesens und sich keine 2000 Euro Maschine holen (und die nötige Zeit sich durch die Foren zu lesen) um einen Bar caffè zu simulieren.
Trolliver
@drusus Das mit dem Mokka stimmt meiner Beobachtung nach auch. Meist aus diesen Alukännchen. Es gibt jedoch genauso wie hier die Ausrüstungsfetischisten, die sich einen Zweikreiser in die Küche stellen und fachsimpeln. Selbst Vollautomaten gibt es vermehrt in bella Italia. Vor 20 Jahren ein No-Go.
nutzer
@drusus esatto!
Erfahrungssammler
@drusus Das Geld für eine Status-Symbol-Protzmaschine investiere ich lieber in z. B. Kogi-Kaffee, mahle mit einer Handmühle und genieße nach der Zubereitung in einer thermo-isolierten French-Press.
Die Vorfreude bei der Zubereitung gehört schon zum Geschmack.
Suryo
Strenggenommen heißt Cappuccino “kleiner Kapuzinermönch”.
Martin Rees
Also bei mir ist es umgekehrt, ich bin wieder "Purist". 'Ordinärer Filterkaffee' darf es sein, bestenfalls ganz frisch von Hand nach Omas Art gemahlen, in der liebevollen Art aufgegossen, wie ich es bei meinem Vater in den sechziger Jahren gesehen habe, ohne Hektik, elegant gut temperiert und in einer schlanken Karlsbader Kanne kredenzt.
Auch ohne die für Menschen doch inzwischen häufig diagnostizierte, lästige Laktoseintoleranz habe ich für mich den Cappuccino gecancelt. Abends bevorzuge ich schon mal einen doppelten Espresso. Mit dem Hafermilchexzess bin ich auch lange durch. Was bleibt: Es ist doch "die Bohne", die mich juckt.
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www.swr.de/wissen/...kommt-das-100.html
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taz.de/Das-Comebac...rkaffees/!5092028/
Roman Herrle
Finnland hat übrigens auch den besten Kaffee in Europa, d. h. importiert die besten Kaffees. Dadurch dass der Kaffee dort auch noch geröstet wird, und nicht wie in D nur angewärmt, ist es dann auch kein magenverdrehender Sauerampfer, sondern eben Kaffee und - wahlweise stark oder weniger stark genießbar. Der Cappuccino hat seinen Namen von den Kapuzinermönchen, die sich wohl statistisch gesehen am häufigsten in ihren Kapuzen verstecken.
Und zu guter letzt: nachdem die meisten Kaffee'künstler' normal fetthaltige Milch nicht mehr aufgeschlagen bekommen, machen sie es halt, zumindestens in Italien, mit einer weißen Flüssigkeit, die speziell für sie hergestellt und vertrieben wird und hoffen, dass die 'Verzierung' oben drauf, für die es inzwischen auch schon ganze Koffer mit Spezialwerkzeugen gibt, wo einst ein einfacher Zahnstocher einen besseren Dienst erweist, von der Misere (dazu gehört auch der un-fachmännisch geröstete schlechte Kaffee) unter dieser Decke der Barmherzigkeit, womit wir wieder bei den Kapuzinern wären, ablenkt. Schade, eigentlich.
Aurego
Das Wichtigste am Cappuccino ist: Er hat oben eine durchgehende schneeweiße Schaumbedeckung zu haben (vom Espresso darunter darf nichts zu sehen sein) und ein Löffel Zucker muss sich mehrere Sekunden auf dem Milchschaum halten können. Kakao hat auf der Milch eigentlich nichts zu suchen, außer in der Kindervariante, dem Cappuccetto (Milchschaum mit Kakaopulver bestreut). Den besten Cappuccino gab es übrigens eine Weile lang in einem Café in der Nähe des Teatro Comunale von Bologna.
Trolliver
Es geht doch nur um den persönlichen Geschmack. Ich mag z.B. kein Kakaopulver auf dem Cappuccino, welches hierzulande aber häufig ungefragt aufgestreut wird. Meiner Bitte, das zu unterlassen, natürlich freundlich vorgetragen, wird dabei immer nachgekommen, oft gefolgt von einem netten kurzen Gespräch über persönliche Vorlieben.
Ich bin sicher, so kann man es auch mit der Kapuze halten. Herzustellen ist diese ja recht einfach, wenn man eine gute Espressomaschine hat. Vollautomaten können das nicht. Reine Milchaufschäumer aber auch.
Mir geht es hauptsächlich um den Geschmack, und der lässt sogar in mehr als 70% der Fälle in Deutschland zu wünschen übrig, selbst in italienischen Eiscafés. Verstehe ich nicht. In jedem Bergdorf in den Abruzzen gibt es wohlschmeckenden Espresso (dort: cafè), im übrigen Europa ist das schwierig, als wenn der Zusammenhang von Mahlgrad, Pressdruck und Menge Hexenwerk wäre.
Mein Geschmack darüber hinaus wählt übrigens cremigen Milchschaum, da ich möglichst jeden Schluck Espresso (ohne Zucker) mit cremig schaumig geschlagener Milch genieße, mehrmals am Tag. Wenn dann jemand noch ein Herz draufzaubern kann, freue ich mich. Dem Geschmack hilft das nicht, tut ihm jedoch auch keinen Abbruch.
Emmo
@Trolliver Der Zusammenhang von Mahlgrad, Pressdruck und Menge (und Wassertemperatur) ist tatsächlich kein Hexenwerke, jedoch komplex. Da muss man sich drum kümmern und die Maschine entsprechend pflegen und ggf mehrere Mühlen im Einsatz haben.
Das verstehen viele Cafėtiers nicht bzw fokussieren auf anderes (Eis ;-))
Trolliver
@Emmo Ja. Die Temperatur habe ich außen vor gelassen, da sie ja über den Druck geregelt wird.
In italienischen Bars habe ich oft morgens einen Techniker gesehen, der die Maschinen (Maschine und Mühle) eingestellt hat. Dann schaut er sich das Ergebnis an (Espresso fließt wie ein Mäuseschwanz), nickt zufrieden und zieht weiter in die nächste Bar.
Petters
@Trolliver Wie, was? Die Temperatur wird hauptsächlich über das Heizelements des Boilers eingestellt. Unabhängig davon wird der Druck über die Pumpe erzeugt.
Trolliver
@Petters ich glaube, wir sprechen von unterschiedlichen Maschinen. Ich spreche vom Zweikreiser und dem Druck im Kessel, nicht dem Anpressdruck des durch den Kessel geführten und dadurch erhitzten Wassers. Durch den Druck im Kessel wird auch die Temperatur des Wassers darin geregelt, welches wiederum das Wasser in der Leitung bis zum Siebträger erhitzt. Den Druck im Kessel regelt man über ein Ventil. In der Regel nur einmal. Der Druck der Pumpe ist immer gleich und hat mit der Wassertemperatur in der Tat nichts zu tun.
Nobodys Hero
Sehr witzig. Ich wusste bis zu diesem Zeitpunkt nicht, daß ich darüber ähnlich denke :)
Emmo
@Nobodys Hero Lieber .H., das ist Ihr erster Forumsbeitrag hier, von dem ich etwas enttäuscht bin ;-) Schönes Wochenende!
Nobodys Hero
@Emmo Vielen Dank, Ihnen auch ein schönes Wochenende! :)
Emmo
Tatsächlich ist das Erfolgsgeheimnis eine guten C. ein cremiger Schaum, bestehend aus sogenannten Microbubbles – winzige Bläschen, die sich beim Trinken perfekt mit dem Kaffee verbinden. Diese hohen Schaumkronen, die man oft serviert bekommt, haben nichts, aber auch gar nichts mit einem guten Cappuccino zu tun. Das ist typisch deutsch.
moonwatcher
@Emmo Absolut richtig. Sowohl was den cremigen Schaum betrifft als auch diese hässlichen Schaumkronen, die hauptsächlich aus Luft bestehen, sonst liessen sie sich nicht so auftürmen.
Diese hässlichen und (im Doppelsinn) geschmacklosen Dinger nehme ich mit dem Löffel ab und deponiere sie auf der Untertasse. Ändert nichts daran, dass der Cappuccino dann auch nicht gut ist, da der Schaum nicht die richtige Konsistenz hat.
drusus
@Emmo Ist es nicht typisch deutsch überhaupt auszudrücken man wüsste ganz genau wie dieses und jenes und z.B ein italienischer Cappuccino geht oder wie und warum er wann und wo nicht zu trinken sei? Finde ich zumindest, mit einem moderaten Maß an Selbsterkenntnis.
Trolliver
@drusus Oh, man kann in Italien trefflich mit dortigen Baristi sowie deren Kunden darüber diskutieren, wie ein cafè bzw. Cappuccino zu sein hat (!). Imperativ!
Das ist in diesem Fall zumindest nicht typisch deutsch. ;-))
Erfahrungssammler
@drusus Manchmal darf man den Spruch "Ich bin kein Klugscheißer, ich weiß es wirklich" getrost gelten lassen. Das Deutsche Nest muss nicht bei jeder Gelegenheit selbst beschmutzt werden.
drusus
@Erfahrungssammler Ich schreib jetzt nicht QED aber beim Kaffeethema hört halt der Spass auf. Auch bei Italienern und Cappuccino nach 11.
Trolliver
@drusus Cappuccino nach 11... ja, das stimmt, wie auch in Frankreich mit dem Café au lait.
Da oute ich mich aber dann gern als Deutscher, der auch noch abends seinen Cappuccino ordert. Hat mir in Frankreich die süffisante Frage eingebrockt, ob ich vielleicht noch ein Croissant dazu wollte. ;-))
Francesco
Cappuccino heißt nicht so, weil er eine Kapuze tragen würde. Der Name kommt vom österreichischen "Kapuziner", der so heißt, weil seine Farbe der Ordenstracht der Kapuzinermönche ähnelt.